Gekochte Mettwurst / Mett / Bratwurst in der Dose

[f_83]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem Rezept für gekochte Mettwurst / Mett / Bratwurst in der Dose (Halbkonserve). Folgende Produkteigenschaften sind mir dabei wichtig:

- Produkt sollte keine vollständig abgebundene Konsistenz haben. Ich möchte gerne eine gewisse Streichfähigkeit bzw. "Zerdrückfähigkeit" erreichen. Endprodukt soll auf dem Brot zerdrückt werden können ohne aber so weich wie eine Leberwurst zu sein.
- Fettabsatz in der Konserve soll verhindert werden. Ein Geleerand kann gerne entstehen bzw. ist sogar gewünscht.

Kann mir hierzu jemand weiterhelfen bzw. gibt es irgendwo im Forum eine passenden Beitrag?

- Welche Zusammensetzung muss ich beachten (Fleisch, Fett, Wasser)?
- Macht es Sinn Phosphat einzusetzen? (Verhinderung Absatz)
- Macht es Sinn Aspikpulver einzusetzen? (Bindung Absatz)
- Ein Kollege hatte mal mit einem "Streichsoft" Produkt für frische Streichmettwurst experimentiert? Kann sowas hierbei helfen oder wird die Wirkung beim Erhitzen aufgehoben?
- Macht es vielleicht Sinn vorgekochtes und frisches Ausgangsmaterial zu mischen? (Ähnlich einer gekochten Mettwurst mit Kopffleisch, bei uns als "Kopfwurst" bezeichnet.)

Ich freue mich auf Eure Anregungen.

Grüße,
Frederik

[Zwergwidder]

Moin Frederik!

Ich habe das lange nicht mehr hergestellt, aber ich habe immer so gearbeitet: Wichtig, wie im Rezept vermerkt, werden das S2 und die Wammen min. 24 St. vorher grob zerkleinert und vorgehalten. Nur die Wammen und den Speck brühen. Wenn du es genau so herstellst, wie es im Rezept steht, wirst du einen Fettabsatz haben. Da würde ich deinen Gewürzfachberater nach einem Emulgator fragen.

Material:

30 % S 2
30 % S 6 (Wammen)
40 % S 9 (Speck)

Gewürze pro kg Material:

20,0 g Nps
2,0 g Pfeffer
0,5 g Mazis
0,5 g Ingwer
0,5 g Piment
30,0 g Zwiebeln, roh

Herstellung:
1. Am ersten Tag das Magerfleisch sowie die Wammen in Stücke schneiden und mit 20 g Nps vorsalzen. Dieses Salz ist bei der weiteren Herstellung zu berücksichtigen.

2. Am Herstellungstag werden die Wammen und der Speck in 8o°C heißem Wasser gebrüht.

3. Zuerst das vorgesalzene Magerfleisch und danach das gebrühte Material mit den Zwiebeln wolfen.

4. Gewürze und Salz abwiegen. Nun die gesamte Masse gut vermengen. In Schraubgläser oder Faserdärme füllen. Nun entsprechend des Kalibers brühen/garen.

Viele Grüße

Klaus