Was ist eine Dauerbrühwurst?

[Hannabuu]

Guten Tag liebe Experten,

kann mir jemand von euch erklären was genau eine Dauerbrühwurst sein soll?

Bin im Rahmen meines Studiums auf das Wort gestoßen und konnte wirklich nicht sicher raus finden was das ist...
Ist das tatsächlich einfach ein zwischen Ding aus Dauerwurst und Brühwurst?
Ich hab nämlich gefunden das Dauerwürste immer Rohwürste sind und bin jetzt ratlos...

Hoffe mir kann jemand weiter helfen!

LG hannabuu

[Pastetenkönigin]

Hallo!Ich vermute,dass damit Halbdauerware gemeint ist.Sie werden nach dem Prinzip einer Brühwurst hergestellt,nur dass der Wasseranteil geringer ist und etwas mehr Salz verwendet wird.Damit ist die Haltbarkeit länger wie bei ,normaler' Brühwurst.
Bsp.: Krakauer,Landrauchkochsalami,Brotzeitwurst.
Hat oft Grobeinlage und wird geräuchert!
Mit freundlichen Grüßen

[Hannabuu]

Danke das hilft mit weiter

[fleischerrin]

Hallo

Dauerbrühwürste werden Hergestellt wie Rohwurst,nur das diese Würste nach der Herstellung Gebrüht werden .

[Myofibrille]

Hallo Fleischerin,

erst einmal schön, dass alte Themen durch Sie nach vorne "gespühlt" werden. Meine Frage, Sind Sie wirklich nur hobbymäßig unterwegs, oder wollen Sie durch Ihre Beiträge Ihr Fachwissen für den beruflichen Alltag abgleichen? Ihre o.g. Aussage ist nämlich die klassische Antwort, die ein Auszubildener viel zu oft im Betrieb bekommt.

Kochsalami, Cabanossi usw. werden eben nicht so hergestellt. Eine Fermentation (Säuerung) so wie früher ist nach der Herstellung die Ausnahme. Sprich, nach dem Füllen werden die Produkte direkt dem thermischen Prozess und dem Räuchern unterzogen. Dieser unterscheidet sich sehr stark nach der Haltbarkeitskonzeption. Ohne Kühlung muss der aW - Wert wesentlich tiefer abgesengt werden als mit. 30% - 40% Abtrocknung nach dem Brühen Räuchern können dabei zum Einsatz kommen. Damit alle Cabanossis dann ein vergleichbares Gewicht in einer Mehrwaagenanlage haben ist high tech.

Die zugegebene Salzkonzentration liegt zwischen den von frischer Brühwurst und Salami (beim s.g. mixing bowl, sprich am Mischer bzw. Kutter). Warum? Hat was mit der Löslichkeit der Chloridionen zu tun.

Ich habe hier in der Thematik ganz kurz das Räuchern erwähnt - jeder Räucherprozess kann nur analysiert werden, wenn der Feuchtigkeitsverlauf über die Zeit und der Trocknungsverlust über alle Ebenen dabei bewertet wird. Früher auch Reibrauch, dann Hackspäne und Flüssigrauch eingesetzt, ich kam nie über 15 min beim Warmräuchern von Bockwürsten. Egal ob Fessmann, Maurer oder Schröter.

Mehr Interesse?

Hemicellulose

[Zwergwidder]

Hallo Myofibrille,

du sprichst in deinem Beitrag oben eine interessante Sache an- die Löslichkeit der Chloridionen. Was spielt da nicht alles eine Rolle, und warum ist es bedeutsam für die Herstellung dieser Brühwürste? Ist es dir möglich das näher erläutern? Es wäre interessant für die Fachfrauen- und Männer hier im Forum.

Da fällt mir eine Geschichte ein. Im Sommer waren meine drei Töchter mit meiner Frau shoppen und ich besorgte mir ein schnelles, unkompliziertes Essen. Eine Packung Cabanossi -300 g insgesamt- beim Discounter. Zwei Stück, ich erhitzte sie im Wasserbad, und da ich nach der Gartenarbeit einen Bärenhunger hatte steckte ich sie in jeweils ein Brötchen. Weg waren sie!
20 Minuten später hatte ich Durst wie eine Dorfkuh und habe geschwitzt wie ein Schimpanse beim Seitensprung. Kein Wunder, die Dinger hatten 33 g Salz pro kg in sich. Laut Verpackung.
Gescheckt habe ich das viele Salz gar nicht. Das wundert mich immer noch.

Viele Grüße Klaus

[Myofibrille]

Hallo Zwergwidder,

die Frage ist sehr schwer zu beantworten. Vor allem, wenn man keine Biochemie kombiniert mit einem Medizinstudium belegt hat. Als Dipl.Ing. hatten wir sehr viel Chemie und Biochemie – aber auch andere technische Fächer. Ich versuche Ihnen jetzt meine Welt zu erklären – ohne jeglichen Anspruch auf Richtigkeit!

Wir schmecken Chloridionen nur, wenn diese frei vorliegen. Das kennt jeder, der mit dem Finger in das Kochsalz stippt, leckt, und zeitverzögert wird es salzig. Sprich mit der Feuchtigkeit auf der Zunge dissoziiert das Kochsalz und die Chloridionen liegen frei vor – es wird salzig.

Ob die Chloridionen salzig schmecken, dafür ist bei vergleichbarer Konzentration die Bindung und das verfügbare Wasser verantwortlich, sprich wieviel Ionen dissoziieren unter den vorliegenden Bedingungen.

Eine Bindung der Chloridionen erfolgt u.a. über die myofibrillären Proteine/Eiweiße der Muskelzelle. Solange diese nicht denaturiert werden, ist dies ein sehr heftiger Verbund. Sprich ein Mettwürstchen/Rohpolnische (Rohwurst) mit 26 g/kg NaCl pro kg Frischgewicht macht roh kein Problem. Dieses Produkt kurz im Wasserbad erhitzt führt zur Denaturierung der Proteine, die Auffaltung verändert die Bindung zu den Chloridionen, diese werden freigesetzt – es wird salzig. Beispiel – roher Kassler in dieser Zustandsform verkostet – passt – erhitzt – versalzen! Brühwurst/Kochschinken von 18g/Kg bis 22g/Kg Endprodukt, Rohwürste/Rohschinken im Endprodukt bis zu 50 g/kg – und schmeckt nicht salzig – darüber schon.

Der Wassergehalt bei getrockneten Produkten (Cabanossi) spielt auch eine Rolle. Wenn dieser sich erhöht – und zusätzlich noch die Temperatur für die Lösung der Chloridionen schmecken wir wieder mehr Salz. Meine Frage – waren es wirklich Cabanossi – oder mehr gebrühte frische Mettwürstchen/Rohpolnische?

Ich hoffe, dass ich hiermit Ihren „Wissendurst“ stillen konnte



Tertiär- und Sekundärstruktur

[Zwergwidder]

Vielen Dank für die Infos! Sehr interessant.
Ja, es waren Cabanossi.

[fleischerrin]

Hallo

ich war über 30 Jahre Hausmetzger,und nun nur noch Privat für mich Tätig .
ich weis von was ich Rede.