Herstellung und Produktion von Kochschinken

[fleeescher]

HALLO also ich Tuhe in der Woche an die 15 stück Kochschinken machen (Spritzen mit 15% Lake + Posphat und sind dan 4 Stunden im Tumpler bzw über Nacht ) Und jedenfalls einpacken in viereckige Form von Adelmann dabei haben die Hälfte der Kochscheiben - Löcher drin das richtig scheisse aus beim Aufschnitt und ich weiss nicht mehr so richtig weiter ( also die Unterschale mit Rolle und ein teil vom eisbeinfleisch lege ich unten rein dan kommt der Oberschalendeckel drauf und die Oberschale .

[Korny1986]

RE: kochschinken

Wenn ich das jetzt richtig verstehe trennst du den Oberschalendeckel ab und legst ihn dann zwischen Oberschale und Unterschale..... Das kenne ich so noch nicht ich würde den Oberschalendeckel auf der Oberschale lassen es könnte sein dass die Lufteinschlüsse die du beschreibst aus diesem Grund entstehen. Des Weiteren Ist es wichtig dass die Schinken mit genügend Druck in die Form gepresst werden.

Tipp: Um die Oberfläche an den entsprechenden Stellen der Ober- bzw. Unterschale zu vergrößern kannst du sie etwa 5mm tief karo- oder gitterkreuzförmig mit einem Messer (Tapetenmesser), logischerweise vor dem Tumben, einritzen. Du solltest auch das sichtbare Bindegewebe gründlich entfernen und zu diesem Zweck auch das Bindegewebe zuwischen Unterschale und Rolle etwas entfernen das „entspannt das Fleisch und sorgt für bessere Formbarkeit.

[islaender]

RE: kochschinken

moin

so würd ich das auch machen zusätzlich ziehe ich die schinken in vakuum dannmit der vakuumverpackung in die form und ab zum brühen
so bekommst du die luft raus

meld dich mal wies geworden is

mfg christian

[Tom]

RE: kochschinken

Wir haben es seiner Zeit auch so gemacht wie meine Vorredner es beschrieben haben, nur haben wir um die Löcher in den Griff zu bekommen zusätzlich "Grobes Schinkenfleisch" mit zw. Ober und Unterschale gelegt dieses Grobe bestand aus gewolften Nüsschen bzw. geschiertem Schinkenspeckstück
Es wurde auf 12 oder 16 mm gewolft kam dann mit in den Tumbler und wurde beim Packen eben in die Hohlräume zw. OBer-Unterschale eingepackt.
Vacuumieren der fertig gepackten Form schadet gewiß nicht.

[Korny1986]

RE: kochschinken

Das mit den grob gewolftem Einlagestücken funktioniert gut..... Die Scheiße ist nur dass es meines Wissens als „Formfleisch deklariert werden muss.

Das Fleisch vorher zu vakuumieren ist mir neu aber ich halte es für eine großartige Idee.

[Tom]

RE: kochschinken

wenn du mit dem Anteil des gewolften unter 3% bleibst sagt keiner was ausserdem ist es ja sehr grob gewolft bzw. geschrotet

Das mit den Vac. haben wir generell so gehanhabt.

Auf ner anderen Produktionslinie haben wir für die großen Discounter auch Kochschinken produziert (15-20 T. pro Tag) diese wurden nicht in Formen gepackt sondern in 140 er Sterildärme auf Raupe gefüllt und diese Anlage arbeitet grundsätzlich mit Vacuum
das ganze mit nem Poly Clipper

[fleeescher]

Das Bindegewebe Schneid ich auch alles runter und ein geritzt sind die Kochschinkenrohlinge auch ich werde das mal mit den Wolf (Formfleisch) aus Testen . Wo Bei ich auch Neugierig Bin mit Vakuum mit welcher Vakuum Maschine macht ihr das bzw. Folie oder Darm
Bei den Altdeutschen Kochsinken Lass ich den Oberschalendeckel auf der Oberschale drauf das ganze Beschnitten und eingeritzt leg die mir auf eine Rauchdurchlässige Folie Leg ich die Unterschale mit der Rolle und das Eisbeinfleisch sowie Oberschale mit Deckel zusamm Schlage die Folie drüber . Dann kommt das ganze in ein Strumpfschlauch und wird fest geklipt unter Druck und dan komm noch vier Gummis drüber bei den entstehen keine löcher

[Tom]

mit welcher Vakuum Maschine macht ihr das bzw. Folie oder Darm

die Adelmann Form mit nem Blatt Folie ausgeschlagen, pack die Schinken wie gewohnt da rein, das grobe schön einarbeiten, dann die kompl. Form mit Schinken in eine Kammer-Vacuum-Maschine 20 sek. Vacuum sollten reichen bzw. runterziehen auf 4-6 mb
Dann den Deckel drauf, kochen, Deckel nachdrücken und gut ist
ich hätte dann mal gerne ein Ergebnis gesehen wenn du es ausprobierst

[juergen1967]

Hallo
Das mit dem Vaccum stimmt schon nur muss dein Tumbler richtig eingestellt sein das heißt Die umdrehungen des Mengarms und das Vaccum vom Tumbler muss stimmen
Wir machen die Kochschinken 15 stunden im tumbler 10 min tumbeln 15 min Pause und 17 umdrehungen in der minute,0,8 Vaccum 15 stunden lang.
Bindegewebe alles rausschneiden das einritzen kannst dir schenken brauchst nicht.
Wir machen das mit 15%Lake und KnacksP Schicnkenspritzmittel von Hagesüd
Bei der Firma Hagesüd kannst dir auch Info material anfordern zur Schinken Herstellung.