Rindersaftschinken herstellen

[psycodelic]

Habt ihr schonmal einen Rindersaftschinken hergestellt?
Bzw kennt hier jemand ein gutes Rezept zur Herstellung..

Würde gerne aus dem falschen Filet was herstellen und als Aufschnitt anbieten.

Aber ich finde nirgendwo Angaben über NPS Gewürze etc.
Vielleicht könnt ihr mir ja weiterhelfen.

[Korny1986]

RE: Rindersaftschinken herstellen

Also den Rindersaftschinken kannst du herstellen wie ein ganz normaler Kochschinken (Salzgehalt und sonstige zusätze wie Phosphat). Ich denke 12%ige Lake bei 15%iger Einspritzmenge. Machs einfach so wie du sonnst den Kochschinken auch pökelst.

Falsches Filet eignet sich schlecht wegen des Bindegewebsanteil und der Sehne in der Mitte. Was an sich nicht schlimm ist aber vom Kunde selten angenommen wird. Die Rolle oder die breite Hüfte eignen sich hingegen hervorragend.

Gerade bei der Hüfte ist es von Vorteil wenn du sie in ein Netz einziehst.

Tja dann die Fleischteile wie gewohnt Pökeln (Injektor), Räuchern und dann Brühen. Die Kerntemperatur sollte allerdings höher als beim Schweineschinken liegen ich denke 67°C sind perfekt.

An sich ein Kinderspiel

[Tom]

RE: Rindersaftschinken herstellen

Die Kerntemperatur sollte allerdings höher als beim Schweineschinken liegen ich denke 67°C sind perfekt.

Bist du mit 67°C auf der sicheren Seite? Mi-Bi mäßig gesehen?
OK bei höheren Temp. besteht die Gefahr das er zu trocken wird aber deine 67° halte ich pers. für zu wenig.
Ich lasse mich gerne auch eines besseren belehren ?(

[psycodelic]

Das Problem was ich habe ist,
das ich momentan keine Spritze zur Verfügung habe.
Also ist Trockenpökelung angesagt.
Und muss der geräuchert werden?
Ich dachte der ist ungeräuchert?!

[Korny1986]

RE: Rindersaftschinken herstellen

@ Tom

Bist du mit 67°C auf der sicheren Seite? Mi-Bi mäßig gesehen?

Von der Mirobilolgie her kann man nie aud der sicheren Seite sein! Aber durch den reduzierten aw-Wert (durch das Pökeln) reicht diese Kerntamperatur aus um ein Mikrobiologisch relativ sicheres Produkt herzustellen. Die Kerntemperatur bei nem relativ magerem Schweineschinken sollte zwischen 60 und 68°C liegen und die sind ja auch mikrobiologisch stabiel. Im Meinem Lehrbetrib haben wir Hinterschinken in einem delta-Kochverfahren bei dem die Kammertemperatur bis max 74°C und die Kerntemperatur bis 58°C ging gebrüht. Die Schinken haben dann ja noch etwas nachgezogen bis ca 60-63°C Kern - Gab nie Probleme.

@ psycodelic

Und muss der geräuchert werden?

Nein muss er nicht! Aber das Räuchern bringt dir auch beim brühen den Vorteil dass er nicht so viel Wasser verliert. Erstens bleibt er saftiger und zweitens freut sich die Verkaufswaage. Ausserdem sieht er finde ich geräuchert viel besser aus und auch der typische Rauchgeschmack passt generell gut zu Kochpökelwaren.
Trocken würde ich ihn nicht pökeln, lass ihn lieber in der Lake duchziehen. Tipp gib zum Lak noch etwas Rotwein aber nur wenn du ihn dann auch räucherst sonnst ist die Farbe eine Katastrophe.

[Inge]

Ich wüßte gerne wie das Räuchern geht habe das noch nicht gemacht.

[Arny]

Hallo Inge, wie meinst du das: du weiß nicht wie das Räuchern geht? Ich meine, aus welcher Branche kommst du?