Weisse Rostwurst Probleme

[SaarMetzger]

Hallo liebe Kollegen und Kolleginnen,
habe derzeit Probleme mit unserer rostwurst
sie bräunt sehr langsam auf dem Grill und fängt an
nach einer Weile an zu platzen weiß nicht mehr was ich noch verändern sollte Rezept : 3kg r1 9kg s2 3kg deckelspeck 5 kg backen schüttung 6kg
wer kann helfen

[Christoph H.]

Hallo SaarMetzer, hast du die Wurst schon mal ohne Rindfleisch versucht?

[SaarMetzger]

Hallo Christoph, ohne Rindfleisch ist nicht gewünscht, ist eine Betriebsrezeptur

[Roland Paule]

Saar Metzger komm zur IFFA 2019 in Halle 12.0 Stand C10 by Natursteiger, wir können helfen. Deine Rohstoffe passen nicht!

[Christoph H.]

An SaarMetzger: An deiner Stelle würde ich das Rindfleisch ausschließen und so eine kleine Charge von 5 Kilo herstellen, um ausschließen zu können, dass es nicht am Rindfleisch liegt. Rindfleisch ist jedoch meine schwere Vermutung, vor allem ist die Rezeptur mit RI zu mager. Versuche es vielleicht auch mit Bindegewebsreichem Rindfleisch.

[SaarMetzger]

Danke Christoph, ich versuche es ab Montag mit Rosenstücke ;-) schönes Wochenende

[Henry Rose]

Welche Temperatur hast du auf dem Grill?
Könnte es sein, dass die Temperatur zu niedrig ist? Die Wurst sollte außen braun sein (d.h. entsprechend hohe Temperatur), aber innen nicht mehr als 50..60 °C haben. Wenn sie platzt, ist es in der Regel zu heiß innen.

Fertiggrillen in 5 min: http://www.rose-fleischtechnik.de/seite71.html

[SaarMetzger]

Hallo Herr Rose, das vermute ich auch ;-)
es ist ein Kunde von uns und auch der einzige der unsere rostwurst reklamiert, schon komisch da ich alleine 4-5 Tod jeden Tag mache

[Henry Rose]

Dann empfehle ihm doch unser Grillrad, siehe Link oben, damit bekommt man das bis zu 250 mal pro Stunde perfekt hin, ohne Wenden

[Arny]

In meinen Augen liegt es auch nur an der falschen bzw fehlerhaften Rezeptur. Mehr Schweinefleisch bzw nur Schweinefleisch dürfte das Problem lösen. Schonende Temperatur ist immer gut. Was für ein Grill verwendest du? 300 °C Kohle lässt die Wurst generell schnell schwarz werden

[V.Behrens]

Zur fehlenden Bräunung:
Eine Zugabe von Zucker (die Gewürzlieferanten bieten gute Produkte zu diesem Thema an) kann da schnell & gut helfen.

Zum Thema Platzen:
Ich würde als erstes prüfen, ob die Bratwurst richtig durchgebrüht ist (Kerntemperatur >72°C)

Vielleicht hilft das schon. Nach meiner Erfahrung ist Rindfleisch jedenfalls unproblematisch...

Schöne Grüße
Volker

[Zwergwidder]

Moin,

meine spontaner Einfall ist, dass du die Schüttung reduzierst, nicht mehr als 20%. Der Wasserdampf, der beim Grillen/Braten entsteht drückt natürlich auch von innen nach außen, so platzen die Würstchen schneller.
Das Rindfleisch würde ich auch verringern. Die Farbe ist dann sicher auch heller nach dem Brühen, ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Würstchen etwas gräulich wirken, wenn etwas mehr Rindfleisch drin ist. Die Kunden mögen das nicht so gerne.

Viele Grüße Klaus

[Zwergwidder]

Auch ja zum Zucker: 2g Fructose (Fruchtzucker, bekommst du überall) auf ein kg Brät und es klappt mit der Bräunung.

[Arny]

SaarMetzger Ist das Problem gelöst?

[SaarMetzger]

Ja ist gelöst ! Vielen Dank