Fleischrotwurst (Fleischmagen) Herstellung - Rezeptur

[Saker]

Guten Tag liebe Gemeinde. Ich habe ein neues Projekt am Start - Fleischrotwurst im Magen oder Fleischmagen genannt. Bei diesem bin ich auf Hilfe angewiesen, da dieses noch nicht meinen Anforderungen entspricht. Ich würde mich über Eure Ratschläge und Erfahrungen freuen.

Meine Rezeptur sieht im Moment wie folgt aus:

60% Schinkenwürfel ca. 3cm Würfel

10% S.Backen gebrüht ca.0,8cm Würfel

15% S.Rückenschwarten gebrüht

8% S.Blut frisch

2% Zwiebel

5% Wasser-Kesselbrühe

Das ganze in Mägen abgefüllt.

Ich habe bereits erste Testchargen hergestellt. Dabei sind mir folgenden negativen Entwicklungen aufgefallen:

1 Die Schwarten-Blut Masse hatte eine etwas zu helle Farbe ( Diese lässt sich natürlich noch über die Blutmenge steuern)

2 Die Schinken-Einlage hat sich an den Rändern mit Blut vollgesaugt, was einen nicht sehr schönen Schnittbild ergab

3 Auch die Verteilung der Einlage im Produkt könnte etwas besser sein ( ich habe das Produkt über einen Vakuumfüller in Mägen abgefüllt )

So jetzt kommen die Fragen....

Welche Art der Fleischeinlage verwendet Ihr?

Wie wird diese hergestellt und wie wird sie vor dem Mischvorgang vorbereitet?

Welche Temperaturen sollte man beim mischen einhalten?

Verwendet ihr für dieses oder ähnliche Produkte frisches Blut oder empfiehlt es sich das Blut vorher vorzusalzen oder auf eine andere Weise vorzubereiten(evt. Zitronensäure)?

Welche Erfahrungen habt Ihr bei der Herstellung dieses Produktes gesammelt?

[Korny1986]

Ich kenne es nur mit Schweineschultern. Geht natürlich auch
mit Schinkenfleisch z.B. Nuss + Hüfte, man muss aber auch an die Kosten denken¦..
Außerdem hat ja gerade die Oberschale oder die Nuss, auch im gepökelten und
gegarten Zustand, eine etwas hellere Fleischfarbe als ein Bug. Möglicherweise kann
das dazu geführt haben, dass es bei dir ein nicht so schönes Schnittbild
gegeben hat, weil der Farbkonterast bei dunklerem Fleisch nicht so stark
auffällt. Anstatt Backen kann auch Kopffleisch verwendet weden.





Zunächst das Fleisch Dicker Bug mit f.Filet und Blatt pökeln
(z.B. mit dem Pökelinjektor). Dann das Fleisch gar kochen und entweder von Hand
oder mit dem Speckschneider in Würfel schneiden und unter die restliche Masse
(Blut, Speck Schwarten inkl. Salz und Gewürze) heben. Wichtig ist, dass beide
Zutatenkomponenten mindestens handwarm sind. Bei Bedarf das Einlagefleisch
nochmal mit Kesselwasser übergießen um die Temperatur zu erhöhen.





Wenn man es ganz 100%ig machen will, dann kann man die
Schultern + Backen auch mit Schinkenlake, also mit Phosphat, pökeln und dann
Tumbeln, in Pressformen füllen und dann garen und später in Würfel schneiden.





Das Füllen von Schweinemägen mit der Maschine, hat sich auch
nach meiner Erfahrung nicht als Vorteilhaft erwiesen und eine Abfüllung von
Hand mit Trichter ist sinnvoll. Wichtig ist auch, dass die Fleischeinlage mit
der Hand ertastet und massiert werden sollte und somit individuell
Einlagefleisch oder Schwartenmasse zugegeben werden kann. Auch nach dem Brühen
der Wurst kann man nochmal versuchen das Einlagefleisch gleichmäßig zu
verteilen. Außerdem sollten die Mägen nicht im Wasserbad auskühlen, sondern
nach kurzem Abduschen bei Raumtemperatur an der Luft auskühlen. Schweinemägen
vorsichtig mit einem Schnittbrett beschweren, damit sie die ovale Form
erhalten.





Wenn Blut über einen längeren Zeitraum gelagert werden soll
ist die Zugabe von 2% NPS immer sinnvoll, wenn es aber nur 2 Tage aufbewahrt
werden soll, dann geht das auch ohne Vorbehandlung. Zitronensäure in das Blut
zu mischen ist nicht so gut, weil einerseits die Haltbarkeit nicht nennenswert verlängert
werden kann und andererseits man das Problem hat, dass die Zitronensäure dann
auch als Zusatzstoff in der Deklaration angegeben werden muss.

Welche Erfahrungen habt Ihr bei der Herstellung dieses Produktes gesammelt?

Viel Arbeit und für mehr als 12€/kg kann man es nicht gut
verkaufen. Zählt also nicht zu meinen Lieblingsprodukten.

[Saker]

Ok. Erst mal danke für schnelle Antwort.

Lieblingsprodukt hin oder her. Der Auftrag ist da, und es bringt mir nix mit dieser Einstellung da ran zu gehen. Ich bevorzuge aus allem einfach das beste draus zu machen.

Das die Fleischeinlage lieber aus der Schulter sein sollte habe ich mir auch schon überlegt. Daher habe ich mir am Freitag bereits etwas vorbereitet. Ich denke auch, das man damit einen besseren Kontrast hinbekommt. Ich habe bei den vorherigen Versuchen die Fleischwürfeln aus einem Kochschinken im Darm( vorwiegend S.Hüften blau) gewürfelt, da ich diesen leicht in die gewünschte Form bringen kann, um daraus mit dem Speckschneider Würfeln zu schneiden. Aber mit der Schulter müsste es auch gehen, nur müsste ich diese immer separat vorproduzieren. Aber damit komme ich klar. Für mich ist zunächst einmal wichtig, dass das Produkt steht. Und anschließend werde ich mich darum kümmern es effizienter zu machen.

Was das Füllen angeht, so kommt es für mich nicht in Frage das Produkt mit der Hand abzufüllen. Wenn alles steht, werde ich ca. 300-400 kg in der Woche herstellen. Bei einer Chargengröße von mindestens 150kg wäre der Aufwand hierfür viel zu groß. Da muss ich will mir geringen Unregelmäßigkeiten leben müssen.

Bei der Zugabe von Zitronensäure ins Blut dache ich in erster Linie nicht an die Haltbarkeit, sondern an einen niedrigen PH-Wert und gleichzeitig an stabile Umrötung.

Nun ja, heute habe ich das ganze mit der Einlage aus der Schulter hergestellt und bin auf das Ergebnis sehr gespant.

[Kampfsau[GER]]

Was das fuellen angeht so kann ich Korny nur bestätigen,wir haben auch wieder von Maschine auf Hand umgestellt. Ei paar hundert Kilo sind auch schnell mit Hand gefüllt, vorrausgesetzt die Manschaft hat etwas Übung. Die Qualität wird es dir danken....
Die Schultern spritzen, tumbeln und im Darm abfuellen, kochen. Die Einlage laesst sich so in entsprechender Menge vor produzieren und lange (Sterildarm....) halten. Die Einlage mit einen entsprechenden Gatter mit einen Speckschneider wuerfeln, ergibt schoenes gleichmaeiges Schnittbild
MfG

Kampfsau