Wiener räuchern, graue Flecken

[Tomitulpe]

Moin zusammen,
ich habe mal eine Frage an die Experten. Woran kann es liegen das unsere Wiener Würstchen nach dem räuchern immer dunkle Flecken haben? Die Wiener werden vorher ordentlich getrocknet und kontrolliert das sie nicht schwitzen.

Bin über jede Hilfe dankbar

[Magister]

Das kann an unterschiedlichen Faktoren liegen.

1. Überprüfen, ob alle Würste frei liegen, so dass eine einwandfreie Zufuhr von der Umluft, bzw. Rauch gewährleistet werden kann.

2. Liegt das Problem nur an den Wiener Würstchen? Falls nein, überprüfen, inwiefern die Rauchanlage funktionionstüchtig ist.

3. Wie sehen die schwarzen Flecken aus - sind diese gleichmäßig verteilt? Falls ja, eventuell Rezeptur überprüfen.

4. Ist die Rede von schwarzem Ruß? Rauchanlage/Rauchzufuhr überprüfen!

5. Seit wann tritt das Problem auf? Was wurde seitdem geändert?

Manche Fleischer neigen dazu alte Reste vom Gegarten (meistens aus der heißen Theke) mit unter zu kuttern, welches mit Kochsalz gesalzen ist - dieses Fleisch kann natürlich nicht mehr umröten!

[Myofibrille]

Dunkle Rauchflecken,

wie sehen diese aus? Sind es die oft dunklen kreisrunden tropfenartigen Farbabweichungen am Ende der Wiener oder „tränenartige“ dunkle Tröpfchen, die sich nach unten verjüngen? Sind es Farbveränderungen die hauptsächlich im oberen Bereich der Luftaustrittsdüsen erscheinen? Oder sind es kleine schwarze Punkte, die u.a. bei der Verwendung von Reibrauch auftreten können?

Übrigens, das s.g. „schwitzen“ von Würstchen vor dem Räuchern ist ein Austritt flüssiger Fette. Da dort die hydrophilen Rauchbestandteile auf der Oberfläche nicht mehr adsorbiert werden können, kommt es zu unerwünschten Farbveränderungen -sprich blasse "Rauchflecken".

Um den Fehler einkreisen zu können, wären neben den einem oder anderen Foto u.a. auch folgende Angaben interessant:

• Welches Rauchverfahren? Ist die Feuchtigkeit der Späne/Holzes standardisiert? Gibt es Schwankungen?
• Gibt es einen definierten Zyklus für das Reinigen des Raucherzeugers? Treten die Fehler zum Ende hin auf?
• Wo wird die Luft zum Trocknen angesaugt? Gibt es dort Temperatur und Feuchtigkeitsschwankungen?
• Wird die Anlage immer gleichmäßig mit demselben Produkt beladen (inklusive Menge und Produktverteilung auf dem Rauchwagen), oder gibt es große Schwankungen?
• Gibt es beim s.g. „Umröten“ Schwankungen hinsichtlich Kaliber der Produkte, Temperatur, Zeit und relative Luftfeuchtigkeit?
• Sind die Trocknungszeiten konstant?
• Welche Feuchtigkeitswerte werden über die Zeit während der Trocknungszeit erreicht?
• Gibt es Werte zum Gewichtsverlust nach dem Räuchern? Sind Unterschiede ersichtlich?

Wegen der Komplexität des Räucherns (sollte ein Verständnis der Thermodynamik in Kombination mit dem Mollier-h-x-Diagramm für das Verständnis vorliegen) wäre die Beantwortung o.g. Fragen für die ansatzweise Lösung Ihres Problems sehr hilfreich. Alles andere ist der Blick in die Glaskugel.

Spannendes Thema, interessante Frage – leider sehr komplexer Sachverhalt

Lignin

[Andreas - Sperber]

Hallo,

wurde vor den Wienern kalt geräuchert?

Grüße
Andreas

[Patrick84]

Hallo Tomitulpe,
Ich hab da mal eine etwas eher ungewohnte Frage;
da es nämlich das A und O bei Brühwürstchen ist...
Wurden die Wiener bevor Sie in die Anlage kamen,
ordentlich mit einem Wasserschlauch abgespritzt?
Nach dem Füllen befindet sich sehr viel Protein auf der Wurst,
wenn dies nicht abgespritzt wird, können diese Graue bzw dunklen Flecken entstehen.
Protein nimmt die Rauchfarbe sehr viel schneller an als der Darm.
Dies kann dann zu einer ungleichmäßigen Oberfläche führen.

Grüße,
Patrick

[Jürgen Huber]

Es ist schade, dass Tomi Tulpe zwar eine interessante Frage gestellt hat, aber nach der Fragestellung wohl nicht mehr im Forum aktiv war. Es gibt hier von vielen Usern sehr wertvolle und interessante Nachfragen. Ich werde mal Tomi Tulpe eine Mail schreiben. Wäre doch schade, wenn die Zeit und die Mühen, die sicher jeder genommen hat so einfach verpufft.

[Tomitulpe]

Sorry das ich mich nicht gemeldet habe. Werde die fragen heute Abend alle beantworten

[Magister]

Wir sind auf deine Antwort gespannt!