BIO Wiener / Rote Wurst

[Metztger Roller]

Hallo miteinander, hat jemand ein Rezept zur Herstellung von Bio Wiener / Rote Wurst. Ich benutze als Kutterhilfsmittel Bio Zitronensäure, die Wurst ist eigentlich gut Problem ist nur der Biss der ist zu schwach, Umrötung ist gut

[Ivan Besser]

Guten Abend Metztger Roller,

ich würde den Magerfleischanteil hoch schrauben, wenn es nur der Biss ist.

Kannst Du uns Deine Rezeptur veraten? Vielleicht können wir Dir so eher einen Tipp geben.

Viele Grüße

Ivan

[Metztger Roller]

Guten Abend, hier die Rezeptur R II 23% S II 28% Backen 9,5 % Speck 9,5% Eis 26% Schwarte 4% vielen Dank für dein Interesse

[Thomas Göcke]

Hallo,

bei der Rezeptur sollte die Wurst stehen wie `ne 1. Warum benutzt Du denn Zitronensäure zum kuttern? Bei einigen flüssigen Kutterhilfsmitteln (auf Phosphatbasis) wird Zitronensäure als Frischhalter zugesetzt. Wird das Kutterhilfsmittel jedoch überdosiert wird die Wurst weich. Der PH-Wert im Brät wird soweit gesenkt, das die Emulsion bricht. Darum ist die Wurst weich.

Gruß

Thomas Göcke

[Thomas Pröller]

Bist Du sicher, dass Du kein Zitrat sondern Zitronensäure verwendest? Die Säure macht, wie Thomas Göcke beschreibt keinen Sinn, weil sie eher gegen die Bindung arbeitet.

Wie verarbeitest Du die Schwarten? Roh, mit Säureaufschluss oder gekocht?

Welche weiteren Zutaten verwendest Du? Zucker oder Honig dabei?

[Metztger Roller]

Hallo Thomas und Thomas,

wir verwenden Zitronensaft, aufgrund Schweizer Bio Richtlinie, würde gerne etwas anderes nehmen, Phosphat wäre wunderbar aber darf ich das denn?
die Schwarten werden gekocht als Schwartenblock gekocht zugesetzt den Wasseranteil habe ich in der Rezeptur schon mit berechnet.

Die Aussage von zu viel Säure macht Sinn, muss unbedingt mal schauen welche Alternativen es gibt.

Wie meinst Du das mit dem Zucker oder Honig? Ich muss mal nachforschen, wenn welcher dann ist er in unserer Spezialgewürzmischung integriert.

Danke euch beiden schon mal für die Hilfe!

[AK 203]

hallo Metzger Roller,

Die meisten Biowurster bevorzugen Warmfleischverarbeirung, ist aber nicht immer machbar. Bei Kaltfleischverarbeitung greifen die häufig auf Senfmehl als KHM zurück.

gruss Achim

[Metztger Roller]

Hallo Achim,
Ja Warmwurstverarbeitung ist leider nicht möglich, Senfmehl als Kutterhilfsmittel ist mir neu, gibt es denn entsprechende Literatur dazu
die wirklich was kann
Gruss Micha

[AK 203]

Hallo Micha,

sind die Richtlinien für Bio in der Schweiz wie in DEU, falls ja, schau mal die Verarbeitungsrichtlinien bei Ökolandbau an. Die Zugabe von Senfmehl liegt dort bei 5g/kg. es wird dort aber auch teilw. nur mit Zitrat gearbeitet. Habe Dir von Ökolandbau mal etwas kopiert und schicke es per PN.

gruss Achim

[Metztger Roller]

Hallo Achim,

vielen Dank Dir,
war die letzten Tage nicht hier, die Grippe hatte eiskalt zugeschlagen.
werde morgen ein Muster machen allerdings mit Citrat, und werde die Schwarten rauslassen, mal sehen was rauskommt ich werde euch informieren

Gruss Micha

[Henry Rose]

Senfmehl:
Senfmehl hat ein hohe Wasserbindungskraft.

Man kann das ganz leicht selbst ausprobieren, indem man bei der Frikadellenherstellung auf 500g Hack 2..3 Teelöffel Senf gibt
Das erspart mir das Mehl oder die eingeweichten Brötchen. Die Frikadellen werden locker, zerfallen aber nicht beim Braten. Außerdem schmeckt es mir persönlich besser.

[AK 203]

Hallo Micha,

wenn du die Schwarten ganz rauslässt, würde ich ein wenig Senfmehl zugeben

Senfmehl:
Senfmehl hat ein hohe Wasserbindungskraft.

gruss Achim

[Metztger Roller]

Hallo Ihr Lieben,
also hab schon mehrere Versuche gestartet
hab auch die Rezeptur noch etwas angepasst mehr Backen und Kammspeck weniger Eis,vom Zitronensaft die Hälfte

hab ein ganz tolles Ergebnis hinbekommen.

Aber noch mal zu dem Senfmehl, dies ist ja ein Allergen oder? Ich wird es mal testen

Gruss Micha

[Henry Rose]

Ja, Senf bzw. Senfmehl ist als Allergen zu betrachten und muss entsprechend deklariert werden, genauso wie Kuhmilch (Laktose), Eier, Nüsse, Sesam, Mehl (Gluten) usw. Eine Senfallergie ist in Deutschland aber eher selten, du wirst dadurch keine Kunden verlieren. Senfkörner werden z.B. ja auch im Bierschinken verwendet.

Im übrigen ist Senf eines der ältesten Würzmittel überhaupt.Es wurde schon vor 3000 Jahren in China verwendet und vor 2400 Jahren bei den Griechen als Heilmittel geschätzt.

[Holzi]

Zitrat verwenden salat enthält auch Phosphate die man extrahieren kann