Rinderwurst / Pfannenschlag - Herstellung - Rezeptur gesucht

[Ryker]

Guten Morgen Wurstfachleute,

Ich suche nach einem Rezept zur Herstellung von Rinderwurst (aehnlich: Calenberger Pfannenschlag)
da ich mangels raeumlicher Naehe zu den Fleischern meines Vertrauens derzeit einfach keine kaufen kann.
Meine Eltern haben mir dankenswerter Weise 2 Dosen ins Land geschmuggelt, aber da die erste bereits
den Weg aller Rinderwuerste ging, neigt sich der Bestand gefaehrlich dem Ende zu.

Rindfleisch ist hier zwar guenstig zu haben, nur fuehrt nicht allzu mageres Rindermett in der Pfanne koecheln
lassen leider zu unbefriedigenden Resultaten, irgendwas fehlt geschmacklich ganz erheblich.

Gluecklicherweise habe ich ueberhaupt noch keinen Verwurstungsmaschinenpark, daher auch keine falschen Geraete
- reicht ein Fleischwolf oder brauche ich zur Herstellung der Wurst mehr?

[siggi]

Calenberger Pfannenschlag Zutaten: 1 kg Graupen, 2 L kräftige Brühe (auch von Brühpulver oder Brühpaste), 750 g Restfleisch, etwas Restfleisch vom Schwein (Kopffleisch, fetter Schweinebauch), 500 g Speckschwarten, Prise Nelkenpfeffer, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Graupen in Brühe kochen, dann auf kleiner Flamme ausquellen lassen. Restfleisch kochen. Mit etwas Restfleisch vom Schwein und Speckschwarten durch den Fleischwolf mengen. Würze die Masse mit Prise Nelkenpfeffer, Salz&Pfeffer. Masse in die Grütze geben, alles gut vermengen. Masse in einen Leinenbeutel füllen. Für 2 Stunden in 2 L Fleischbrühe ziehen lassen. Dann wird der Beutel entfernt. Fertig!
Pfannenschlag: Grützwurstmasse, einen Schlag (daher der "Pfannenschlag") davon, brät man in der Pfanne. Dabei muss sie etwas breiig bleiben und doch Krüstchen bilden.


Hab ich aus dem Internet gezogen, ich kannte den Begriff nicht, aber ist so ähnlich wie unser Nordeutsches ''Knipp oder Stippgrütze '' .
Das Fleisch was du verwendest kann ordentlich Fett sein, Wamme, Schinkendeckel mit Schwarte, Kopffleisch vom Schwein usw.
Schulter oder Schinkenfleisch ist zu mager und zu fest.
Dann das Fleisch kochen, alles durch den Wolf drehen, so 3-5mm Scheibe.
Dann wie oben schon beschrieben, Gersten- oder Hafergrütze in der Brühe wo du das Fleisch drin gekocht hast aufquellen lassen.
Dann alles würzen, wie oben beschrieben mit pro Kilo 18g Kochsalz, 1-1 1/2g schwarzen Pfeffer, Piment und ordentlich Zwiebeln, die Zwiebeln mit durch den Wolf drehen, alles mit der Grütze vermengen, in einen großen Bratentopf rein und ca. 1-11/2 Std im Backofen aufbacken.
Nach dem erkalten kannst du das Zeug portionsweise einfrieren.
Für Rinderwurst das Schwein einfach durch fettes Rindfleisch ersetzen.
Beim würzen mußt du sehen wieviel du von der jeweiligen Menge nimmst, kommt immer auf den Geschmack an.
guten Appetit

[Ryker]

Danke.

[psycodelic]

Ich kenne es unter dem Namen Wurstebrei..Sau lecker

[Hartmut64]

Ich habe immer Rindfleisch aus der Dose genommen und Schweinefleisch Dose und ein halbes Paket Schmalz die Rezeptur ist 1 zu 1
1 kg hafergrütze ein 500g Rindfleisch aus der Dose und 500g Schweinefleisch aus der Dose

die hafergrütze wird in kochenden Wasser aufgequollen lasen

dann kriege ich das schweineschmalz damit dran und das Rindfleisch und das Schweinefleisch aus der Dose Menge das unter der Havel Grütze Menge die ich zuvor aufgequollen habe unterständiges rühren er wird sich alles mit

3 Gramm Salz 4 Gramm weißen Pfeffer 8 Gramm. schwarzen Pfeffer das ist genauso wie der Bremer knipp. Kesselfleisch ein Kilo ein Kilo hafergrütze das ganze Fleisch wird dreiviertel Stunde geköchelt bis es gar ist den nimmt Liter Brühe ab und quält die hafergrütze auf

kesselfleisch durch den fleischwolf gedreht und alles zusammen vermengen mit Salz und Pfeffer Piment alles abschmecken dabei soll nicht das Salz herausschmecken sobald das salzhaus schmeckt ist das schon versalzen sondern man sollen den Pfeffer raus schmecken in der Würze liegt die Würze viel Spaß

[Tascha]

Was ist Pfannenschlag? Und wieso heißt das so? Habe noch nie etwas davon gehört. Danke für die Erläuterung .

LG