Blühwurst wird faltig / Würstchen Produktionsfehler

[a.ndreas]

Hallo zusammen,
nachdem ich schon längere Zeit dieses Forum interressiert verfolge, möchte ich mich heute mal selbst an dieses Forum wenden. Seit einiger Zeit gibt es bei uns (Handwerksbetrieb) immer wieder das Problem, dass Brühwürstchen bereits nach sehr kurzer Zeit faltig werden.
Die Brühwürstchen werden bei uns in der Räucheranlage (Fessmann) auf Kerntemperatur gegart und anschließend unter einer Dusche abgekühlt. Wenn sie abgekühlt sind, kommen sie in den Kühlraum in einen Frischeschrank.
Welche Faktoren könnten sonst noch ausschlaggebend sein? So kann ich beim Kuttern leider nicht oft immer auf festen Rücken- oder Kammspeck zurückgreifen, setze aber Backen hinzu. Könnte evtl. die Verwendung von gefrorenem Fleisch (nur anteilig bis max. ca. 30% des gesamten Magerfleisch) - aufgetaut bzw. nur noch leicht angefroren - ein Faktor sein?
Für ein paar Ratschläge möchte ich mich bereits im voraus bei euch bedanken.

[wuschel]

Moin andreas.
Aus meiner Infobank:
Fehler: Zu viel Eis
Auswirkung: Weicher, schwammartiger Biss, Geleeabsatz, Faltenbildung bei Wuerstchen, Bratwuerstchen fallen beim Braten zusammen.

Fehler: Das Braet wurde ueberkuttert, die Braettemperatur war zu hoch, die Kuttermesser waren stumpf.
Auswirkung: Stumpfes, glanzloses Braet, stumpfer, glanzloser Anschnitt beim Wurst-Endprodukt, Faltenbildung besonders bei Wuerstchen, ungleichmaessige Farbe bei Grosskalibern, Fleckigkeit bei Wuerstchen da beim Raeuchern und Trocknen das Fett ausschwitzt.

Fehler: Fuelldruck zu gering.
Auswirkung: Faltiger Darm, Geleeabsatz unter der Darmoberflaeche.

Fehler beim Trocknen und Raeuchern bei Wuerstchen.
Auswirkung: Darm wird stark faltig und zaeh, streifige und fleckige Wuerstchen, Fleckigkeit durch zu enges Zusammenhaengen der Wuerste, zu helle oder zu dunkle Darmaussenhuelle.

Fehler: Wurst zu trocken gelagert.
Auswirkung: Wuerste werden faltig und trocknen aus, Weisse Ware wird dunkel bzw. grau , Faserdaerme platzen sehr schnell.

Kann es sein, das in deinem Gefrierfleisch noch so viel Wasser ist, dass es deine beabsichtigte Zugabe uebersteigt? Laesst du das Gefrierfleisch vollstaendig auftauen bis du es zum Kern mit dem Zeigefinger und dem Daumen durchdruecken kannst?

Nun suche mal den Fehler der da vorliegt. Bin gespannt.
LG

[a.ndreas]

Hallo wuschel,

erst einmal danke für die schnelle Antwort.
Zuviel Eis: Laut Rezeptur 20 %, die auch eingehalten werden, sollte das Brät eigentlich verkraften.

Überkuttern: Sofern es die Temperatur zulässt, kuttere ich nach "Rundenzahl". Aufgrund des verwendeten Fettes (teilweise weicheres Fett) bleibe ich bei der Temperatur meist unter 12 Grad. Auch die Messer werden regelmäßig gewechselt.

Füllfehler: Diesen Fehler hatten wir als erstes in Verdacht, scheidet aber aus.

Ich werde wohl bei den restlichen Möglichkeiten ansetzen. Wie ist das mit dem Wassergehalt bei Gefrierfleisch? Ich mache bei der Materialzusammenstellung ´Mengenmäßig keinen Unterschied zwischen frischem und gefrorenem Fleisch. Wir wolfen das Schweinefleisch 2,5 mm und frieren es dann ein und verarbeiten es dann bei Bedarf. Zudem nutze ich gern (gerade im Sommer) die Kältereserve, weshalb das Fleisch dann noch leicht gefroren ist. Allerdings lasse ich es im Kutter noch einige Runden "weich" laufen, bevor ich den eigentlichen Kuttervorgang starte.

Schauen wir mal...

LG

[Ivan Besser]

Hallo Andreas,

vielen Dank für das interessante Thema.

Wie so oft können viele Ursachen eine Rolle spielen, Fehler kann man aber durch eine präzisere Produktionsanleitung eingrenzen.
Mit welcher (Kern) Temperatur tust du die Würstchen garen? Wie lange werden sie gekühlt? War der Fehler immer da, oder ist er plötzlich aufgetreten?

P.S. Ich habe die Überschrift angepasst, hoffe, das ist o.K. für dich.

Herzliche Grüße
Ivan

[a.ndreas]

Hallo zusammen,

hat ein bisschen gedauert, aber ich wollte den Fehler erst dauerhaft beseitigt haben. Nachdem ich die "technischen" Parameter wie Funktionsfähigkeit der Räucheranlage - insbesondere der Temperaturfühler überprüft habe, habe ich bei der Verwendung des Gefrierfleisches angesetzt. Ich habe die Menge des zugesetzten Gefrierfleisches reduziert und mich zeitgleich auch mit der Schüttung etwas zurückgehalten. Dadurch hat sich das Ergebnis deutlich verbessert.
Dennoch kommt es von Zeit zu Zeit noch zu "leichter" Faltenbildung gerade bei den dünneren Kalibern. Das könnte aber meiner Meinung daran liegen, das die unterschiedlichen Kaliber in einem Arbeitsgang hergestellt werden, auch ist die Anlage nicht immer gleichmäßig gefüllt.

Ich bedanke mich auf jeden Fall für die Ratschläge und werde weiter dran bleiben, das Ergebnis weiter zu verbessern

Herzliche Grüße

Andreas

[wuschel]

Ich will ja nicht neugierig sein Ivan, aber koenntest du mir mal hier in Stichworten das Rezept fuer Bluehwurst aufschreiben?
Ich singe auch dazu. Es blueht so schoen die Bluehwurst wenn sie bluuuuehhhhhhht....

[BFAZ]

Beim runterkuehlen unter der Dusche nicht unter 32"C Kern gehen!! - (Spannung innen muss gehalten werden)

Dann die Wurst bei Raumtemperatur (10 -15'C) 30 min. stehen lassen - dann fertigkuehlen im Kuehlraum nicht direkt am Ventilator.
Das beste ist Folie umwrappen.

Gewichte (Frischgewicht und nach Herstellung) an verschiedenen Stellen im Rauchwagen nehmen und Kochverlust + "cold Points" analysieren.

[Henry Rose]

Was sind "Cold points" ?

[BFAZ]

...sind ungleiche Temperaturzonen in einer Rauchanlage ( kann durch falsches haengen sein oder Luftumwaelzungsprobleme / Luftvolumenbewegung (untere 3 Reihen haben meistens mehr Gewichtsverlust als oben oder im Zentrum oder Klappe kaputt etc, etc ...... - das gibt dann unterschiedliche Ergebnisse beim abtrocknen / / raeuchern / kochen und eventuell Faltenbildung.

[Zwergwidder]

Hallo BFAZ,

vielen dank für diesen Einblick. Sehr interessant.

[M. Hanings]

Hallo, wenn die Rezeptur Kutterung passt, würde ich auf die Rötetemperatur und -Dauer tippen, sowie dem Angleichvorgang nach dem Füllen, wenn die Würstchen in die Kammer kommen.Letztendlich kommt es dann auch auf die Dauer der Räucherung an. Ich hatte den Fall bei einer Reibrauchanlage, wo die Luftumwälzung zu niedrig war und der ganze Vorgang viel zu lang war bis die Würstchen ausreichend Farbe hatten.

[Josch2501]

Hallo, Ich lese schon seit einiger Zeit hier die Beiträge nun habe ich mich entschlossen auch mal meinen Senf abzugeben.
Warum werden Würstchen faltig?
Dafür gibt es sicher viele Gründe, aber gefrorenes Fleisch gehört nicht dazu denn je kälter mein Fleisch ist je länger kann ich Kuttern.
Der Speck spielt hier auch keine Rolle egal ob Schulterspeck oder Rückenspeck das definiert am Ende die Qualität aber nicht warum die Wurst Falten wirft.

Da ich in diesem Feld arbeite und das auch im Ausland wo Würstchen auch aus nur Seperatorenfleisch hergestellt werden bin ich mir dessen sicher.

Der wesentliche Grund ist die Thermische Behandlung. Viele Anlagehersteller haben ein Problem mit der Gleichmäßigkeit der Trocknung.
Aber fangen wir mal richtig an. Welche Temperatur nutzt ihr zum Um Röten? und bei welcher Feuchte macht Ihr das?
Ich würde Kaliber 20/ 22 für 20 Minuten bei 48C° und einer Feuchte von 68% um röten. Anschließend sollten die Würstchen für 20-25 Minuten getrocknet werden.
Trocknen sollte dann aber nicht über 64C° gehen. Dann Räuchern 15 Minuten/ 68C°. Dann nochmal 10 Minuten trocknen und nochmal 5-10 Minuten Räuchern.
Beim Räuchern sollte die rF nicht über 68% gehen.
Wenn die Farbe dann passt kurz nochmal Trocknen das fixiert die Farbe. Dann Brühen 72C° für 15 - 20 Minuten.
Wenn das Würstchen dann fertig ist wäre es am besten in Wasser zu kühlen bis zu einer K- Temperatur von 25C°. Aufhängen und abtropfen lassen und in die Kühlung. Um das Würstchen aber die ganze Woche knackig zu halten wirst du es in eine Lacke einlegen müssen nach 3-4 Tagen.
8 % und ein wenig Maggi dazu damit erhältst du deinen Geschmack ansonsten zieht das Wasser zu viel aus dem Würstchen.

Was ist ein Cold Point.
Das Ding heißt Cold Spot eine neue Entwicklung in unserer Branche. Kommt eigentlich aus der Fertigmenü Herstellung dort muss gewährleistet sein das Produkte an allen Punkten in den Behältnissen die gleiche Gartemperatur erreicht hat. Das wir teilweise über Sensoren die in der Verpackung eingebaut sind gewährleistet oder die Anlagetechnik muss validiert werden das eine gleichmäßige Temperatur im gesamten Bereich beim thermischen Prozess gewährleistet wird.

Seit 3 Jahren ist dieses Hot Spot Cold Spot schon Thema. In Irland schon verpflichten alle 3 Jahre für Thermische Geräte. Die Discounter fangen hierzulande gerade an Ihre Lieferanten zu nötigen diese Validierung auch zu machen mit der Begründung Produktsicherheit. Wird sicher bald ein muss.

Hoffe damit etwas beugetragen zu haben.

Josch2501

[Josch2501]

Na gut noch was Hot Spot / Cold Spot kommt eigentlich aus der Erforschung des Weltalls (Nasa)

[Ivan Besser]

Hallo BFAZ, hallo Josch2501,

vielen Dank für die wertvollen Informationen.

Mir sind die Begriffe "Hot Spot / Cold Spot" ebenfalls neu - ich werde hier gerne ein neues Thema in der Rubrik "Fachbegriffe" eröffnen.
Ich freue mich weiterhin auf den Erfahrungsaustausch.

Viele Grüße
Ivan