Herstellung von Kaninchenleberwurst

[Freischnautze2]

Hallo Forum,

Ich habe vor eine Hausmacher Kaninchenleberwurst zu machen, nun wollte ich mir hier im Forum mal Rat holen ob man denn Fleisch-Fett Anteil so lassen kann oder ob ich mehr Fett Verarbeiten soll da ja Kaninchen eine Mageres Fleisch hat, dies ist erst mal eine kleinere Menge zum Testen.

Rezeptur:

3,5 Kg Kaninchenfleisch
1 Kg Schweinespeck
0,500 g Schweineleber

würde mich über euere Antworten und Tipps freuen.

LG
Frei

[Thomas Pröller]

Hallo Frei,

hab ich richtig verstanden, dass Du die Kaninchenleberwurst als Hausschlachter herstellst und nicht in einem Laden verkaufst?

Willst Du eine feinzerkleinerte Leberwurst herstellen oder eine mit Grobanteil?

[Freischnautze2]

Die Kaninchenleberwurst solll wie eine Grobe Hausmacher werden, vorerst für denn Privaten Verzehr da ich gerade einige Kaninchen über hab und diese weg müssen für denn Frühjarswurf und wenn die Rezeptur klappt und die Wurst nicht zu Trocken und Bröselig wird würde ich sie auch in meinem Hausschlachte Wurstangebot aufnehmen.

LG
Frei

[Arny]

Mit klingt das nach zu wenig Fett. eine Hausmacher Leberwurst besteht meistens aus 70-80 % Fett. außerdem würde ich kein Schweine Speck sondern eher Schweinefett, sprich Wamme vom Schwein verwenden...

[Zwergwidder]

Hallo Freischnautze,

als Rassekaninchenzüchter neben stehender Rasse habe ich schon einige Kaninchen geschlachtet und verarbeitet.
Ich muss erwähnen, dass die Kaninchenleber eine wahre Delikatesse ist!
Bei Kaninchenleberwurst habe ich immer so 20 % Leber genommen (Kaninchenleber und Schweineleber), 30-40% Wammen, Kaninchenfleisch (meist ausgelöste "Vorderviertel", also Schulter-und Rippenbereich sowie die Bauchlappen), mal Schweineschulter, etwas Schweinespeck und so 5% Brühe.
An Gewürzen habe ich Majoran genommen, getrocknete Petersilie, etwas Muskat, Piment und Ingwer.

Wer sich für die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Kaninchenfleisch interessiert kann mal hier nachsehen.

Viele Grüße Klaus

[Arny]

Hallo Klaus,
wie ist dein Fleisch / Fett Verhältnis?
LG

[Zwergwidder]

Hallo Arny,

ich nehme, wie oben schon teilweise erwähnt, meistens
20 % Kaninchen- und/oder Schweineleber,
30 % Wammen
25 % mageres Kaninchenfleisch und /oder Schulter
20 % Speck
5% Brühe

Man kann da auch etwas abweichen, zum Beispiel mehr Wammen nehmen und weniger Speck, den Anteil an Leber würde ich aber immer so lassen.

Da es eine Hausmacher ist verwende ich Kochsalz und brühe alles-bis auf natürlich die Leber- vor.

Ich hoffe das die Antwort hilfreich war.

Viele Grüße Klaus

[Zwergwidder]

Ach ja, ich habe die Zwiebeln vergessen, pro Kg Wurstmasse etwa 30g in Schmalz angedünstete Zwiebeln. Kann auch mehr oder weniger sein, ganz nach Geschmack. Beim Andünsten sollte man sie leicht salzen.