Beinschinken gepökelt - rötet nicht um

[patrol2552]

Pökelsalz ist nicht gleich Pökelsalz ?? Ich habe zwei Beinschinken in der Lake. Die letzten Lake hatte ich mit Kochsalz, Nano2 und Natrium-L-ascorbate gemacht. Super geworden. Nun habe ich Kochsalz (2 kg) und ein Pack Halleiner Pökelsalz (250 gramm) gemischt (Lake1). Ein anderes 1kg Salz und 100 gramm Kotanmy Pökelsalz (Lake2)(beide aus Österreich) gemischt. (Bei beiden Natrium-L-ascorbate entsprechend dazu gegeben. Die Schinken sind nun 10 Tage in der Lake doch die Umrötung erfolgt praktisch nicht. Lake1 ist auf 15% und Lake2 auf 10% angesetzt. Wo liegt das Problem ? Habe nur noch 14 Tage Zeit - Vorab herzlich Dank für gute und schnelle Tips. Aus Gui Lin grüsst - patrol2552

[Ivan Besser]

Hallo patrol2552,

Du darfst dem Nitripökelsalz nur keine Ascorbinsäure (Natrium-L-ascorbat ist aber in Ordnung) zugeben.

Das darin enthaltene Nitrit steigt dabei aus der Lake in Form einer Wolke (sichtbar) hoch und verpufft.

Das Ergebnis ist, dass Du kein Nitrit mehr in der Lake hast und hier kein Umrötehilfsmittel mehr da ist.

Entweder Du arbeitest nur mit NPS oder mit Kochsalz + NaNo₂ + Natrium-L-ascorbat.

Wenn es schnell gehen soll, würde ich an Deiner Stelle nur NPS verwenden, wenn Du das Ganze dazu noch in der Wurstküche (nicht ins Kühlhaus) stehen lässt, beschleunigst Du den Vorgang. Ferner kannst Du den Pökelvorgang durch einen Tumbelvorgang forcieren. Aber das kennst Du bestimmt.


Viele Grüße

Ivan

[patrol2552]

Hallo Ivan

Also verstehe ich: Kochsalz + Nano2 + Natrium-L-ascorbat ist in Ordnung. *
Wie auch Kochsalz + Halleiner oder Kochsalz + Kotanyi

Nitritsalz ist in China nicht erhältlich (ausser 10 tonnen +). Deshalb muss ich Pökelsalz importieren. Der einfachste Weg ist somit mit dem Halleiner und Kotany. 250 oder 200 gramm ergeben mir 2,250 kg/2,200 kg) Für den Transport viel praktischer. Einen Tumbler habe ich nicht. Das Fleisch resp. die Lake steht indirekt in der Wurstküche - aber im Kühlschrank.

Also das ganze nochmals ansetzen mit dem mit * bezeichnet. Da aber das Fleisch sicher schon eine Spur Salz bekommen hat - die neue Lake nur auf 10%, und in der Wurstküche stehen lassen (nicht im Kühlschrank). Geht das so in Ordnung oder was meinst Du ? Herzlichen Dank für Deine Hilfe. Viele Grüsse - Erich

[Ivan Besser]

Hallo Erich,

ich habe in meinem Beitrag einen Fehler entdeckt, den ich soeben korrigiert habe.

Für weitere Rückfragen stehe ich Dir gerne zur Verfügung.

[patrol2552]

Ja - geschätzter Ivan

Habe Deine Korrektur gesehen. "keine Ascorbinsäure - aber Natrium-L-ascorbat" geht in Ordnung. Uebrigens- das Wasser für die Lake wird abgekocht, Wenn es lauwarm ist - wird das Salz beigegeben und wenn es kalt ist kommt das Fleisch hinein. Also was ist Deine Empfehlung zu machen. Besten Dank für Deinen Rat. Gruss aus Gui Lin - Erich

[Ivan Besser]

Hallo Erich,

in der Lake konkurrieren die Salzionen mit Ionen von anderen Inhaltsstoffen.

Ich kenne Geschichten, wo das Phosphat (pulverförmig) nicht in der Lake gelöst wurde, weil bereits zuviele Salzionen in der Lake waren. Deshalb nimmt man flüssiges Phosphat für die Lake.

Hier hilft es, die Reihenfolge (Zugabereihenfolge) der Inhaltsstoffe zu ändern. Erst das Natrium-L-ascorbat, dann das Salz mit NaNo2.

[Clipper]

patrol2552
Die Ausfuehrungen von Ivan Beser sind richtig. Ich bezweifle jedoch dass dies alles in China durchfuehrbar ist. Zudem bezweifliche ich deine fachliche Kompetenz. Wenn ein Beinschinken nicht umroetet (und das in einer Lake) dann werden gravierende Fehler gemacht. Es ist sch..egal wo das Poekelsalz herkommt. In der EU gibt es Vorschriften dafuer. Also auch in Oesterreich. Sobald ich NPS einsetze beginnt ein Schinken umzuroeten. Das ist schon mal das Wissen eines Lehrlings nach 8 Tagen. Desweiteren braucht es keine wissenschaftlichen Analysen um einen Schinken herzustellen. Weder im Trocken,-noch im Nass,- noch im Kombiverfahren. Mein Tipp an dich Erich. Nicht soviel denken, sondern einfach nach alter Metzgertradition machen.

[Thomas Pröller]

Lieber Clipper,

Du bist etwas bräsig heute. Welche Laus ist Dir über die Leber gelaufen?

Grundsätzlich gebe ich Dir recht. Die vorhanhdenen Schinken würde ich als Braten oder ähnliches verbrauchen. Daran nochmal rumzudoktern bringt nichts.

@patrol2552

Neue Schinken richtig mit definierter Nitritzugabe und am besten auch mit Injizieren herstellen. Auf frisches unbelastetes Fleisch achten und sauber arbeiten.

[Gast]

Hallo Erich,

in der Lake konkurrieren die Salzionen mit Ionen von anderen Inhaltsstoffen.

Hier hilft es, die Reihenfolge (Zugabereihenfolge) der Inhaltsstoffe zu ändern. Erst das Natrium-L-ascorbat, dann das Salz mit NaNo2.

Moin Moin,
wenn sich die Inhaltsstoffe gegenseitig behindern wäre es da nicht besser man verwendet Destilliertes Wasser ( VDE 0510 ) um eine Lacke herzustellen?

[Ivan Besser]

Hallo Peter,

macht man eher nicht.

Von Prinzip her würde es aber helfen.
Nur zur Info: Du weißt aber schon was passiert, wenn Du destilliertes Wasser trinkst?

Viele Grüße
Ivan

[Gast]

Moin Ivan,
ja ich weis was passiert wenn man destilliertes Wasser trinkt, aber ich trinke auch keine Lacke. Auszug aus Wikipedia.de:

Zitat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): „Die ausschließliche Verwendung von destilliertem Wasser kann bei einer einseitigen Ernährung zu einer Verarmung des Körpers mit Elektrolyten führen.(¦)Michael Fromm von der Charité meint zur maximalen Trinkmenge destillierten Wassers, über mehrere Tage verteilt, relativierend:„Die Niere kann den Harn maximal bis auf 50 mOsmol/l verdünnen, Ausscheidung also weniger als 25 mmol NaCl pro Liter Harn. Die Na+-Konzentration im Plasma darf bis etwa 120 mmol/l sinken, ehe Symptome auftreten, also eine Verringerung um 25 mmol/l. Cl- ist vergleichsweise unwichtig. Das Verteilungsvolumen für NaCl im Plasma plus Interstitium ist 25 % des Körpergewichts, also 17 Liter bei 70 kg. Ein Nieren gesunder Mensch könnte also theoretisch insgesamt 17 Liter Wasser ohne Zufuhr von Elektrolyten trinken.

Du schreibst das man das eher nicht macht.
Was Spricht dagegen das dest.-Wasser mit Zucker, Natrium-L-ascorbat und NPS als Lake anzusetzen.
Gehe ich so nicht einige Inhaltsstoffe wie Calcium,Chlorid,Kalium,Magnesium,zusätzlichem Natrium,zusätzlichem Nitrat und Sulfat sowie anderen Stoffen aus dem Weg?
Übrigens wird auch der selbstgemachte Likör,der mit 96° Vol. angesetzt ist, mit dest. Wasser verdünnt, so das man ihn trinken kann.

[Ivan Besser]

Dagegen spricht vor allen Dingen eins: der Kostenpunkt des destilliertem Wassers. Ferner ist Leitungswasser viel einfacher, da es eben nicht transportiert und/oder verdünnt werden muss usw.