Frische oder getrocknete Kräuter bei der Brühwurst

[Gast]

Moin Moin,
mir ist heute die Schinkenspicker - Schnittlauch von der Rügenwalder -Mühle in die Hände gefallen.
Echt lecker die Wurst.
Nun meine Frage.
Was ist besser? Frische oder getrocknete Kräuter im Brät verarbeiten bei einer Brühwurst?
ich würde die gerne selbst herstellen.Grundbrät ist ok aber der Schnittlauch?
Bei der Leberwurst frische Zwiebel funst nicht.
Was sagt ihr dazu?

[Korny1986]

RE: Kräuter

Wenn du frischen Schnittlauch nimmst solltest du diesen zuvor blanchieren, zum einen damit die Farbe stabil bleibt und zum anderen um eine mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten. Ich finde dass die meisten Kräuter frisch verarbeitet werden sollten, es kommt aber immer darauf an was mit welchen Kräutern hergestellt werden soll. Eine Münchner Weißwurst welche mit getrockneter Petersilie hergestellt wurde ist ja in Bayern (und bei allen Saupreußen die wissen was gut ist) zu Recht verpönt. Generell ist zu vermerken dass alle getrockneten Gemüse oder Kräuter im Falle einer Brühwurst, insbesondere nach der Garung, besser am Brät haften als frisch verarbeitete.

Bei der Leberwurst frische Zwiebel funst nicht.

Warum????? Das funktioniert ausgezeichnet.

[Gast]

Moin Moin,
Ganke für die schnelle Antwort.
Das mit dem blanchieren werde ich machen!

Die Zwiebel in der Leberwurst wird doch erst gedünstet und kommt nicht roh rein,das meine ich damit!

[Korny1986]

Die Zwiebel in der Leberwurst wird doch erst gedünstet und kommt nicht roh rein,das meine ich damit!

Man kann sie dünsten oder anrösten, aber auch roh verarbeiten. Mir ist der ganze Aufwand mit der Hitzebehandlung zu groß und ich kann da auch kein Unterschied von geschmacklicher Seite feststellen daher verwende ich unbehandelte Zwiebeln, egal ob bei Koch- oder Brühwurst.

[Gast]

Moin,
Wir haben das auch mal gemacht,rohr Zwiebel in der Leberwurst verarbeitet und anschließend im Glas eingekocht.Das ging gar nicht,der Geschmack war im A.... und der Rest ist schlecht geworden.
Rohe Zwiebel zu verarbeiten - nie wieder - nur noch gedünstet,angebraten!

[Korny1986]

Ich würde einfach mal behaupten dass es nicht an der Zwiebel sondern an was anderem gelegen hat.

[siggi]

Das würde ich auch stumpf behaupten, ist mir noch nie passiert.... in den letzten 40 Jahren nicht.. :]

[Gast]

Moin,
aaaaalso hier meine Verarbeitung!
Für zwei Kilo Leberwurst:
Bauch und Backe mit 1/2 Liter Wasser kochen(je nach Brühebedarf auch mehr)Zwiebel in Fett goldgelb dünsten.
Leber roh durch die 2 mm Scheibe wolfen.
Fleisch und Zwiebel auch durch die 2er Scheibe wolfen.
Gewürze und Fleischbrühe dazugeben und gut verrühren-
In Gläser abfüllen und einkochen.

Da haben wir mal rohe Zwiebel genommen,brrrrr!

[siggi]

In welchem Mengenverhältnis nimmst du denn Fleisch, Leber und Brühe?
Wir haben nie Brühe an die Leberwurst gemacht, wieviel Salz nimmst du, wie lange kochts du die Gläser, wie groß sind die Gläser ( Inhalt) .
Warum nimmst du Backe und Bauch?
Ich denke Wamme und Griff wären besser.

[Gast]

Moin Moin,
das ist ein Rezept meines Großvaters,der war Schlachtermeister mit eigenem Betrieb.Ist leider alles weg seit 1942!

Die hat er für sich gemacht:
1 Kilo S-bauch mit Schwarte, 400Gr S-backe kompl., 600Gr S-leber
3 mittelgroße Zwiebel
Salz 20 gr aufs Kilo Gesamtmenge
Einkochen:bei 90 ca 120 Minuten bei 430 ml Gläser

[stefan werner]

Original von Smoky
der war Schlachtermeister mit eigenem Betrieb.Ist leider alles weg seit 1942!

da hast es doch schlachtmeister... und die damaliege zeit beachten.
hast du noch Utensilien?

[Gast]

Nein da ist eine Bombe drauf gefallen,alles weg.Nur meine Mutter hat noch so einige Rezepte retten können.

[stefan werner]

Original von Smoky
Nein da ist eine Bombe drauf gefallen,alles weg.Nur meine Mutter hat noch so einige Rezepte retten können.

mein tiefstes beileid und respekt. und ich finde es klasse das du es anknüpfst.

[wanne25]

also wir haben auch immer nur rohe zwiebels verwendet egal ob beim hausschlachten oder in einer großen firma

[Gast]

Moin Moin,
Dann bin ich zu blöd dazu!
Ich werde sie weiter dünsten bevor ich wieder Kilomengen in die Tonne treten darf!

[Korny1986]

Mach dir lieber mal Gedanken was da schief gegangen ist weil es dir sonnt wieder mal passieren kann dass du alles wegwerfen musst egal ob du rohe oder hitzebehandelte Zwieberln verwendest.

[Gast]

Moin Moin,
da sagst du was!
Wenn ich das wüste.
Mit hitzebehandelten habe ich noch nie Probleme gehabt,immer super geworden.
In der Brühwurst nehme ich auch angebratene Zwiebel mit rein.
Das Risiko ist mir dann doch zu groß.
Ich wurste auch noch mit anderen noch zusammen (die sind im Lande verstreut)auch die kommen mit roher Zwiebel nicht klar.
Weiss der Geier woran das liegt.

Also werden wir weiter dünsten,ist besser!

[Josef]

Hi Smoky,
Die Rohen Zwiebeln klappen doch mit deiner Zwiebelwurst auch super.
In 14 Tagen schließe ich den versuch mit deiner Wurst ab.
Der 9 Monate Test verlief gut, nur wenn das Glas geöffnet ist und Luft dazu kommt wird sie in ein paar Stunden Grau, der Geschmack ist noch immer sehr gut.
Muss noch was finden das das nicht passiert.

[Gast]

Moin Josef,
wenn du von meinerZwiebelwurst sprichts,das ist eine Rohwurst und kommt in einen Kunststoffdarm.
Bleibt zwei Tage im Kühlschrank zum umröten und muß recht schnell gegessen werden,wegen der Haltbarkeit.
Die kommt nicht in ein Glas!!!!!!

[Josef]

Hi Smoky.
Ja die meine ich, ich habe sie letzten November gemacht und in Glas abgefüllt
Die sieht noch immer gut aus, Die vorletzte wo ich öffnete war auch noch super, nur nach den Öffnen muss sie schnell verbraucht werden, den nach ein paar Stunden verfärbt sie sich Grau.

[Korny1986]

Der 9 Monate Test verlief gut, nur wenn das Glas geöffnet ist und Luft dazu kommt wird sie in ein paar Stunden Grau, der Geschmack ist noch immer sehr gut. Muss noch was finden das das nicht passiert.

Sauerstoff aus der Luft reagiert mit der Wurst und darum kann die Farbe nicht gehalten werden und es kommt zu der gräulichen Verfärbung die du beschrieben hast. Durch Zugabe von Natriumascorbat kann die Oxidation unterbunden werden und die Farbe bleibt stabil.
In Deutschland ist es durchaus üblich bei gepökelten Fleisch- und Wurstwaren Ascorbat zuzusetzen.

[Gast]

Moin Josef,
das kann ich gar nicht glauben das die Wurst sich so lange hält,da sie nicht wärmebehandelt wird.Die ist aus rohem Fleisch mit NPS, Zwiebel,Pfeffer,Paprika und einwenig Traubenzucker hergestellt,das wars und ab in den Darm.Umröten lassen - essen nicht länger wie zwei Wochen würde ich sie liegen lassen,dann fängt die Zwiebel an durchzuschmecken.Die soll nur den Geschmack abrunden!
Wenn sie im Glas ist wird sie doch eingekocht und ist nicht mehr roh ?( ?( ?(
Das kann nicht mein Rezept sein!

[Josef]

Doch, es ist dein Rezept,
Ich füllte das Glas bis oben auf, das keine Luft drinnen war, kein einkochen nichts, wenn ich in 14 Tagen das Glas aufmache sende ich dir die Fotos nach einem Jahr. wenn du willst ich kann send dir ein Bild wo das letzte Glas ist noch verschlossen.
Ich mache viele Sachen ein, was ich rausfand , das Problem ist die Luft,
Gemüse, Fleisch oder sonst was, wenn du es in ein Glas oder Dose füllst, Luft dicht, dann brauchst du keine Wärmebehandlung.

Gruß
Josef

[Korny1986]

Ich mache viele Sachen ein, was ich rausfand , das Problem ist die Luft, Gemüse, Fleisch oder sonst was, wenn du es in ein Glas oder Dose füllst, Luft dicht, dann brauchst du keine Wärmebehandlung.

Also das kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen.

[Gast]

Moin Josef,
das ist aber gegen jegliche Physik!Einglasen ohne Wärme,da gibt es doch kein Vacuum.Es sei denn das man das Glas gleich einfriert,selbst das wird nicht funzen-glaube ich!

http://de.wikipedia.org/wiki/Einmachen


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[Josef]

Hi,

Hier sind 3 Exemplare wo nicht wärmebehandelt sind, die Sauerwurst habe ich vor 4 Wochen verzehrt, werde mir demnächst beim wursten wieder einige machen besonders wo jetzt für uns der Sommer kommt.

Das ist deine Zwiebelwurst 11 Monate und 2 Wochen



Hier Schwarze Oliven 6 Monate und blanchierte Brechbohnensalat 4 Monate.



Wenn du willst verrate ich dir denn Trick, er ist zu einfach um es zu glauben.

[Gast]

Moin Josef,
wenn ich mir die Bilder so anschaue und das ohne W.behandlung. ?(

So sieht meine Wurst aus:


Aber ohne Vacuum - MI-Bi ??ich weiß nicht.

[siggi]

Das kann ich mir auch nicht vorstellen, das wäre die Revolution in der Verpackungsbranche.....?(

[Gast]

Moin Josef,
Josef schrieb:Wenn du willst verrate ich dir denn Trick, er ist zu einfach um es zu glauben.

Das würde ich gerne wissen!

Was ich mir noch vorstellen könnte wäre:
Spiritus in den Deckel und anstecken,dann schnell verschließen.Aber ob das funst und Rohware sich ohne Kühlung hält ?(

[Josef]

Guten Morgen,

Das kann ich aber nur mit diesen gläsern, Fülle das Glas randvoll mit einer kleinen Erhebung, Presse mit den Handballen den Deckel drauf sehrstark, so das eine Duelle entsteht und unter dem Druck verschließe ich das Glas, wenn die Duelle drinnen bleibt dann ist es gut verschlossen. Für die Wurst verwende ich den Wurstfüller das das Brät von unten das Glas auffüllt und kein Luft einschluss entsteht.

@ Korny,
Das mit den Ascorbat ist eine Idee, werde ich mal mit Zitronensaft versuchen, vielleicht nimmt es den Zitronen Geschmack nicht an wie beim Rahmschnitzel.

Gruß
Josef