Kutter Endtemperatur bei der Brühwurst Herstellung

[piet1810]

hallo

ich füre gerade mit meinen meister eine debatte wie hoch die endtemperatur beim brühwurstkuttern sein darf! er ist der meinung
sie dürfte nur 12°c haben aber ich in der meinung ich könnte bis 35°c
kuttern und nix würde passieren und ich berufe mich hierdrauf wie ist eure ansicht zu dem Thema.

jetzt funktioniert es.

[Schbägg´le]

RE: kutterendtemeratur

hallo

ich füre gerade mit meinen meister eine debatte wie hoch die endtemperatur beim brühwurstkuttern sein darf! er ist der meinung sie dürfte nur 12°c haben

12-14°c max.

aber ich in der meinung ich könnte bis 35°c kuttern und nix würde passieren

hätte gerne eine probe!

link funz nicht...


gerd

[psycodelic]

35°C ?? dann ist die Temperatur am Messer selber dann weit über der gerinnungsgrenze des eiweßes.
da hast du dann ne wurst aus gummi oder hart wie stein.

[islaender]

moin moin

35 grad ?( na ja . hast das mal ausprobiert????

ich werde das mal machen, wenn ich zeit habe (nicht in vor 2 monaten)

aus wird ne gute und lustige Erfahrung fuer meinen Stift und mich werden

aber ich glaube nicht, das Das was wird.

ich werde dann mal an dieser Stelle berichten.

mfg christian

[Tom]

Wenn du Geld vernichten willst dann mach das so, wenn du nicht weißt wohin damit gibt es meine Kontonummer per Mail

[islaender]

zuviel hab ich nicht

aber dafuer das Glueck, das ich hier Material habe, wellches wir nicht mehr verkaufen koennen. D.h. mhd abgelaufen usw.

und wenn ich mal Zeit habe, experimentiere ich damit rum. Das kostet nix

ok das kann man sich in Germany nicht vorstellen aber hier geht das, da es hier so komische Gesetze gibt.

mfg christian

[Smekki]

RE: kutterendtemeratur

Hatte letzte Woche einen Posten Wiener gekuttert. Als ich fast fertig war, rief mich mein Chef wegen irgendeiner belanglosen Sache zu sich. Normaler Weise stelle ich Ihn dann so ein das er bei 13 Grad selbst abschaltet.Ich ging dann also mit meinen Chef kurz um die Ecke.
Gut 2 Minuten später hörte ich so im Hintergrund das der Kutter noch immer lief.
So ein Scheiß dachte ich mir : du hast vergessen Ihn einzustellen.
So schnell mich meine Beine trugen rannte ich zum Kutter.
Ich schaltete Ihn ab und schaute auf die Temperatur.
22,3 Grad zeigte er mir an.
Die Masse war wirklich, na wie soll ich sagen, Kompackt.
Toll dachte ich mir was machste jetzt.
Wollte erst noch einen kuttern und dann beide Posten vermischen.
Habe es dann doch sein lassen und habe es dann drauf ankommen lassen.
Habe zum Schluß eine Wiener probiert, Die Masse war schwammig und und das Fett hat auch leicht durchgedrückt. War also nicht so der Bringer.
Eins habe ich gelernt darauß: Nicht ablenken lassen auch wenn dein Chef Dich mal ruft.

[siggi]

So ein Quatsch....... wer macht den sowas.
Hab ich noch nie gehört, früher mal '' versehentlich'' bis 18° - 19° Grad gekuttert und das ging schon in die Hose.
Absetzer, keine Konsistenz nur Schrott, =)

[chris]

sers
kannst ein feinbrät bis max 18 grad laufen lassen aber nicht als endtemperatur
gibst fleisch in den kutter anlaufen lassen
salz zu
dann 33% schütten
bei 2 grad fett dazu laufen lassen bis 18 grad
dann rest schüttung dazu
und bei 10 grad aus dem kutter nehmen
brät fein weil es nicht an den messer vorbei schwimmt
absetzen nichts
funktioniert ganz gut aber kannst auch aufbau verfahren kuttern

[Nicky]

bis 35 grad kuttern? geile sache das. mach doch gleich bis 78 grad, dann sparste dir das anschließende brühen

[PoWeRcOrSa]

Original von Nicky
bis 35 grad kuttern? geile sache das. mach doch gleich bis 78 grad, dann sparste dir das anschließende brühen

Hihi Nicky *bussy*

Also 35°C halte ich etwas für gewagt

Lg Tino

[Korny1986]

Bis 35°C ist kein kein Problem! Das Eiweiß im Fleisch denaturiert erst bei Fiebertemperatur also ab ca. 37°C (den pH-Wert lasse ich jetzt mal unter den Tisch fallen). Das beudeutet also dass ein Fleischbrät an der wärmsten Stelle durchaus 35°C erreichen kann ohne dass es zu einer denaturierung kommt. Die Brättemperatur die im Kutter gemessen wird gibt allerdings nur bedingt Auskunft über die Brättemperatur direkt am Kuttermesser, also die wärmste Stelle des Bräts während des Kutterns.
Bis zu einer Brätendtemperatur von 35°C zu kuttern ist somit theoretisch durchaus denkbar. Sowas in die Praxis umzusetzen halte ich aber für vollkommen überflüssig und unsinnig da man hierzu mit extrem geringen Drehzahlen arbeiten müsste die keine Zerkleinerung bewirken könnten.
Ich bin sicher dass beim Kuttern einer Brühwurst die bei einer Drehzahl von mindestens 5000 U/min bis zu einer Temperatur von 12 oder 14°C ausgekuttert wird direkt am Messer Temperaturen von 25°C und mehr entstehen.
Man kann grundsätzlich nicht sagen dass eine Endtemperatur von z.B. 16°C, 18°C oder 20°C zu hoch ist, denn ausschlaggebend hierfür ist auch die Drehzahl des Messerkopfes. Man muss also immer den gesammten Prozessschritt beurteilen und sollte nicht Äpfel mit Birnen vergleichen.

[Christoph]

kann mich noch waage erinnern das man zitrate+khm bis 12° und phosphate + khm 12-14° aber max 16° nehmen sollte weil sonst das bindegwebseiweiss zu fest wird etc.

[Josef]

Ich habe auch von einen Hersteller von Gewürzen, Rezepte gefunden die hatten auch von dieser Temperatur Höhe geredet, weiß leider nicht mehr von was für einen Kontinent, ich dachte er spricht von Fahrenheit, den das wären 2 Grad C.
Wahrscheinlich war das von Südafrika, den die haben so niedrige Temperaturen da das Fleisch schnell warm wird.

[Pferdeflüsterer]

na ich würde sagen 12 bis 14 C° sollten reichen im Schweinefleisch Bereich
auch bei Rind wenn Schweine Fett verarbeitet wird ,sind die Temperaturen OK.

35 C° wer so arbeitet na ja ich würde sagen " Setzen 6 "

Bei der Brühwurst Herstellung kommt es nicht nur auf das Das Eiweiß und Kutterhilfsmittel an ,viele vergessen das die Kompunente F E T T nicht zu unterschätzen ist denn der Schmelzpunkt vom Fett ist in den meisten Fällen wenn zu warm gekuttert wird schuld das daß Brät absetzt!

Bei dem Pferdefleisch III das wir verarbeiten sind ca. 20 % Pferdefett enthalten und das ist die Gefahr denn Pferdfett hat einen extrem niedrigen Schmelzpunkt ,in der Regel ist bei uns mit 5 C° schluss damit das Brät optimal wird .

Gruss : Frank

[bauernseufzer]

[quote]Original von Pferdeflüsterer
na ich würde sagen 12 bis 14 C° sollten reichen im Schweinefleisch Bereich

Diese Aussage kann ich so nicht stehen lassen, zu beachten ist auch immer die Ausgangstemperatur des Rohstoffes der in den Kutter kommt, hier sind Schwankungen von bis zu 6°C möglich, wenn diese Schwankungen auftreten, und man im Kutterprozess nur nach Temperatur kuttert, sprich auf eine definierte Endtemperatur von 12-14°C dann kann es ohne Probleme zu Fehlern in Sachen Feinheitsgrad des Brätes kommen. Denn mit 6°C Eingangstemperatur braucht es weniger Eingetragene Energie um auf die Endtemp. zu kommen als mit einer Eingangstemp von 2°C, sprich es wird weniger zerkleinert. Deshalb immer darauf achten, dass Messergeschwindigkeit und Schüsselumdrehungen mit berücksichtigt werden. Da kann das Brät dann schon mal 18°C Endtemp. haben, und In der Regel hat man da auch keine Probleme mit.

[Kampfsau[GER]]

Ach ja die liebe alte Kutterendtemeratur......die Frage aller Fragen *hä*

Nur einmal ein Beispiel, "kleine Metzgerei", ungekühlter Kutter, keine Klima, draußen 35°C erster Kutter läuft gibt es da einen Unterschied zwischen Winter -20°C, letzter Kutter ?

Das eine mal lief der Kutter X Runden das nächste mal Y Runden bis die gewünschte Temp. erreicht worden ist oder ?

Fakt ist das die Temperatur auf den Kutterprozess als solches keine Auswirkung hat. Die Temperatur ist in den meisten fällen nur ein Indikator für den zerkleinerungs und durchmischungsgrad des Brätes (Ich spreche hier nicht von Mikrobiologischen gegebenheiten bzw. von Endtemperaturen die bei roher Bratwurst einzuhalten sind) In vielen (den meisten ?)Industriebetrieben werden die Kutterprogramme nicht mehr Temperaturgesteuert sonder nach Messer und Rundendrehzahlen abgearbeitet. Auch wird immer weniger Eis (reine Kostenfrage) sondern vielmehr gleich Wasser zum abmischen hinzu gegeben, das Ergebniss ist das selbe.
Aber Vorsicht, oben genanntes Verfahren verlangt ein Standardisiertes Ausgangsprodukt um eine gleichbleibende Qualität zu erreichen.

Mfg

Kampfsau

[Pferdeflüsterer]

@ bauernseufzer
Du hast natürlich Recht mit deiner Aussage dann wollen wir mal den Schärfegrad der Messer nicht vergessen denn auch die beeinflussen die Temperatur und die Körnung vom Brät denn ich behaupte mal das es nur wenige Fleischerein gibt die Täglich die Messer Wechseln das mit den 12 bis 14 C° ist ja auch nur als Richtwert zu sehen denn letztendlich entscheidet der Fleischer an der Maschiene was bei rauskommt.
Gruss : Frank

[bauernseufzer]

@ Pferdeflüsterer

So kann ich deine Aussage Akzeptieren und dir Recht geben Als Richtwert kann man das so stehen lassen (es wird ja auch selbst in großen Firmen noch so gearbeitet) wobei ich persönlich wenig davon halte, was aber auch egal ist, denn wie du schon sagst zum Schluss muss jeder für sich entscheiden wie er vorgeht.
Von dem her, besinnliche Weihnachten und einen Guten Rutsch schon mal ins neue Jahr, möge das Verlangen nach Fleisch und Wurst immer gewahrt bleiben!

[Veal]

RE: kutterendtemeratur

Viel Spaß beim Selbsstudium.