Leberwurst Wachsen

[ME.Fabian]

Hallo zusammen,

wir haben uns vor kurzen ein Wachgerät zugelegt, wir möchte bevorzugt Kunstdärme wachsen. Leider ist das Ergebnis nicht zufrieden stellend, da sich der Wachs vom Darm zu schnell löst, bei Test von anderen Arten von Kunstdärmen. Auch mit der dicke des Wachses sind wir noch nicht zufrieden, wobei sich das mit der Eintauchzeit schnell ändern lässt.

Hat hier jemand Erfahrung mit diesem Thema und kann mir vielleicht ein paar Tipps oder Ansatz Punkte nennen.

Zeit, Darm Art, Wachs Temperatur, Wachs Sorte, Wurst Temperatur beim eintauchen etc.?????

Im vor raus schon einmal vielen Danke für hilfreiche Antworten.

[Korny1986]

Ich kenne es eigentlich nur so, dass Kochwürste im Naturdarm
z.B. Fettenden oder Saumagen gewachst werden. Dass auch Kunstdärme gewachst
werden ist mir ganz neu. Ohne, dass ich mich damit auskenne denke ich, dass das
außer mit Naturdärmen am besten mit Kollagendärmen funktionieren würde. Kann mir
nicht vorstellen, dass das mit nem Faser-bak oder Sterieldarm klappen könnte.

[Egon]

Ich denke die sollten aussen Fettfrei sein, event. mit Prilwasser reinigen. Die Hülle sollte schon etwas der Umgebungstemperatur angepasst sein, ansonsten entsteht Kondenswasser zwischen Wachs u. Darm. Die Temperatur des Wachses weis ich leider nicht mehr.

[Kampfsau[GER]]

@ Korny

Es geht schon mit Sterildarm, als Beispiel Leberwurst Ponath (Preiselbeer zuzaetzlich verpackt im Schlauchbeutel, bei Aldi Nord oder Kaufland)
Wichtig ist das die Wurst nicht zu kalt ist wegen den Wasser (wie schon beschrieben), mit einer laengeren Tauchzeit erreicht man in der Regel kein besseres Ergebnis,lieber oefter tauchen bis die gewuenschte dicke erreicht ist. Auch darf das Wachs nicht zu heiss sein,die Optimale temp haengt aber von der Sorte des Wachses ab.

Mfg

Kampfsau

[Korny1986]

Hmm, nein ich kenne solche Produkte im wachsüberzogenen Sterildarm nicht. Normalerweise macht man das ja auch um Gewichts- bzw. Qualitätsverlusten durch verdunsten entgegenzuwirken. Aber bei einem Sterildarm ist ja normalerweise sowieso nicht das Problem. Demnach würde ich jetzt mal als einzigen Vorteil aus technologischer Sicht sehen, dass das Wachs einen mehr oder weniger guten UV-Schutz bietet.

[chris]

Servus
Also ich kenn das Wachsen auch nur vom den naturdärmen
Wirr wachsen fettenden bei Leberwurst
Wazchsen die auch nach dem räuchern
Ein wenig abkühlen lassen und dann ab ins Wachs
Was ich aber auch nicht versteh wieso wachst man kunstdärme
Hat doch keinen Vorteil oder
Außer das man den Kunden mit der weißen wachsschicht vorgaukelt nen naturdarm verwendet zu haben
Bin gespannt auf ne Antwort wieso kunstdärme gewachst werden
Gruß Chris

[Kampfsau[GER]]

Reines Marketing, wir machen das auch im Betrieb ( bei Aktionsware....) Dem Verbraucher soll damit etwas "vorgegaugelt" werden,wie z.b. gefertigt wie frueher oder man vermittelt damit einen besonders hohen Wert. Es sieht eben etwas Edler aus wenn z.B. die Trueffelleberwurst gewachst in der Theke liegt. Einen technologischen Grund, so wie es frueher einmal sinn und zweck war, wird man heutzutage vergeblich suchen.

Mfg

Kampfsau

[Holzi]

Fettenden aus Stoff sauber fernäht für kalbsleberwurst zum wachsen

[Holzi]

ROTEX Fettenden, geclippt, 1200 g, Beutel = 100 Abschnitte

[Holzi]

Beschichteter Textildarm für alle Koch- und Brühwurstprodukte, geklippt . Füllmenge: 1200g.

[Holzi]

Paravin 150 grad eintauchen raus fertig abtropfen sonst wird Wachsschicht zu dick

[Holzi]

Frisch aus dem Rauch temperatur 20 grad

[Holzi]

Dicke der Wachsschicht gesetzlich vorgeschrieben höchstens 5% wurstgewicht

[Holzi]

Also nur 60 g bei 1200