Rindswurst wird zu hart im Biss

[latino]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Original von Kroemi
@Schorsch ...muss ich mich anpassen...?
!

Muss ich aber jetzt nicht verstehen, oder?


Gruesse

[alfanta]

Bei uns ist der Darm der (reinen) Rindswürstchen im 26/28 Schweinedarm kurz nach dem Abkühlen auch sehr fest.

Viel fester wie bei den Fleischwürstchen im gleichen Darm die im gleichen Rauch hängen.

Nach ein paar Tagen im Vakuumbeutel sind die Därme/Würstchen aber sehr zart und genau richtig im Biss.

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Original von Veal
Genial – da wird bei den Antworten mit Rezepturen gearbeitet – wenn der Darm nach dem Räuchern zäh ist. Dies zeigt mir wieder, wie stiefmütterlich fundamentales Wissen zu einem der komplexesten Prozesse bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen in der beruflichen Aus- und Weiterbildung behandelt wurde/wird. A weng Physik, ein bisschen Chemie, kombiniert mit Rohstoff- und Verfahrenskunde bezogen auf die vorausgelagerten Prozesse, zusätzlich Wissen zur Anlagentechnik – und dann ein paar Stunden, um in Ruhe Temperatur- und Feuchtigkeitsverlauf für verschiedene Chargen kontinuierlich zu messen bei gleichzeitiger Beobachtung des Gesamtprozesses – dann besteht vielleicht die Möglichkeit für einen Lösungsansatz. Meine Erfahrung zeigt, auch das Wissen der normalerweise in Anspruch genommenen Zulieferbetriebe auf diesem Gebiet hält sich in Grenzen.

Diese o.g. Aussagen nutzen aber @Kroemi nicht. Ich kann ihm mit seinen schwammigen Angaben auch nicht helfen. Auch vielen anderen nicht, die ähnliche Probleme haben ohne den Prozess konkret beschreiben zu können.
Während meiner universitären Ausbildung (als ehemaliger Schlachter) zum Dipl.Ing. habe ich u.a. gelernt wie Prozesse analysiert werden – davon profitiere ich noch heute. Das für die Interpretation benötigten ingenieurtechnische Grundwissen (kombiniert mit der berufspraktischen Erfahrung) erleichtert einem die Einordnung der Beobachtungen. Wenn Interesse besteht, könnten wir uns in diesem Forum anhand der Frage @Kroemi/Räuchern einige Grundprinzipien der Analyse von Prozessen aneignen.
Dazu muss derjenige, der Interesse hat am Verständnis für diesen Prozessschritt dem Forum auch die Daten zuspielen – über eine längere Zeit.
Fangen wir (bei entsprechendem Interesse des Forums) doch bei der Analyse an:

@Kroemi, (oder andere) ich benötige eine Beschreibung hinsichtlich des Räuchermaterials – wie sieht es mit der Standardisierung der Körnung aus (z.B. KL 2/16), wie wird eine standardisierte Feuchtigkeit des Holzes vor dem Beginn der Räucherung gewährleistet?

Nun ja Du hast sicherlich Recht mit dem was Du hier schreibst aber nicht in jeder Firma ist es möglich alles zu Standardisieren ( Feuchteghalt von der Späne usw ) und auch nur wenige sind in der Lage den Räucherprozess wissenschaftlich zu steuern wie Du es gerne hättest um den Fehler zu analysieren,( alte Rauchanlagen oder nur Heissrauch usw )
Wir haben versucht das Probl. mit einfachen Mitteln zu beseitigen.
Schade ist nur das bis jetzt noch keine Rückmeldung erfogt ist ob die Tips gefruchtet haben.

Gruß : Frank

[Veal]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Genial – da wird bei den Antworten mit Rezepturen gearbeitet – wenn der Darm nach dem Räuchern zäh ist. Dies zeigt mir wieder, wie stiefmütterlich fundamentales Wissen zu einem der komplexesten Prozesse bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen in der beruflichen Aus- und Weiterbildung behandelt wurde/wird. A weng Physik, ein bisschen Chemie, kombiniert mit Rohstoff- und Verfahrenskunde bezogen auf die vorausgelagerten Prozesse, zusätzlich Wissen zur Anlagentechnik – und dann ein paar Stunden, um in Ruhe Temperatur- und Feuchtigkeitsverlauf für verschiedene Chargen kontinuierlich zu messen bei gleichzeitiger Beobachtung des Gesamtprozesses – dann besteht vielleicht die Möglichkeit für einen Lösungsansatz. Meine Erfahrung zeigt, auch das Wissen der normalerweise in Anspruch genommenen Zulieferbetriebe auf diesem Gebiet hält sich in Grenzen.

Diese o.g. Aussagen nutzen aber @Kroemi nicht. Ich kann ihm mit seinen schwammigen Angaben auch nicht helfen. Auch vielen anderen nicht, die ähnliche Probleme haben ohne den Prozess konkret beschreiben zu können.
Während meiner universitären Ausbildung (als ehemaliger Schlachter) zum Dipl.Ing. habe ich u.a. gelernt wie Prozesse analysiert werden – davon profitiere ich noch heute. Das für die Interpretation benötigten ingenieurtechnische Grundwissen (kombiniert mit der berufspraktischen Erfahrung) erleichtert einem die Einordnung der Beobachtungen. Wenn Interesse besteht, könnten wir uns in diesem Forum anhand der Frage @Kroemi/Räuchern einige Grundprinzipien der Analyse von Prozessen aneignen.
Dazu muss derjenige, der Interesse hat am Verständnis für diesen Prozessschritt dem Forum auch die Daten zuspielen – über eine längere Zeit.
Fangen wir (bei entsprechendem Interesse des Forums) doch bei der Analyse an:

@Kroemi, (oder andere) ich benötige eine Beschreibung hinsichtlich des Räuchermaterials – wie sieht es mit der Standardisierung der Körnung aus (z.B. KL 2/16), wie wird eine standardisierte Feuchtigkeit des Holzes vor dem Beginn der Räucherung gewährleistet?

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Original von Kroemi
ich versuchs mal und melde mich wieder kann aber nächste woche werden

das wäre zu wünschen Rückmeldung ist immer von Vorteil,
so können auch andere Lesen wie der Stand der Dinge ist und ob das Probl. beseitigt wurde.
Gruß : Frank

[Kroemi]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

ich versuchs mal und melde mich wieder kann aber nächste woche werden

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Original von Kroemi
5 kg Oel finde ich persönlich bissl viel ?!

nun ja wie du siehst habe ich die Rezept. ein wenig abgeändert.
das mit den 5 Kg ist schon iO das Wasser ist reduziert .
Versuch macht klug wie Du es machst ist natürlich Dir überlassen wenn Du meinst es ist zu viel dann reduzierst du Das Öl und hebst eine andere Kompunente dafür an .


Deine:
17 kg Rindfleisch R3
8 kg Rinderfett R4 bis R6
8 kg Eis

Meine:
16 Kg R3
5 Kg R4 bis R5
5 Kg Öl ( Raps )
7 Kg Eis

[Kroemi]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

@Schorsch ...muss ich mich anpassen...?

5 kg Oel finde ich persönlich bissl viel ?!

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

hmmm,

R IV = Rindfleisch, fett- und sehnenhaltig; mit max. 15% sichtbarem Fettanteil, stark bindegewebshaltig

R V = Rindfleisch, sehnenarm, mit einem sichtbaren Fettanteil von über 30 %

R 6 ?

Ich würde so aus dem Bauch heraus mal sagen

16 Kg R3
5 Kg R4 bis R5
5 Kg Öl ( Raps )
7 Kg Eis

So würde ich versuchen das Probl. zu beheben sollte immer noch der Biss zu fest sein in kleinen Schritten das Öl erhöhen.
Gruß : Frank

[latino]

Hallo,
habt Ihr Muslime als Kunden (wegen der Rinderwurst) weil dann stellt sich mir die Frage, Wie ist das mit dem Schweinedarm??

Wenn da einer von den Muselmanen draufkommt *nachti*

[Korny1986]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

die Wurstpelle zu hart wird im Biss

So wie ich das lese ist ja die Wurstmasse an sich OK und nur der Darm sterrig und hart. Vermutlich liegt es also weniger an der Brätzubereitung als vielmehr dem Räucherprogramm. Hänge einfach mal einige Rindswürstchen zu einer Brühwurst welche ähnlich geräuchert/gebrüht wird z.B. Servela oder Schübling und andersherum. Wenn dieselben Probleme auftreten liegt es also vermutlich am Fleischbrät falls nicht, ist mit dem Programm was nicht OK; bzw. andersrum.

[Kroemi]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

17 kg Rindfleisch R3
8 kg Rinderfett R4 bis R6
8 kg Eis

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

dazu muss ich wissen wie die Rezeptur aussieht
Fleisch
Fett
Eis
Welches Fleisch wird eingesetzt?
Welches Fett wird derzeit eingestetz?
Wenn du die Rezeptur nicht öffendlich machen möchtest dann bitte per PN
Gruß : Frank

[Kroemi]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Hast du en Tipp wieviel % Oel da dran soll......die soll ja nicht weglaufen ;-)

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindswurst wird zu hart im Biss

Hallo,
wenn Du schreibst 100% Rind dann gehe ich davon aus das Du dort kein Schweine - Speck verarbeitet hast.
Ich würde sagen es liegt an dem Fettgehalt der Wurst sie ist zu mager.
Versuch mal mit Pflanzenöl den Gehalt zu erhöhen dann sollte sich das Probl. erledigt haben.
Gruß: Frank

[Kroemi]

Hallo ich bin verzweifelt wir stellen in unserem Betrieb auch Rindswurst her nur haben wir seit ewiger Zeit das Problem das die Wurstpelle zu hart wird im Biss......wir verwenden Schweinedarm 28/30 und unsere Wurst besteht aus 100 % Rindfleischbrät. Wir Räuchern und brühen sie in der Kammer. Hat jemand einen Tipp oder evtl. das selbe Problem mal gelöst ?? Wäre ssuper wenn jemand was wüsste........