Gekochten Schinken mit Schwarte ohne Knochen herstellen

[ME.Fabian]

Hallo zusammen,
ich möchte einen ganzen Schinken mit Schwarte ohne Knochen zu einem milden, gekochten Schinken machen.

Kann mir da einer eine "Anleitung zu Herstellung" und Rezeptur für nennen?

Vielen Dank schon einmal im Voraus!

Lieben Gruß Fabian

[Zwergwidder]

Hallo!
Einen ganzen Schinken? Hmmm, da muss man sich was einfallen lassen, wenn man ihn in Form bringen möchte.
Oder meinst du die Ober- und Unterschale zusammen?
Jedenfalls solltest du ihn vor dem Pökeln erst mal zuschneiden
Danach würde ich ihn mit einer 10% Lake spritzen, bis er (vom Frischfleischgewicht ausgehend) so 20% Gewichtszunahme hat. Müsste mild genug sein, viel weniger Salz würde ich nicht nehmen. Hast du einen Tumbler? Sonst etwa 36-48 Stunden in der Schwimmlake röten lassen.
Dann binden oder in einer Kochschinkenform pressen und bei einer Wassertemperatur von etwa 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C garen.
Alles klar? Oder noch mehr Fragen aufgetaucht?

[ME.Fabian]

Hi danke schon einmal für die Antwort.
Ja einen Metaqiumia Vakuum Stickstoff Tumbler.
Meine schon einen ganzen Schinken, höchstens ohne Nuss um eine gute Form zu erreichen.

Die Form möchte ich erreichen durch vakuumieren und dann abbinden.

[Korny1986]

Am besten den Schlegel hohl ausbeinen und Hüfte und Eisbein dann so abschneiden, dass es ein kompaktes Fleischpaket gibt. Manche lassen auch den Röhrenknochen drin, was ich aber nicht so gut finde. Wenn du den Röhrenknochen drin lassen willst, dann solltest du den Schinken nach dem Pökeln mit dem Injektor zusätzlich etwa 24 Stunden in 5 bis 10%iger Lake durchbrennen lassen, weil der Knochen ansonsten das MHD stark negativ beeinflusst.

Die Form möchte ich erreichen durch vakuumieren und dann abbinden.

Tumbeln kann sinnvoll sein, jedoch halte ich es nicht für nötig und möglich den Schinken zu knüpfen, pressen oder anderweitig in Form zu bringen.

höchstens ohne Nuss um eine gute Form zu erreichen.

Die Nuss sollte auf jeden Fall dran bleiben.

[mulbi]

Ich würde ihn auch wie Korny machen und nach dem pökeln im Vakuumbeutel garen.

[dorfschlachter]

Eine Frage dazu:
wenn ich den Kochschinken im Vacuumbeutel brühe, wie kann man die Kerntemperatur messen ohne den Beutel zu beschädigen ? Mich beschäftigt das Thema auch schon länger.

Danke schon mal

[mulbi]

man weiß ja ungefähr wie lange die Kochzeit ist. Nach dieser Zeit steche ich den Fühler durch den Beutel, wodurch natürlich Luft eintritt. Wenn der Schinken dann noch evtl. eine 1/2 Std. ohne Vakuum gart, macht das nichts aus.

[dorfschlachter]

Das sind dann mit der Zeit Erfahrungswerte, ist ok.
Welches Garen ist da aber besser, im Kessel oder Kochschrank.
Kessel wäre für mich günstiger,aber auch besser?

[mulbi]

Wenn du im Vakuumbeutel garst, kannst du den Schinken in den Kessel schmeißen

[dorfschlachter]

Ich danke dir für die Antwort..leuchtet mir ein.