Bockwürstchen in konserven

[Hirschbock]

Ich bin neu hier in diesen Forum und hab mal eine Frage an die konservenprofis unter euch.
Bockwürstchen in gläsern stellen wir schon her, auf herkömmliche Weise mit Aufgusslake und im korimat( Vollkonserve).
Nun meine Überlegung , könnte ich mit 40 Gramm NPS pro Kilo gesamtmasse arbeiten
und dann mit Leitungswasser die gläser auffüllen ?
Über einen Erfahrungsaustausch würde ich mich freuen.
Mfg hirschbock

[Ivan Besser]

Hallo Hirschblock,

zunächst einmal herzlich Willkommen bei uns.

Ich finde Dein Thema interessant und möchte gerne drauf eingehen.

Es gibt diverse Faktoren, die bei Würstchenkonserven eine Rolle spielen.

Welche konkreten Vorteile erhoffst Du Dir von den 40 g NPS/kg?

Wie ich den Bildern entnehmen kann, stellt Ihr bereits Würstchen in Konserven her.
Vielleicht kannst Du uns vorab kurz schildern, wie Ihr das im Moment macht.
Anschließend werde ich mit einigen konkreten Tipps auf das Thema zurück kommen.

Viele Grüße

Ivan

[Hirschbock]

Bis jetzt 20 g/ NPS pro Kilo gesamtmasse und 2%ige lake
Bei 40 g/ kg Masse erhoff ich mir einen höheren Eiweißaufschluss beim Kuttern und eine arbeitserleichterung ( muss nur Leitungswasser ) aufgießen
Vielleicht hab auch einen Denkfehler in meiner Überlegung

[Thomas Göcke]

Hallo Hirschboch,

der Ansatz mit dem besseren Eiweißaufschluß ist schon richtig. Bitte aber folgende Faktoren beachten:
Durch die erhöhte Salzzugabe hast du eine bessere Wasserbindung in der Wurst. Aber die Wurst muss ja 17-19%
vom Füllgewicht verlieren, damit sie eingedost werden kann. Ansonsten kann es zu Platzern beim erhitzen führen.
Lake - Wurst Verhältnis sollte schon passen, aber du machst ja schon länger Würschchen im Glas.
Die Ware nicht sofort verkaufen, da es 2-3Tage dauert bis der Austausch zwischen Lake und Wurst abgeschlossen ist.
Würde das ganze erst mit einer kleinen Menge testen.

Gruß

[Hirschbock]

Danke für eure Hinweise
Ich werd wohl mal eine Menge produzieren und es testen, bevor ich hier Salzheringe im großen Stil herstelle‰
Die Menge wurst zu Wasser im Behältnis müsste bestimmt 50/50 sein, oder ?
Mfg hirschbock

[Ivan Besser]

Hallo Hirschbock,

der Thomas hat uns schon den ersten wichtigen Hinweis gegeben.

Du solltest aufpassen, dass es keine Platzer gibt.

Wir haben in meiner ehemaligen Technikerschule einige Versuchsreihen mit Würstchenkonserven gemacht.

Wie sieht es bei Euch mit Fremdwassergehalt, dem F-Wert, Eiweißgehalt, BEFFE etc. aus? Sind diese Parameter wichtig?

Gerne stelle ich am Ende der Diskussion einige Rechenbeispiele auf, die Du anschließend als Grundlage für eine Herstellung verwenden kannst.

Einige Punkte wurden bei dem Thema: "Dosen-Würstchen Trocknen & Räuchern aber wie" bereits erörtert.

Ich freue mich auf den Erfahrungsaustausch.

Viele Grüße

Ivan

[Hirschbock]

Meine würstchenmasse besteht aus 50% kutterfleisch, 50% deckelfett und 50% schüttung aufs magerfleisch
Keine grenzrezeptur
F- wert 1,3
Den Beitrag mit dem räuchern von dosenwürstchen hab ich gelesen
Mit meinem derzeitigen Herstellungsverfahren habe ich fast keine fehlproduktionen
Ich nur auf der Suche, ob es nicht noch etwas einfacher
Mfg TO

[Gast]

Moin Moin,
ich habe es nicht gelernt und bin ein einfacher Hobbywurster aber das ist ja bekannt.
Bei dem Gedanken 40 g Salz in eine Brühwurst zu verarbeiten und dann beim Einkochen mit einfachem Leitungswasser den ausgleich durch die Osmose zu bekommen, da habe ich doch echte Zweifel. Zu bedenken ist doch die Brätmenge, Wassermenge und die Inhaltsmenge vom Glas selbst. Da sollte doch das Verhältnis stimmen um dann auf die 20 gr NPS-Menge zu kommen.
Wie lange dauert der gleichmäßige Austausch durch die Osmose, so das die Würstchen dann auch schmecken.
Das wäre mir alles zu ungenau um gute Ware zu produzieren.
Seit Jahren stelle ich Bochwurst, Wiener und co her die dann auf Vorrat in Gläser eingekocht werden.

Da gehe dann doch lieber auf Nummer Sicher erst recht wenn die Würstchen schnell in den Verkauf gehen sollen.
Salzstangen dann lieber aus der Tüte.

http://wasser-infos.com/osmose/