Leberwurst fettreduziert herstellen

[Ruehle86]

Hallo

Meine Frage wäre mal, ich habe vor eine Leberwurst mit möglichst niedrigen Fettanteil zu produzieren. Kann mir jemand einen Tip geben mit welchem Fettersatzstoff ich am besten an die Sache ran gehen könnte?????


Vielen DANK schon mal im Vorraus

[Saker]

RE: Leberwurst Fettreduziert

Also ich habe mal was von Meeresalgen gelesen, mit denen man eine Emulsion herstellt und somit den Speck vollständig ersetzen kann. Aber ich kenne niemanden, der es mal ausprobiert hat.

[Ruehle86]

Also schönen Dank erst mal für deine Antwort.
Kennst du dich mit dem Thema ein bisschen aus??

Ich frage mich wie ich die Wurst streichfähig bekommen soll und die Leberwurst macht ja der Geschmack aus und der kommt nun mal durch Fett und Leber

[Saker]

Welchen Fettgehalt strebst du den an? Und welche Leberwürste hast du den vor zu herstellen(Hausmacher, Delikates, grob)? Vieles lässt sich über die Rezeptur steuern, auch ohne dass Zusatzstoffe zugesetzt werden müssen. Aber auch der Preis ist nicht unwichtig, dass das Endprodukt haben darf.

[Ruehle86]

Hausmacher Leberwurst Fettgehalt höchstens 30 %

Das wäre schon mal was

naja gut hausmacher wäre glaube nicht die richtige sorte für so ein vorhaben delikatess leberwurst wäre glaub ich dann doch schon ehr die richtung

[Saker]

Ich müsste morgen im Geschäft nachrechnen, aber das ist machbar.

[Gast]

Moin Moin,
und wenn du tierisches Fett durch Sahne ersetzt.Ich denke das es mit einer feinen gekutterten klappen könnte.
Nur so ein Gedanke

[Wurstzipfel]

das Thema kommt mir hier sehr bekannt vor...

[Gast]

Nö,
wie alle wissen gibt es bei Rapsöl und Sahne einen großen Unterschied !




Durch die Zugabe von frischer Sahne erhält die Leberwurst eine weiche, gut streichfähige Konsistenz.

[speedy1987]

stimmt mit dem rapsöl
aber dann muss er mehr gewürze und emulgator nehmen

[Korny1986]

Es geht doch darum den Fettgehalt zu reduzieren - ist doch völlig egal ob es sich um tierisches Fett bzw. Fett aus Molkereierzeugnissen oder Planzenfett handelt. Wenn es jetz darum geht tierisches Fett durch pflanzliches zu ersetzen würde man bei einer Leberwurst niemals klassisches Rapsöl sondern die gehärtetes Planzenfett, also sowas ähnliches wie Margarine verwenden.



Bei einer Brühwurst würde man ja als Fettersatz Inulin verwenden, ich glaube dass das bei einer Kochwurst auch funktioniert.

Also ich habe mal was von Meeresalgen gelesen, mit denen man eine Emulsion herstellt und somit den Speck vollständig ersetzen kann

Ja, ganz genau. Du meinst vermutlich Agar. Agar wird aus Algen gewonnen und hat ähnliche Eigenschaften wie Gelantine.

Mit Hydrokolloiden und evtl. Stärken, welche vermutlich wechselseitig "wirken" müssen, ist es sicherlich möglich das Fett völlig zu ersetzen. Ich glaube aber dass man ein solches Produkt nicht mehr Leberwurst nennen dürfte sondern einfach ein Brotaufstrich wäre.

Ich könnte mich auch vorstellen dass mit den einschlägig bekannten Enzymen, möglicherweise durch im Wasser gelöste Proteine, ebenfalls eine gute Lösung gefunden werden kann.


Saker hat völlig recht. Ein absoluter Fettgehalt von 30% ist problemlos über die Rezeptur umsetzbar.

[Saker]

Also ich denke die Rezeptur könnte so aussehen:

25% S.Leber
20% Kopffleisch
15% Wammen(Griffe)
40% S.Backen

Ein paar Zwiebeln dazu und das ganze durch die 3mm Scheibe im Schnellgang. (Ich mach das ganze direkt auf dem Kutter.)
Den Kochverlust durch Kesselbrühe(oder klares heißes Wasser) auffüllen. Eventuell Emulgator( vielleicht bilde ich mir das nur ein, aber mir kommt es vor, als ob es durch den Emulgator eine bessere Streichfähigkeit erreicht wird.)