Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

[schooo]

hallo zusammen

Ich habe ein Problem mit meinen Bratwürsten; Sobald ich diese koche (bei ca 75° während knapp 20 Minuten) bilden sich zwischen der Haut und dem Fleisch Wasser- und Fettsäcke. Und sobald ich sie grilliere, spritzt das Wasser/Fettgemisch raus. Die Wurst schmeckt immer noch, ist aber dadurch etwas trocken.

Hier mein Produktionsablauf:
- Rind, Schweinefleisch mit 3mm Scheibe wolfen;
- Fleisch zusammen mit Eis in den Blitz. Nach drei Minuten Fett dazu.
- Nach weitern 2 Minuten Würzen;
- Nach insgesamt etwa 10 Minuten Masse (noch immer kalt) in die Wurstmaschine und abfüllen der Naturdärme.
-danach ins heisse Wasser.
- abkühlen in Eiswasser.
Fertig

Besten Dank für Eure Hilfe!!!

[Tom]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

Hallo erst einmal und willkommen hier im Forum.
Ich vermute mal mit Blitz meinst du einen Kutter ?
Der Produktionsablauf für eine gebrühte Bratwurst wie du sie herstellen möchtest stellt sich für mich so dar:
1) Magerfleisch wolfen auf 3 mm
2) Magerfleisch hochkuttern auf 14-16°C
3) Eis zugeben hochkuttern auf 10-12°C
4) Salz zugeben hochkuttern auf 14-16°C
5) Fett auf 3 mm wolfen und zugeben, Gewürze zugeben
6) Nochmals hochkuttern auf 8-10°C
7) Füllen
8) Brühen bei max 72°C

Durch das hochkuttern des Magerfleischanteils auf 14-16°C schließt du das darin enthaltene Eiweiß auf welches dir nachher die Bindevermögen für das Fett und Wassr gibt.
Die 72°C beim Brühen sollte man nicht überschreiten weil sonst wieder das Eiweiß zerstört wird
Ich hoffe ich habe in der Schule aufgepasst
Annsonsten kann der Korny hier aus dem Forum dir weiterhelfen

[Korny1986]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

*ggggg
Vielen Dank Tom

Die Angaben die du zum Herstellprozess gemacht hast sind sehr dürftig. Ich stelle jedoch fest dass es bei deinen Würsten zu keiner Emulsion (Fett-Wasser-Bindung) kommt welche im Fleischanteil durch das Eiweiß gebunden wird.

Du solltest bei einem Feinbrät generell nicht nach Zeit sondern Temperatur kuttern. Möglicherweise überschreitest du die kritische Temperatur nach welcher das Eiweiß im Fleisch denaturiert zu früh, also bereits vor der Zugabe der Schüttung (Wasser bzw. Eis). Du beschreibst aber, wenn ich das richtig verstehe, dass du das Magerfleisch direkt zu Anfang mit dem Eis kutterst. Dies ist nicht sinnvoll. Du solltest das Magerfleisch zunächst mit dem Salz und dem Kutterhilfsmittel „bindig kuttern z.B. bis 8°C und dann erst Schütten (das Eis zugeben).

Möglicherweise ist auch deine Rezeptur fehlerhaft, also dass du generell zu wenig Magerfleisch auf zu viel Wasser und Fett hast.

Möglicherweise steht dir in China kein- oder zumindest kein Kutterhilfsmittel wie wir es in Deutschland kennen zur Verfügung. Gerade in diesem Fall ist es sehr wichtig dass das Magerfleisch vor der Zugabe der Schüttung extrem „bindig ist.

Die 75°C Brühtemperatur sind vollkommen OK. Eiweiß denaturiert, so wie Tom es beschrieben hat, bereits ab unter 40°C. Gerade bei der Sterilisation von Brühwurstkonserven werden Temperaturen von über 100°C erreicht, aber auch Brühwurst die als Aufschnittware gedacht ist wird normalerweise bei um die 80°C oder mehr gebrüht.

Mich würde mal interessieren ob du auch noch andere Brühwürste herstellst und wenn „ja was du da anders machst.

[Josef]

Was für Thermostaten verwendest du.
Ich hatte das Problem mit den mechanischen Thermostaten Made in China, musste feststellen das die 70 Grad C, 110 Grad C waren. seit dem verwende ich nur noch Alkoholidee Temperaturmesser.

[schooo]

Besten Dank für Eure rasche Hilfe. Hier noch einige Ergänzungen:

Ich verwende 1kg Rind (gefrohren gekauft, aufgetaut) auf 0.5kg Schwein (schlachtfrisch, Nierstück) und 600g Schweinsfett. Die Schüttung ist 350g Speiseeis.
Kutterhilfsmittel verwendete ich bisher nie.

Kann es sein, dass das Nierstück schlecht Wasser bindet oder dass das Fleisch noch zu frisch (3 Stunden alt) ist?

Mein Kutter ist nicht so modern und verfügt über keinen Termostat. Ich arbeite deshalb nach dem Bauchgefühl, schaue aber, dass das Fleisch nach jedem Arbeitsschritt wieder gekühlt wird ud nicht über (ca) 16° hat.


ich werde auf jeden Fall nächste Woche die Tipps von Euch berücksichtigen und das Salz vor dem Eis zugeben. Zudem versuche ich, Phosphat aufzutreiben.

Liebe Grüsse aus China

[islaender]

moin moin an china aus island

versuch es mal, anstatt den nierenstueck, mit eisbein und wenns geht backen als fett!!!

kann es sein das dein rindfleisch viel wasser laesst wenn du es auftaust???
falls ja lass es nicht ganz auftauen. sondern werdende es noch angefrohren. kuttere es als erstes bis ca 5 grad, dann das schwein dazu und bis ca 15 grad kuttern danach salz, eis(eventuell nur 250g wegen dem wasser aus dem rindfleisch) und fett zugeben. hochkuttern und gewuerze dazu auskuttern, fuellen bruehen und fertig!!

obs klappt musst du sehen, mit lamm und schwein gehts super!!!


phodphat brauchst du bei schlachtwarmen fleisch nicht unbedingt

meld dich mal wie es weworden is

viel glueck vom polarkreis *prost*

mfg christian

[Korny1986]

Isländer hat es richtig erkannt. Versuche durch Schweinebacken und Eisbein mehr Bindegewebe in das Brät zu bringen. Die Verarbeitung von Schweinerücken (Nierstück) ist nicht sinnvoll. Ich kenne die Preise in China nicht aber vermutlich ist das Nierstück, ebenso wie in Deutschland, wesentlich teurer. Generell lässt sich sagen dass schlachtfrisches Fleisch besser zu verarbeiten ist.

Ich empfehle dir, gerade wenn du kein Kutterhilfsmittel zur Verfügung hast, zunächst das Magerfleisch (Schwein und Rind) mit Salz, „bindig, anzukuttern. So ist gewährleistet dass durch die Zellmembran, des Fleisches, das enthaltene Eiweiß für den Prozess zugänglich gemacht wird und so später eine Emulsion entstehen kann. Bei der Bratwurstherstellung ist es zwar durchaus üblich Salz erst später zuzugeben, aber in deinem Fall halte ich die Zugabe direkt am Anfang für sinnvoll. Erst jetzt solltest du Schüttung zugeben keinesfalls direkt zu Anfang.

[wanne25]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

also was ist denn das man kann doch das salz nicht so spät zugeben weist du was das salz bewirkt in der wurst ???

salz und Kutterhilfsmittel werden immer zum anfang zugegeben um die eiweiße z.b Actin und Myosin zu lösen und zu trennen dort kann sich das wasser und fett einlagern und beim brühen erstaren die eiweiße und schließen das fett und wasser ein.

1. fleisch mit salz und kutterhilfsmittel 2-3 runden trocken kuttern
2. hälfte eis zugeben und bis ca. 6 grad hoch kuttern
3. eis und fett zugeben und bis 12 grad hochkuttern

[islaender]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

wenn du mit schlachtwarmen fleisch arbeitest kannst du das später zu geben

ansonsten wird das natürlich immer am anfang zugegeben

[wanne25]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

ja da magst du recht haben hab nur den zweiten beitrag gelesen das ist ja fast alles falsch was da drin steht

[Korny1986]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

Meinen Beitrag??? Was soll da falsch sein??

[wanne25]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

also zeige mir bitte eine firma die so kuttert bitte

[Tom]

RE: Wasser- und Fettsäcke in der Wurst

Hallo ihr beiden "slow down" bitte
@ wanne was ist falsch ? Beschreib das mal näher
@ Korny logger bleiben, das Thema hatten wir doch gestern erst *prost*

[PoWeRcOrSa]

Ich sehe da auch kein Problem in Kornys Vorgehensweise.

Wobei wir bei Kutterhilfsmittel das Salz erst später zugeben.

Bei uns wird die Schüttung zu Dritteln zugegeben. Das Salz bzw die Geüwrze komme nach der letzen Schüttung rein.

Smalltalk wird bitte per PM geklärt. Wir warten auf schooo seine neune gesammelten Erfahrung.

Lg Tino

[Korny1986]

Es gibt selbstverständlich immer mehrere richtige Wege. Gerade beim Kuttern einer Brühwurst gibt es die unterschiedlichsten Verfahren die alle sinnvoll sind und mit denen ein perfektes Ergebnis erzielt werden kann. Ich hab mir meinen Beitrag jetzt noch mehrere male durchgelesen aber mir fällt wirklich kein Fehler auf, ich weiß also jetzt gar nicht was du meinst.

[chris]

ich glaub wanne spricht von dem bericht von tom oder?
da versteh ich die vorgehensweise auch nicht so richtig???
aber grundsätzlich mal ne frage wieso macht ihr immer nur ne feine bratwurst?
bei uns in franken gibts grobe und feine
das fleisch bei der groben mit den gewürzen vermengen dann gewolft dann mit salz und bei der herstellung von hausschlachtungen 1.5 eier pro kg dazu bindig gemengt hält auch das brühen aus
und hast den vorteil wennst gar nichts zur verfügung hast nur salz und pfeffer wird die wurst trotzdem gut

[islaender]

moin

also es geht eh nix über ne frische grobe!!! was aber nicht überall auf der welt möglich ist! muss man mal sagen.
kla hat ne feine auch ihre reize, nur erzähl das mal den kunden (weltweit gesehen)
das is nicht einfach. naja wie auch immer. ich für mein teil würd gern etwas über die erfahrungen von schooo erfahren
und wie du nach china gekommen bist auch gern über pn

mfg islaender

[schooo]

Hat geklapt-Danke für die Hilfe

Hallo zusammen

Dieses mal hat`s funktioniert. Ich habe Eure Tips etwas zusammengefasst; Habe besser auf die Temperatur geachtet, das Rindsfleisch gefroren zugegeben, das Salz zu Beginn beigemischt, die Eiszugabe um 15% reduziert und zudem etwas Phosphat (4g auf 2kg Masse) zugegeben.
Ich wollte eigentlich auch Backen statt Nierstück nehmen, aber da hat mein Lieferant versagt. Übrigens, das Nierstück gehört hier zu den günstigsten Stücken (1 Euro pro Pfund). Alles, was einen Knochen dabei hat ist teuer (z.B.Kotlett 2 Euro pro Pfund).

Besten Dank nochmals für Eure Hilfe!

Übrigens, wie ich nach China gekommen bin: Ich dachte, jeder muss in seinem Leben mal was verrücktes tun! Also, warum nicht mal in China einen Bratwurststand aufstellen? Gedacht, getan...

[Korny1986]

RE: Hat geklapt-Danke für die Hilfe

Freut mich wenn es geklappt hat.
Versteh das bitte nicht so dass du statt dem Nierstück Backen nehmen sollst. Das würde nicht funktionieren, weil der Fettanteil in der Wurst dann viel zu hoch wäre.

[siggi]

Ich kenne das auch so, das zum Anfang immer das Salz zugesetzt wird, wenn ich genug Bindegewebe habe geht das ganze auch ohne Kutterhilfsmittel.
Danach 2/3 Eis zugeben, Fett rest Eis und Gewürze, dann klappt das schon.
Hat bei mir zumindest immer so geklappt.
Obwohl bei Bratwurst zuviel Bindegewebe auch nicht so gut ist, dann platzt die Wurst nachher auf dem Grill.
Das richtige Verhältnis macht es:]

[islaender]

RE: Hat geklapt-Danke für die Hilfe

moin

schoen das wir dir helfen konnten

dann noch weiter gutes gelingen und las was von dir hoeren!!

gruesse aus dem nordmeer

islaender