Fehler Analyse bei Jagdwurst und Bierschinken

[kaufi]

Habe letztens für mich selber Jagdwurst u. Bierschinken gemacht so als general probe!
Und als ich die wurst dann fertig hatte ist mir das wasser beim anschneiden aus der wurst gelaufen,und die jagdwurst war richtig krümmelig.
Könnt ihr mir sagen was ich falschgemacht habe? ?(

[Smekki]

RE: Fehler analyse

Phosphant vergessen?
Hast Du die Grobeinlage vorher gemengt?

[siggi]

Beschreib doch mal wie du das genau gemacht hast.
Was für Fleisch?
Welche Maschinen hast du zur Verfügung?
Den Verarbeitungsablauf?
Die Temperatur beim brühen, und wie lange?
Menge Salz, Gewürze und Hilfsmittel?

[kaufi]

Habe Wolf Schlachtebank Wurstspritze und Mollen bei mir zu hause außer nen Cutter den hatte ich mir gelihen von nen bekanten!
Mein ausgangs material bestand aus
22,5% Rindfleisch
22,5% Schweinefleisch mager
20% Speck
20% Schweinebacken
15% Eis
Meine Gewürze waren je kg Wurstmasse
18g Pökelsalz
2,25g Pfeffer Weiß
0,5g Mazis
0,5g Koriander
0,5g Paprika edelsüß
0,25g Ingwer
0,25g Kardamon
1g Glutamat
10g Zwiebeln

Habe als erstes mein grund brät hergestellt indem ich mein ausgangs Material getrennt gewolft habe (mit ner 4er Lochscheibe).
Dann habe ich erst das Magere Schweinefleisch gecuttert dann das Rind dazu und dann das andere und zum schluß das eis!
Für die Bierschinken einlage habe ich Schweine oberschale genommen die ich in schöne würfel geschniten habe.
Dann habe ich auf die würfel Pökelsalz gemacht und so lange gemengt bis der fleischsaft raus kam! Und dann habe ich das ganze mit dem grundbät vermengt und in 90er Steridärme gefült, und bei 80grad ca. 2stunden gebrüht!
Und für die Jagtwurst habe ich nen teil speck und fleisch von ner oberschale durch ne 8er Lochscheibe gelaßen und wieder mit meinem grundbrät vermengt, und dann auch wider in90er steridärme!

So und jetzt glühen mir die finger!!!!!!

MfG Lars

[Smekki]

Bin immer noch der Meinung das Dir das Phosphat fehlt.

[siggi]

Von der Fleischzusammensetzung ist es so in Ordnung,
Salz würde ich 20-22g pro kg nehmen,
Rind und Schwein zusammen in den Kutter, Salz dazu, nach und nach das Eis. Eis so nach 2-4 Runden zugeben, sonnst verbrennt dir das Brät, ( in einem anderen Tread schreiben sie Brät bis 35° Grad zu kuttern, da bin ich nicht von überzeugt, das geht meiner Meinung nach nicht gut) den Speck dazu geben dann den Rest Eis so ca 1/4 -1/3, anschließend auf eine Temperatur von 13° - 14° Grad bringen. Dann ist dein Grundbrät fertig.
Wie Smekki schon geschrieben hat, würde ich Phosphat verwenden das macht die Sache einfacher.
Für die Grobeinlage bei der Jagdwurst geht Speck fast überhaupt nicht der fällt wieder raus, Backe sind dafür besser geeignet, ich hab die immer, zusammen mit dem Fleisch durch die 13mm Scheibe gewolft, dann 2-3 Runden im Kutter mit dem Brät laufen lassen, dann erspart man sich das mengen:].
Die Grobeinlage für Bierschinken mußt du gründlich durchmengen, nicht bis Fleischsaft austritt, sondern bis das Fleisch an den Fingern kleben bleibt, dann hast du genug Eiweiß aufgeschlossen, und die Würfel verbinden sich auch mit dem Brät. ( in meiner Lehrzeit hieß es immer der Schweiß bringt die Bindung )
Die Grobeinlage für Bierschinken sowie für Jagdwurst würde ich immer einen Tag vorher vorbereiten, schneiden oder wolfen und mit dem Gewürz durchröten lassen, dann vor der verarbeitung noch einmal richtig durchmengen.
Brühen: die temperatur beim brühen sollte so ca 75° Grad nicht überschreiten, pro Kaliber ca.1 Minute reicht, ( 90 Kaliber = 90 Minuten).
Sterildärme halte ich für Brühwurst nicht so geeignet, es gibt spezielle Jagdwurstdärme ( z.b. FB-Plus von Walsroder oder ähnliche)
So jetzt glühen mir die Finger,:evil:
hoffe das ich dir damit helfen konnte

[kaufi]

Ja das konntest du!
Dank dir erst mal!
Wenn ich mir meinen eigenen cutter gekauft habe werde ich das ganze
noch mal probieren.
Ich hoffe das klappt noch dieses Jahr!

MfG Lars






*thx*