Hausmacher Leberwurst im Darm herstellen

[Luigi]

Tja Leute es ist nicht viel aber es ist ja auch noch kein Meister vom Himmel gefallen *Mahlzeit*.Wie schon erwähnt steh ich erst am Anfang.Habe einfach mal probiert was herzustellen (die letzten Tage).Hausmacher Leberwurst im Darm (geräuchert) und in Dosen / Zwiebelmettwurst und Landjäger. Im Vordergrund sind Landjäger und hinten im Ofen hängen Bauernbratwürste. Es ist nicht viel aber für den anfang nicht schlecht und das beste ist es schmeckt auch noch .

[Korny1986]

Wunderbar!

Die Landjäger würde ich evtl. etwas länger reifen lassen.

[Gast]

Moin Moin,
na das ist doch super für den Anfang! *prost*
Hast du eine Dosenschließvorrichtung?

[psycodelic]

sieht lecker aus !

[Luigi]

Smoky ich bitte dich
Nein ich habe sie mit Hammer und Meißel zugemacht.
Das ist doch die Grundvoraussetzung beim Dosenschließen oder???

[Gast]

Entschuldige der Nachfrage.Suche selbst eine,hätte ja sein können einen Tip zu bekommen.
Aber egal,dann kanst du wenigstens mit Hammer und Meißel umgehen
Ich suche was mit Anpressrollen und so!

[Luigi]

Original von Korny1986
Wunderbar!

Die Landjäger würde ich evtl. etwas länger reifen lassen.

Da geb ich dir recht, diese Aufnahme entstand auch gleich nach der Herstellung.
Habe sie 2 Tage hängen gelassen und dann habe ich sie für 12 Std. in den rauch gehängt.

[Dodel]

Original von Smoky
Entschuldige der Nachfrage.Suche selbst eine,hätte ja sein können einen Tip zu bekommen.
Aber egal,dann kanst du wenigstens mit Hammer und Meißel umgehen
Ich suche was mit Anpressrollen und so!

Für ne ordendliche Maschine mußt du schon mit 150-200 Stutz rechnen, dazu kommt meistens noch neue Rollen (150,-), da die alten in der Regel nichts mehr sind.

[Luigi]

Aber da mußt du schon arg viel pech haben das die Rollen eingelaufen sind oder gar kaputt sind.Bis so Hartmetallrollen mal eingelaufen sind müssen bestimmt viele Blechdosen geschlossen werden.
Ja das mit dem Preis das ist so eine Sache die verlangen teilweise unverschämte Preise.
Aber trotz allem gehört in jede gute Wurstküche auch eine Dosenschließmaschiene.
Möchte meine im lauf des Jahres mit einem Elektromotor versehn da mir die Kurbelei echt zu blöd wird.

[Egon]

Hallo, gehts mit Gläsern nicht genau so? Da muss doch keine Dosenschließma-
schiene her denke ich. So ein Glas ( Weckglas ) bekommt man in allen größen
250-500-1000ml und schließt auch für mind 6 Monate oder seh ich das falsch.
Die Gläser kann mann wieder reinigen und wiederverwenden und die Dose,
denk ich ist hin wenn man sie aufmacht aber es gibt ja auch Dosen mit einem
Bügelring müsste doch auch gehen.
Bitte um Aufklärung wenn ich das falsch sehe o. denke. Einen bestimmten
Grund und Nutzen muß die Dose ja vor dem Gals haben oder nicht?

[Luigi]

Natürlich geht es auch mit Gläsern aber ich bevorzuge (aus welchen Gründen auch immer) Dosen.
Hatte am Anfang mal 50 Gläser und wenn es jetzt hoch kommt sind es gerade mal noch 20.
Zumal mir eine Dose einfach besser gefällt.

[Korny1986]

Da geb ich dir recht, diese Aufnahme entstand auch gleich nach der Herstellung.
Habe sie 2 Tage hängen gelassen und dann habe ich sie für 12 Std. in den rauch gehängt.

Nein, das meinte ich primär gar nicht. Lass sie so zwischen 4 und 10 Tagen in einer geeigneten Pressform. So kann sich eine mikrobiologische Struktur welche eine Gelbindung und die Landjägertypische Form nach sich ziehen kann ausbilden, vom Geschmack jetzt mal ganz zu schweigen.

Ich würde im Rahmen einer Hausschlachtung etc. niemals Dosen herstellen. Nein, ein TO-Glas ist 100-mal besser geeignet. Einschlägige Bördelmaschinen sind ihr Geld nicht wert da sog. Mikroleckagen mit einschlägigen Maschinen nicht ausgeschlossen werden können. Wir haben am KIN zwei halbautomatische Dosenvrerschlussmaschinen, also schon das Profimodell zu ca. 15.000€ von Lubeca ca. 5 bis 7 Jahre alt. Zu Ausbildungszwecken führen wir regelmäßig Falskontrollenen an diesen Maschinen durch – jedes Mal sind Mängel zu beanstanden.

Das Perverse ist sowieso dass ein Glas mit TO-Deckel weniger als eine Dose mit Deckel kostet.

[chris]

servus
wir verwenden nur gläser
der einzige nachteil ist halt echt das man ein wenig aufpassen muss das sie nicht kaputt gehen
aber bei uns geht mittlerweile selten auch nur eins kaputt
und wir werden schon ein paar mehr machen als ne hausschlachtung
und ich find gerade beim verkaufen hast den vorteil das der kunde das produkt sieht und nicht nur ein bild auf ner banderole die um die dose herum läuft
gruss chris

[Gast]

Moin Moin,
ich wollte mir eine Dosenver-maschine anschaffen da Dosen wohl länger haltbar sind (sein sollen).
Wir haben unsere Fleischwurst (Aufschnittwurst) immer in den Kunstdarm gestopft , das will ich auch nicht mehr in Zukunft machen.
Warum - wir machen für uns die Wurst selbst und in größeren Mengen (Zeitbedingt)
Somit frieren wir sie unter Vacuum ein ,kein Problem, nur beim einfrieren bilden sich die Eiskristalle in der Wurst (aus dem Brät) und beim auftauen gehen sie nicht wieder zurück- logisch.
Daher werde ich bei der nächsten Produktion Gläser verwenden denn da kommt die Wurst super raus und ist nicht verwässert im Geschmack.
Wenn ich mir das alles so durchlese mit den Dosen und so werde ich doch bei den Gläsern bleiben.
Auch wirtschaftlich sind sie günstiger gegenüber Dosen.
Ich sage mal die Dose kostet 0,35 € und ist weg,nach gebrauch.
das Glas kostet 0,50 € und 0,12€ der Deckel.Das habe ich beim öfteren gebrauch schnell wieder raus und dann habe ich nur noch jedes dritte mal einen neuen Deckel zu bezahlen.Drei mal den selben Deckel (mit einem Edding gekennzeichnet) zu verwenden ist ohne Probleme machbar.Danach kommen neue aufs Glas.
Also hat sich nun die Anschaffung einer Verschlußmaschine endgültig erledigt!

[Korny1986]

da Dosen wohl länger haltbar sind (sein sollen).

Nein, nein! Ein Glas ist genauso lange haltbar wie eine Dose. Oxydative Prozesse oder enzymatische Veränderungen werden durch "das Licht" begünstigt. Eine Lagerung in z.B. dunklen Kellerräumen oder Kartons beugt diesem vor.

Somit frieren wir sie unter Vacuum ein ,kein Problem, nur beim einfrieren bilden sich die Eiskristalle in der Wurst (aus dem Brät) und beim auftauen gehen sie nicht wieder zurück- logisch

Warum füllst du das Brät nicht in Kunstdärme und frierst sie dann, also in rohem Zustand, ein. Zu einem beliebigem späterem Zeitpunkt kannst du die Därme auftauen und sie dann brühen.

wir machen für uns die Wurst selbst und in größeren Mengen (Zeitbedingt)

Ja, ist schon klar¦¦¦..

das Glas kostet 0,50 €und 0,12€ der Deckel

Wo kaufst denn du deine Gläser??? Für ein 230ml Glas bezahlt man exklusive Umsatzsteuer zwischen 0,20 und max. 0,26€. Für den Deckel bezahlst du max. 0,10€ und kannst ihn locker 4 bis 5 Mal verwenden – Und diese Info hast Du nicht von mir! (also die Preise schon aber dass man einen TO-Deckel wiederverwenden könnte nicht)

[Gast]

[quote]Original von Korny1986

Oxydative Prozesse oder enzymatische Veränderungen werden durch "das Licht" begünstigt. Eine Lagerung in z.B. dunklen Kellerräumen oder Kartons beugt diesem vor.

Die Gläser stehen im Vorratsraum bei 12° und Stockdunkel -kein Fenster - nur Lüfter über Solar!

Warum füllst du das Brät nicht in Kunstdärme und frierst sie dann, also in rohem Zustand, ein. Zu einem beliebigem späterem Zeitpunkt kannst du die Därme auftauen und sie dann brühen.

Den Tip hatte ich schon von dir aber in Gläser ist es für uns im alltäglichen leichter.Aufmachen fertig.

Wo kaufst denn du deine Gläser??? Für ein 230ml Glas bezahlt man exklusive Umsatzsteuer zwischen 0,20 und max. 0,26€. Für den Deckel bezahlst du max. 0,10€ und kannst ihn locker 4 bis 5 Mal verwenden – Und diese Info hast Du nicht von mir! (also die Preise schon aber dass man einen TO-Deckel wiederverwenden könnte nicht)

Der Preis war ein Beispiel und da ich schon Ärger mit einigen Deckeln hatte habe ich beschlossen das drei mal erneuert wird.Ich habe keinen Boch das Brät zwei mal zu kochen!
Wir hatten unsere letzten Wiener im Einweckglas auch zwei mal gekocht bzw gebrüht.Das mache ich (wir) auch nicht mehr.
Füllen - räuchern und ab ins Glas erst dann Kochen - Kernt.75° Fertig.
Das geht super und die Würstchen sind besser als wenn man sie vorher brüht.
Ich habe in diesem Forum sooooo viel gelernt und von dir das unser Wursten auf einem sehr hohen Niveau angekommen ist und lernen immer noch dazu. *prost*

[Luigi]

Dosen haben bestimmt Vor und Nachteile da kann ich nicht mitreden ,aber ich werde von meinen Dosen nicht abweichen.
Aber klar das sollte jeder selber wissen worin er seine Wurst aufbewahrt.

Gruß Luigi