Schwartenblock selber herstellen für die Wurstproduktion

[beatleu]

Hallo zusammen
Nach meiner Vorstellung hier schon mal die erste Frage:

In einigen Wurstrezepten ist die Beigabe von Schwartenblock angegeben.
Kann mir jemand sagen was das ist und wie ich das selber herstellen kann?

Gruss Beat

[islaender]

RE: Schwartenblock

moin denke du meinst dieses

Entfettete Schwarten sehr weich kochen und im Kutter zu Brei hacken; der Schwartenbrei kommt in eine Schüssel und soll gut durchkühlen (24 Stunden). Es ist empfehlenswert, die Schwarten mit 8g/kg anzusalzen

[chris]

RE: Schwartenblock

sers
wenn aber der schwartenbrei in brühwurst zugefügt wird darfst ihn nicht kochen
rohe schwarten wässern
dann rausnehmen abtropfen lassen
salz wie für die wurst rechnen
schwarten in den kutter
trocken laufen lassen
salz gewürze hinzu
und dann nach und nach bis 50 % schütten
wenn möglich dann noch durch den mikrocut
danach gefrieren klein sägen und nach und nach aufbrauchen

[Swibo]

warum sollten die schwarten für brühwurst denn nicht gekocht werden?

[chris]

wenn du sie kochst kriegst nicht so die bindung hin
schütt mal 100 % auf gekochte schwarten dann binden die nicht mehr so aber bei rohen geht das ohne probleme
und ausserdem haben die dann ein gewisses "quellvermögen"
gib mal ein wenig schwartenbrei in ne feine bratwurst die geht auf dem rost nicht ein sondern auf wie wenn ein bäcker mit hefe arbeitet