Welche Kutterverfahren / Kuttermethoden bei der Wurstherstellung

[kaspar82]

hallo an die erfahrenen kuttermeister !

frage mich momentan mit welchem verfahren (kutterverfahren) am meisten eis unterbringt ?

mager - Fett
all in one ( alles auf einmall )
oder fett und mager getrennt auskuttern und dann nur noch untermischen !

Stephan

[Smekki]

RE: Kutterverfahren

Also ich stehe jetzt seit 8 Jahren am Kutter und ich bevorzuge das Magerbrätverfahren Also erst Fleisch und dann Fett.
Ich sage mal so ; um so bessere die Werkstoffe verwendet werden, also Kutterfleisch mit hohen Bindegewebsanteilen und kerniges Fett, dann kann man schon mehr Eis zu geben
Aber warum sollte man dies den Deiner Meinung nach tun?

[Korny1986]

RE: Kutterverfahren

Hallo
Ich glaube dass das optimale Kutterverfahren erstmal von den Ausgangsbedingungen abhängig ist. Soll also z.B. in nem 90l Kutter mit dem aufbauverfahren ne geringe Menge Brät hergestellt werden und man kuttert dann 5 kg Fleisch an..... Bin ich also überzeugt dass in diesem Fall das AllIn verfahren besser wäre. Aber das ist denke ich von fall zu fall unterschiedlich und kann man nicht so allgemein sagen. Um mehr Wasser verarbeiten zu können ist meiner meinung nach sowiso nicht das Kutterverfahren ausschlaggebend sondern das ist ne Rezeptur und Ausgangsmaterial Frage. Event bietet sich auch Inulin an mit dessen zugabe bzw. verarbeitungsform Wasser in einer Brühwurst hervorragend gebunden werden kann.

[EnricoE]

RE: Kutterverfahren

HaLLO zusammen, ich wollte kein neues Thema eröffnen da meine frage so ziemlich genauso gut hier rein passt

Ich bin jetzt fast fertig mit der ausbildung und muss nun noch so abschlussfragen beantworten, aber ich finde nichts dazu =(

Wie wird das aufbauverfahren noch genannt ???

Kann mir da vllt jemand weiter helfen, steh echt auf der Leitung ^^

Vielen danke im Vorraus...

Lg Enrico

[Korny1986]

RE: Kutterverfahren

Mir ist nicht bekannt dass es für das Aufbauverfahren noch weitere Namen gibt, zumindest keine „offiziellen.
Bring das Aufbauverfahren aber nicht mit dem „Magerbrät oder „Fettbrätverfahren durcheinander.

[EnricoE]

RE: Kutterverfahren

Alles klar, vielen Dank für die schnelle hilfe !

[Nicky]

mir war vor dem forum hier nie der name aufbauverfahren bekannt - bei uns gabs immer nur all in, mager- und fettbrätverfahren. hat sich ja dann hier herausgestellt, dass das magerbrätverfahren scheinbar das selbe wies aufbauverfahren ist.

zum thema:
tragen die unterschiedlichen verfahren wirklich dazu bei, wieviel eis man dazukippen kann? da spielt doch eher die fleisch-/fettqualität die entscheidende rolle, oder irr ich mich? hau ich weniger fett rein, kann ich das mit eis ausgleichen. hab ich hochwertiges fleisch, wirds wasser besser gebunden und kann somit ebenfalls mehr schüttung zugeben.
...oder man haut halt ordentlich phosphat dazu, bekommt beim biss in die wurst stumpfe zähne und bescheißt den kunden ordentlich
aber mir fällt grad kein wirklich vernünftiger grund ein, warum man mit aller gewalt versuchen will, möglichst viel eis unter zu bringen... ausser man will möglichst billig das zeug herstellen. aber wär mir den qualitätsverlust nicht wert.