Fehler bei Kochpökelwaren

[Saker]

Hallo zusammen. Folgender Fehler tritt häufig bei Kochpökelwaren(ins besonders bei Kassler Rücken gegart) auf: in der Mitte ist das Produkt trocken und strohig, bei dünnen Scheiben zerfällt der Kern komplett. Weiß jemand was die Ursache(n) sein können?

[Korny1986]

RE: Fehler bei Kochpökelwaren

Verwendest du TK-Fleisch???

[Saker]

RE: Fehler bei Kochpökelwaren

Ja, zum Teil.

[Korny1986]

RE: Fehler bei Kochpökelwaren

Ja, dachte ich mir schon fast.
Wichtig beim Tiefkühlen von Fleisch ist ja immer dass der Gefrierprozess so schnell wie möglich sein sollte. Je länger der Gefrierprozess umso größer werden die Eiskristalle welche sich im Fleisch bilden. Je größer die Eiskristalle sind desto höher ist der Qualitätsverlust. Eiskristalle zerstören nicht nur die Struktur (Fasern) sondern auch einzelne Zellen.

Da Die Schweinelachse ja nur im Inneren, sagen wir mal, Auffälligkeiten haben, gehe ich davon aus dass sie schlecht eingefroren wurden. Soll heißen dass der Gefrierprozess an der Oberfläche, also außen rum, recht gut abgelaufen ist und sich vergleichsweise kleine Kristalle gebildet haben. Jedoch ist die "Kälte" nur sehr langsam bis in den Kern vorgedrungen und an dieser Stelle wurden relativ große Eiskristalle ausgebildet welche einzelne Zellen und die Struktur zerstört haben.

[Saker]

Ja, das mit dem Gefrieren ist schon klar, aber die S.Rücken werden TK eingekauft, also habe ich kein Einfluss auf das Einfrieren selbst. Lässt sich der Fehler Trotzdem auf irgend eine Weise vermeiden oder wenigstens zu minimieren?

[Korny1986]

Wenn es wirklich daran liegen sollte kannst du daran, zumindest so ohne Weiteres, nichts ändern außer den Lieferanten zu wechseln. Da gibt es sicherlich den einen oder anderen Trick (z.B. die Spritzlake mit Transglutaminase versetzen) aber das ist dann meistens nur verschlimmbessert und auch nicht so billig. Ich denke dass es am einfachsten ist andere Rohware zu verwenden.

Du müsstest mal feststellen ob es wirklich daran liegt oder an was anderem.

[Saker]

Danke für die schnelle Antwort.

[Michael]

wie viel Lake hast du zugegeben???

[Kampfsau[GER]]

noch als kleine Anmerkung zu den oben genannten.....überprüfe auch dein Tumble Programm wenn du TK Lachse einsetzt. Durch die rel. starke "Zellzerstörung" beim einfrieren sollte man die die Intensität beim tumbeln entsprechend anpassen. Zur der Idee mit der TG kann ich nur sagen bringt in diesen Fall nicht viel bis gar nichts da dadurch nur zum (geringen) Teil der Intermuskulärer zusammenhalt verbessert wird zum anderen sprechen die Kosten dagegen.
Alles weiter später habe eine lange Woche hinter mir ...... *nachti*

Kampfsau