Kartoffel im Brät

[Gast]

Moin Moin,
in Schweden machen sie Kartoffel mit ins Fleischbrät. Egal ob Wiener oder Fleischwurst ( Aufschnitt) Dieses versuche ich nach zu bauen.

Ich bekomme keine Bindung ins Brät. Egal was ich anstelle und in welchen Mischungen, es wird bröselig.
Egal ob im Kutter oder im F-wolf hergestellt, es ändert sich nichts.
Nun hoffe ich das einer von euch einen Rat weiß.

[Basset]

RE: Kartoffel im Brät

Guten Abend!
Mache ich mit vorfrittierten tiefgefrorenen Pommes in Bratwurst für die Kids.
Für die Erwachsenen kommt dann noch gefrorenes Bier als Ersatz für Eis dazu hatte bislang keine Probleme.
Sag was für Sorten und Mengen möchtest Du den zusammen bringen?
Ein Problem sehe ich bei rohen Kartoffeln.
Gruß HG

[Pferdeflüsterer]

RE: Kartoffel im Brät

Original von Smoky
Moin Moin,
in Schweden machen sie Kartoffel mit ins Fleischbrät. Egal ob Wiener oder Fleischwurst ( Aufschnitt)

moin
ich muß dazu sagen ich kenne das Produkt nicht , in welchem Zustand sind die Kartoffeln beim Verarbeiten roh oder gegart und wie ist die Körnung in der Wurst fein zerkleinert oder mehr in Richtung Grobeinlage wie bei einer ( Schinkenwurst ) ?
Gruß : Frank

[Gast]

Moin Moin,
In der feinen Bratwurst und in allen Feinbrät Sorten, egal ob geräuchert oder nicht, verarbeiten sie Kartoffel in der Wurstl.
In allen Wurstsorten schmeckt man die Kartoffel durch.
Es ist so, wenn man in ein Wienerwürstchen beißt und stutzt, da ist ja Kartoffel mit drin, dann ist es ein schwedisches.

An das Mengenverhältnis muß ich mich ranarbeiten und ausprobieren.
Ich habe mal 1/3 und 1/4 gekochte Kartoffel mit verarbeitet in einer feinen Bratwurst 28/30er.

Bei 1/3 Anteil kam der Geschmack von der Kartoffel gut aber die Bindung war hin. Egal ob nur gewolft oder gekuttert.
Das gleiche ist mir bei der Wiener passiert.
Die Kartoffelstärke bindet doch eigentlich wie hulle.
Rezepte verwende ich von den normalen Wurstsorten und gebe die Kartoffel gekocht und kalt dazu. Salz und Zutaten nach der Gesamtbrätmenge errechnet.

Das mit den vorfrittierten tiefgefrorenen Pommes ist auch noch eine Idee.

Ich denke das die Schweden solche Wurst hergestellt haben wie das Fleisch noch recht teuer war und so alles mit Kartoffel gestreckt wurde. Und heute haben sie sich daran gewöhnt, an ihre Kartoffelwurst.
Ein gutes deutsches Wiener Würstchen ist da recht teuer.

[Pferdeflüsterer]

na wie wärs mal mit Kartoffel roh verarbeiten ,aber bitte mit dem Fleisch zusammen wolfen.
schälen ,wolfen ,Kuttern ,füllen ,brühen ?
dann kommt auch die Stärke voll zum Einsatz.

Gruß : Frank

[Gast]

Moin Frank,
das werde ich mal ausprobieren. Bin davon ausgegangen das ich die Kartoffel nicht gar bekomme beim brühen der Wurst.
Aber wenn ich so nachdenke ist sie ja sehr fein zerrieben nach dem Wolfen und Kuttern.
Da könnte das Problem der fehlenden Bindung liegen.
Danke für den Tipp.

[Tom]

Bitte nicht vernachlässigen das Kartoffeln ein hohen Wassergehalt haben !!!!

Trotz hohem Wasseranteil (rund 80%) ......

Gepellte/geschälte Kartoffeln enthalten im Mittel folgende Bestandteile
78 Prozent Wasser
15 Prozent Kohlenhydrate (Stärke)
2 Prozent Eiweiß
2,1 Prozent Ballaststoffe

[chris]

servus
verarbeiten die schweden wirklich kartoffeln rein???
oder nur die kartoffelstärke als füllstoff???
denke mal sowas gehört zu haben bin mir aber nicht mehr ganz sicher
gruss chris

[dougal]

ich stelle eine kartoffelwurst her.ist bei uns seit urzeiten eine regionale spezialität.
ist eine kochwurst mit blut und im badischen sehr bekannt.
aber bei brühwurst hab ich das auch noch nicht gehört,


dougal

[Gast]

Moin Moin,
so die Kuh ist vom Eis.
Ich habe die Kartoffel gerieben und eingefroren. Dann habe ich sie anstatt Eis zum Brät gegeben und fertig gekuttert.
In 26/28er Darm gefüllt geräuchert und gebrüht.
Der Tipp von Tom und eine PN haben zum Erfolg geführt.
Jetzt fehlen nur noch Feinheiten ( Gewürze ) aber das bekomme ich auch noch hin.
Danke euch allen!

[Tom]

Moin Moin, so die Kuh ist vom Eis.

Freut mich geholfen zu haben, du kannst beri uns inderProduktentwicklung anfangen

[Gast]

Nöh,Nöh,
Da muß ich arbeiten und bin immer gezwungen Erfolg zu haben. Dann Chef's die nörgeln wenn der Geschmack nicht 100% rund ist und 380% verdient werden kann. *prost*
Da bleib ich lieber im Keller und tüftel vor mich hin und wenn was daneben geht bekommt es der Nachbarhund. Der ist Kummer gewohnt, *prost*