Majoran und Zitrone in die Bratwurst Herstellung

[Claudia1000]

Hallo, ich moechte mal gerne eine grobe Bratwurst machen, koennt ihr mir sagen, wie viel Majoran da rein sollte? Also sie soll ja niht so sehr nach Majoran schmecken wie eine Thueringer zum Beispiel, aber etwas sollte ja schon rein, oder was meint ihr?

Und meine zweite Frage ist kann da Zitronensaft rein? Und wenn ja wie viel? Beeinflusst das irgendwie die Eigenschaft der Wurst?
Vielen Dank schon mal fuer die Antworten, Claudi

[Pferdeflüsterer]

RE: Majoran und Zitrone in die Bratwurst

Hallo C.
Im Grunde ist Majoran eine gute Wahl für eine Bratwurst,Du hast natürlich Recht mit deiner Überlegung das es nur eine Note sein soll damit es nicht extrem nach Majoran schmeckt.
Ich würde sagen 0,5 g Majoran (gerebelt) auf 1 Kg Wurstmasse sollte reichen.

So und nun zu der Zitrone ,
ich würde Zitronen - Pulver benutzen und davon 1 g auf 1 Kg Wurstmasse.
Es gibt auch noch die Möglichkeit Zitronen - Schale fein geraspelt von einer frischen Zitrone zu benutzen aber vorsicht nur ein wenig einsetzen da der Geschmack sehr intensiv ist .

Technologisch ist der Einsatz von Zitrone in der Bratwurst zu vernachlässigen.
Bei extremer Betrachtung könnte evtl. eine bessere Bindung nachgewiesen werden.
Aber wie gesagt ist zu vernachlässigen.

ich hoffe das ich Dir helfen konnte.

gruß : Frank

[Claudia1000]

ok vielen Dank, und was spricht gegen frisch Ausgepresste Zitrone oder Limette? Ich nehme gerne moeglichst nur natuerliche Zutaten. Wenn ja, wie viel koennte man da nehmen?

[Pferdeflüsterer]

oh nein es spricht natürlich nichts dagegen,
ich habe nur keine Erfahrung mit der Variante flüssig,
mit Pulver und Schale von der Zitrone schon.
Aber probiere es aus mut zum Experiment .
Gruß : Frank

[Claudia1000]

ok, danke. Hat vielleicht noch jemand ne Idee, wie viel frisch gepressten Saft?

[Gast]

Moin Moin,
wenn ich eine Brat/grillwurst herstelle und Saft verwende gebe ich einen Spritzer nach Gefühl mit rein. Es soll ja nur abrunden und nicht vor stechen.
Wenn du die Wurst mit dem Wolf herstellst dann gebe zum Schluss den Saft mit 50 g Eiswasser auf's Kg Brät. Dann ordentlich kneten bis eine ordentliche Bindung entstanden ist.
Durch das Eiswasser wird das Brät weicher/geschmeidiger für das Abfüllen im Darm.

[Korny1986]

Dass die Auswirkung von Zitrone bei der Wurstherstellung zu vernachlässigen ist, glaube ich nicht. Einerseits würden die in Zitrusfrüchten relativ häufig vorkommenden Reduktone im Zusammenspiel mit anderen Bestandteilen der Wurst, insbesondere mi Stickstoffverbindungen wie sie beispielsweise in Majoran vorkommen, möglicherweise die Farbe der Wurst bei längeren Lagerzeiten negativ verändern. Dies spielt bei umgeröteter Ware, also Wurst mit NPS, keine Rolle.
Andererseits denke ich nicht, dass Zitrone die Bindung der Wurst erhöht. Ich denke, dass genau das Gegenteil der Fall ist, weil Zitrone ja sehr sauer ist und somit auch den pH-Wert der Wurst absenkt. Dies hat die Folge, dass das Bindevermögen des Eiweiß negativ beeinflusst wird.
Pferdeflüsterer hat sicherlich recht, dass Citrat die Bindung der Wurst erhöht. Citrat kommt jedoch in einer Zitrone bzw. Zitronensaft nicht in reiner Form vor, sondern wird lediglich aus Zitronensäure hergestellt.
Diesen Effekt kann man mit einem klassischen Kutterhilfsmittel oder Natriumcarbonaten wie z.B. Backpulver verhindern, wenn sie idealerweise direkt in angewärmten Zitronensaft gelöst werden. Wenn man dies beachtet, sind auch höhere Mengen an Zitronensaft kein Problem und könnten beispielsweise bei 4g/kg liegen.

[Pferdeflüsterer]

sicher Korny,
wird sich die Zitrone bemerkbar machen ,bei der Wurst um die es hier geht handelt es sich um eine Rohwahre.
Dort ist das MHD nur sehr gering und die eingesetzten Mengen an Zitronen- Pulver bzw. Zitronen- Schale gerieben werden keinen Einfluss auf das Aussehen der Wurst haben.
Es soll nur eine Note im Geschmack ausmachen und nicht zur Bindung benutzt werden.
Also sind zugabe Mengen von 4g / Kg Wurstmasse unrealistisch und würden den Geschmack beeinflussen,
genauso verhält es sich mit der Bindung in den Mengen die hier verarbeitet werden sollen wird sich Technologisch kaum was bewegen sicher ist bei Absenkung des PH Wertes eine schlechtere Bindung zu erwarten ,aber da es sich um eine Frischwahre handelt gehe ich davon aus das nur Top Material zum Einsatz kommt und somit ist der PH Wert eh recht hoch und um das was die Säure es absenken würde sollte keine Rolle spielen.
Aus dem Grund verwende ich Zitronen-Pulver oder geriebene Zitronen - Schale.
Gruß : Frank

[Claudia1000]

Hallo, also ich moechte euch mitteilen wie es geworden ist. Habe letztendlich 0,8 g Majoran auf das Kilo genommen und 80 g frisch gepressten Limettensaft fuer 10 kilo grobe Bratwurst. Das Ergebnis ist super, die Wurst schmeckt wirklich klasse. Das einzige was mir aufgefallen ist es hat sich das Fett etwas abgesetzt, was aber wie ich vermute eher daran liegt, dass die Masse nicht hundertprozentig gut gemischt wurde. Ausserdem habe ich den Eindruck, dass die Bratwurst nach dem vorgaren etwas an Saftigkeit verloren hat, kann das sein? Also die wurde erst in einem Ofen auf 55 Grad erhitzt und dann im Wassertank bei 80 Grad Wasser auf 73 Grad Temperatur in der Wurst erhitzt. Danke euch allen und Gruesse, Claudi

[Pferdeflüsterer]

Hallo C.
Warum ? erst in einem Ofen auf 55 Grad erhitzt
was soll das bringen damit bringst Du nur das Fett zum schmelzen und erzeugst einen Absatz .
Ich würde evtl. ein wenig Phosphat (1 g / Kg ) einsetzen aber schon beim Wolfen, das Material bitte gut vorkühlen (leicht anfrieren kann nicht schaden) zugeben dann gut mengen danach sollte sich der Absatz erledigt haben ich kann mir vorstellen das dein Probl. mit der Saftigkeit auch erledigt hat .
Gruß : Frank

[Claudia1000]

Hallo, dort wo ich die Wuerste mache wird das so gehandhabt. Sie sagen es ist damit die Wurst erstmal eine Bindung bekommt und dann auch keinen Salz verliert, weil das Wasser im Tank kein Salz enthaelt. Aber jetzt gerade wird der Ofen umgebaut, sodass er auch Dampf so, ab dann werden die sowieso nur im Ofen vorgegaart, da kann man sich den Tank sparen.

Den Tipp mit dem Phosphat und anfrieren werde ich versuchen, vielen Dank. Ich habe auch noch ne andere Frage, ich friere die Wuerste sowieso alle ein, also die werden am Tag nach der Produktion vakuumverpackt und dann friere ich sie ein. Meint ihr es ist ueberhaupt notwendig, sie vorzugaaren bzw. kann es denn sein, dass sie ien wenig saftiger sind wenn sie nicht vorgegaart sind? Oder was bewirkt das Vorgaaren ausser dass die Haltbarkeit verlaengert wird? Dankeschoen schonmal

[Pferdeflüsterer]

Hallo C.
Es ist richtig das die Wurst durch das Garen länger haltbar ist,
wenn Du sie roh vacumieren würdest währe die Haltbarkeit um längen kürzer.
Durch das Vacumieren würden die Würste auch Optisch leiden sie würden platt gezogen durch den Unterdruck.
Durch das Vorgaren verliert die Wurst natürlich an Wasser das im Fleisch enthalten ist und somit wird sie etwas an saftigkeit einbüßen ,da kannst Du gegensteuern in dem Du den Fettanteil ein wenig erhöhst.
Und richtig ist auch das eine Wurst die in einem Wasserbad gegart wird an Würzung und Salz einbußen hat.
In der Regel ist es so das , wenig Wurst viel Wasser leidet der Geschmack !
wenig Wasser viel Wurst ist es kaum zu merken.
Das hat etwas mit Defusion und Osmotischem ausgleich zu tun .
Alles in unserer Umgebung hat das Bestreben sich auszugleichen,in deinem Fall ist zb.Salz in der Wurst und im Wasser nicht also wird das Salz so lange in das Wasser wandern bis ein Ausgewogenes Verhältnis besteht .
Du solltest einmal eine Wurst roh Braten bzw Grillen um das mit der Saftigkeit zu testen.
Vacumier einma 5 Stk. roh in einem Paket und schau Dir das Resultat an ,einfach mal einfrieren: mach mal 14 Tage dann auftauen und Braten oder grillen .
Jetzt essen und entscheiden ob es geht oder nicht .
Gruß : Frank

[Claudia1000]

ok, einfach mal probieren, werde ich naechstes mal machen. Koennte ich vielleicht die Saftigkeit noch erhoehen wenn ich das Fett durch eine kleinere Scheibe jage. Im Moment wird alles durch die 8er-Scheibe gejagt, das Fleisch und das Fett. Vielen Dank

[Pferdeflüsterer]

Hallo C .
natürlich kannst du den Speck auch auf 5 mm wolfen oder 3 mm aber das Bild der Wurst verändert sich dann, Nachteil ist wenn Du Speck und Fleisch getrennt Wolfst geht dir einiges vom Mischen verloren ich würde beides auf 5 mm Wolfen und vorher alles an Gewürze Salz und Zusatzstoffen hinein geben gut vermengen und Wolfen dann sollte es gelingen .
Gruß : Frank

[chris]

Hallo
Wenn du die Würste sowieso einfrierst,würd ich auf das garen verzichten und sie sofort nach der Herstellung gefrieren
Wenn du sie vacuumieren willst leicht angefrieren bis sie außen ein wenig fest,sind.dann kannst du sie problemlos vacuumieren
Würd sie dann im,Beutel durchgefrieren
Haltbarkeit ist ne,gute frage
Aber wenn du sie danach durchbrätst sollten Denk ich vier Wochenmitte tiefkühlet ohne Qualitätsverlust,kein,Problem sein
Kannst in dein brät auch ein,paar Eier mischen
Machen das ganze noch ein wenig saftiger
Frohes wurschteln
Gruß Chris

[Korny1986]

Ich finde auch, dass es unsinnig ist erst die Würste vorzuragen und danach tiefzukühlen. Ich denke, dass es viel besser ist sie im rohen Zustand tiefzukühlen.
Dieses merkwürdige Garverfahren, also erst bei 55°C im Ofen und später dann im Kessel, ist meiner Meinung nach sowieso nicht sehr sinnvoll und ich kenne auch niemanden der sowas bei Würstchen in Deutschland macht. Das Grundkonzept also, dass die Temperatur von beispielsweise 55°C während der Garzeit auf beispielsweise 80°C ansteigt, ist hinlänglich bekannt und wird bei hierfür geeigneten Produkten häufig angewandt. Auf diesem Weg ist es möglich die Kochschädigung relativ gering zu halten und trotzdem den angestrebten Fp-Wert zu erreichen. Meiner Meinung macht das nur Sinn, wenn es sich um gewachsene, große und bezüglich der Kochschädigung anfällige Produkte handelt. Beispielsweise Kochschinken oder magerer Schweinebraten oder Putenbrust. Sowas bei einem Würstchen im Saitling oder Schweinedarm zu machen verschlechtert meiner Meinung nach die Qualität eher, weil ja wie oben schon angesprochen der Schmelzpunkt des Fett weit vor der Denaturation der Proteine erreicht wird und möglicherweise ein Fettabsatz die Folge sein kann.

[Claudia1000]

Hallo, nächste Woche mache ich noch einmal einen Test und da werde ich die Würste einfach roh vakuumieren und einfrieren.

Wir haben keine 5er-Scheibe deswegen habe ich noch eine Frage: Was passiert wenn ich die ganze Mischung einfach komplett 2 mal durch die 8er-Scheibe jage?? Fürs mischen wäre es ja vorteilhaft oder was meint ihr dazu? Danke euch ganz herzlich

[Pferdeflüsterer]

Hallo C.
Sicher geht das aber gut vorkühlen bitte ich würde es leicht anfrieren so -1 C°
alles an Gewürzen Zuatzstoffen und Salz vor dem Wolfen einmengen bitte .
Dann noch einmal Wolfen und danach gut mengen bis eine gute Bindung vorhanden ist .
Gruß : Frank

[Claudia1000]

Hallo Frank, und wieso ist gut vorkühlen jetzt so wichtig? Ich würde auch gerne wissen, was das zweimalige durch den Wolf eigentlich genau bewirkt, kann mir das jemand sagen?Vielen Dank

[Pferdeflüsterer]

Hallo C.
Vorkühlen bewirkt das daß Material beim Wolfen nicht so schnell erhitzt wird,
und somit das Fett nicht seinen Schmelzpunkt erreicht und das Eiweiß nicht denaturiert , beides würde sich negativ auf die Bindung auswirken.

Bei jeder mechanischen Bearbeitung von Fleisch wird es ohne Kühlung erhitzt und das ist bei der Roh bzw Brühwurst Herstellung unerwünscht.

Einfach erklärt:
Das Doppelte Durchdrehen bewirkt das daß Eiweis was sich im Fleisch befindet activ wird und somit das Fett und Wasser was ja eh im Fleisch ist bindet ,

das könnte man jetzt noch wesendlich fachlicher behandeln aber das ist dann ein Bericht der recht lang wird.

Ich hoffe das Dir diese Info genügt .

Gruß : Frank

[Korny1986]

Wenn das Fleisch beim Wolfen nicht angefroren ist, wird es beim Wolfen eher zerquetscht und zerdrückt. Wenn es etwas angefroren ist, dann ist es härter und wird nicht so leicht zerdrückt, sondern gibt relativ schöne und gleichmäßige Würfel anstatt einen Brei. Insbesondere für die Speckeinlage ist das wichtig.

Wenn das Fleisch mit den anderen Zutaten mehrmals durch den Wolf gelassen wird, dann wird es einerseits viel besser miteinander vermischt, wodurch auch eine bessere Bindung entstehen kann und andererseits ist es auch so, dass die Körnung also die größe der Würfel, nochmal kleiner wird.