Suche Rezept für Hessischen / Unterfränkischen Presskopf

[Chriss1006]

Hallo!

Ich suche ein Rezept für Hessischen bzw. Unterfränkischen (Grenze zu Hessen) Presskopf bzw. Presssack. Die Rezepte die man in Büchern so findet sind alle die Wurst die bei uns Schwartenmagen heißt. Also laut meiner Großmutter kommt da Bauch und Schicken bzw. Schulter rein. Zwiebel und Knoblauch, Pfeffer und Salz. Ich denke aber das da auch noch Kopffleisch reinkommt. Ich kann mich leider nicht mehr so genau erinnern da unsere letzte Hausschlachtung schon 15 Jahre her ist. Also es wäre echt toll wenn hier jemand das Rezept dazu hat.

Danke schon mal.

[Korny1986]

RE: Suche Rezept für Hessischen / Unterfränkischen Presskopf

Ich kann mir nicht richtig vorstellen wie der aussehen soll ist der "klar" oder oder "weiß" im anschnitt. Bei uns wird Presskopf mit Brühwurstbrät hergestellt also gekochter, gepökelter Schweinekopf in Würfel geschnitten und ahnlich wie beim Bierschinken mit dem brät vermischt. Ich vermute fast dass der Presskopf den du meinst Weiß im anschnitt ist oder???

[Chriss1006]

Der Presskopf ist weiß im Anschnitt. Also keine Sülze oder so.

[Korny1986]

Hmmm...
Ich bin weder Hesse noch Franke! Würde aber als einlagematerial gepökeltes und gekochtes in Würfel geschnittenes Kopffleisch, Masken, und Backen verwenden. Bindematerial gekochte und gewolfte/gekutterte Schwarten. Würzen würde ich mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Essig, Weißwein, Senfmehl, etwas Maggi macht sich in Kochpökelwaren immer gut und vor allem Kümmel.

[wall]

RE: Suche Rezept für Hessischen / Unterfränkischen Presskopf

Fränkischer Fleischpreßsack
8 Kg Schweineköpfe gek.gepö.
1 Kg Schwarten gepö.
1 Kg Brühe
Gewürze und Zutaten:
je Kg Masse
3,0 g Pfeffer weiß
1,5 g Kümmel gemahlen
0,5 g Zitronenpulver
20,0 g Zwieben Rohgewicht
NP nach Geschmack
Herstellung
Köpfe weich schnittfest abkochen ausbrechen und würfeln falls nicht genug Kopffleisch da ist können mit Eisbein oder Schulter die 8 Kg aufgefüllt werden.
Schwarten weichkochen und mit den goldgelb geschmorten Zwiebeln
fein durch drehen und mit dem 1 Liter Brühe vermengen allen möglichst heiß.
Überbrühte Fleischwürfel würzen mit NP Salz vorsichtig ran pirschen(kann heiß leicht salzig schmecken ) und mit Schwartenbrei vermengen.
Sofort in Gläser Sterildärme oder in Naturdärme abfüllen(Naturdärme räuchern) entsprechen Verfahren brühen
Gläser sprudelnd 90+, Därme 78-80 Grad C.

[psycodelic]

Hessischer Presskopf (S)

Leitsatzkennziffer 2.2333.2
Zutaten:

4 kg SII

1,5 kg SVI

3 kg SXI

1 kg Schwarten

0,5 kg Kesselbrühe

0,2 kg Salz

0,2 kg Zwiebeln

0,03 kg Pfeffer, weiß

0,01 kg Muskat

0,01 kg Kümmel

0,005 kg Koriander
Zubereitung:

SII 8 mm-, SVI 5 mm wolfen, anteilige Mengen NPS dazugeben, gut durchmischen und 24 h durchpökeln.

Köpfe vorpökeln, weich kochen, auslösen, zuschneiden und nur Magerfleisch und Rüssel verwenden, Magerfleisch 1 cm Rüssel 5 mm würfeln.

Zwiebeln mit heißen, gekochten, Schwarten 2 mm wolfen, mit den heiß. Abgebrühten Kopfwürfeln, Gewürzen und der heißen Kesselbrühe vermischen, und gut mit SII und SVI vermengen.

In Rinderbutten oder Schweinekappen füllen.

Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.

Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern und eventuell pressen.

Aus unserem Rezeptfinder.

[Chriss1006]

wow, das scheint das Rezept zu sein. Aber woher kommen die Köpfe die gepökelt werden sollen? Die stehn gar nicht auf der Zutatenliste. Oder geht das Rezept davon aus das man Köpfe mit Backe kauft um an die Backe zu kommen und man dann natürlich auch Köpfe hat?

EDIT: Also gibt es irgenwo eine Liste wo verbindlich drinsteht welche Zahl welches Stück Fleisch ist? Weil in einer Liste die ich gefunden habe steht S XI ist Flomen und in einer anderen steht das S XI Köpfe, gekocht, sind.
Auf was soll man sich da verlassen?

[psycodelic]

Das ist die FLeischsortierung nach den Leitsätzen

Was du für oben brauchst ist:

SII = Schweinefleisch sehnenarm (Schinken-/Schulterzuschnitte)
SVI = Backenfleisch
SXI = Wamme (das weiche Fett von der Bauchseite)im Prinzip weiches Fett, Flomem geht nat. auch

Habe hier die Liste in meinem Buch. Wenn ich mal Zeit habe schreibe ich es Euch mal auf.

[Chriss1006]

Danke für die Übersetzung!

Jetzt stellt sich mir natürlich wieder die Frage wo die Köpfe herkommen, bzw. wieviele man braucht.

[psycodelic]

In den Leitsätzen fängt es gleich bei 1.111 an
Also:

RI (LS 1.111)
RII (LS 1.112)
RIII + IV (LS 1.113)
RV (LS 1.112/1.213)

SI (LS 1.121)
SII (LS 1.122)
SIII (LS 1.122)
SIV (LS 1.123)
SV (LS 1.123)
SVI (LS 1.123)
SVII (LS 1.212)
SVIII (LS 1.212)
SIX (LS 1.21)
SX (LS 1.212)

So stehts in meinem Buch.

Im Prinzip Reichen auch 4 Sortierungen.

I Sehnen - und Fettgewebsarmes
II Grob entsehntes
III Sehnenreiches
IV Fett

Das Kopffleisch wirst du sicher bei deinem Fleischer bekommen.
Ansonsten wie gesagt einfach zu Alternativen greifen

[Chriss1006]

Nochmal vielen Dank für die ausführliche Antwort. Wo ich die Köpfe herbekomme weiß ich schon, das war vielleicht falsch formuliert. Ich geh immer bei uns in der nähe zum Schlachthof, da bekommt man alles was das Herz begehrt. Mir ging es eher darum wo die Köpfe im Rezept stehen das ich ungefähr weiß wieviel Köpfe ich kaufen gehn muss. Aber ich denke mal das es zu den Mengenangaben von oben passt sollten 2 halbe reichen oder?

[psycodelic]

nee also wenn du 3 kg haben willst, bracuhst da schon mehr, wegen dem knochen.
Frag deinen Schlachter doch ob er dir die passende menge masken mitgibt.

[Tombaer]

Original von psycodelic
Hessischer Presskopf (S)

Leitsatzkennziffer 2.2333.2
Zutaten:

4 kg SII

1,5 kg SVI

3 kg SXI

1 kg Schwarten

0,5 kg Kesselbrühe

0,2 kg Salz

0,2 kg Zwiebeln

0,03 kg Pfeffer, weiß

0,01 kg Muskat

0,01 kg Kümmel

0,005 kg Koriander
Zubereitung:

SII 8 mm-, SVI 5 mm wolfen, anteilige Mengen NPS dazugeben, gut durchmischen und 24 h durchpökeln.

Köpfe vorpökeln, weich kochen, auslösen, zuschneiden und nur Magerfleisch und Rüssel verwenden, Magerfleisch 1 cm Rüssel 5 mm würfeln.

Zwiebeln mit heißen, gekochten, Schwarten 2 mm wolfen, mit den heiß. Abgebrühten Kopfwürfeln, Gewürzen und der heißen Kesselbrühe vermischen, und gut mit SII und SVI vermengen.

In Rinderbutten oder Schweinekappen füllen.

Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.

Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern und eventuell pressen.

Aus unserem Rezeptfinder.

Hallo eine Frage ist das der rezeptfinder von ökolandbau.de, wenn ja der ist echt super, nur hab ich die Erfahrung gemacht das man bei den Gewürzen etwas mehr nehmen muss las die angeben, nun gut ist Geschmackssache aber mir sind die Rezepturen zu lasch, der Rest passt aber echt gut

[psycodelic]

genau, ist von da das rezept

[Lenki08]

Tja Genau Meine Heimat

Fuldaer Presskopp :P

Rezept stimmt einbahnfrei !!!!

[Chriss1006]

So, da bald wieder die Zeit kommt in der ich Wurst machen will hätte ich mal ne Frage an die Experten.
Habe den Presskopf das letzte mal nach dem Rezept gemacht und der war auch echt super lecker! Allerdings habe ich für 5 kg Wurst 7 oder 8 halbe Köpfe ausgebeint und klein geschnitten. Da das ja doch ne heiden Arbeit ist und ich auch nicht glaube das man früher bei einer Hausschlachtung (von da kenne ich den Presskopf) so viele Köpfe hatte wollte ich mal fragen ob es ein Fleisch gibt das man als alternative nehmen kann (vielleicht Bauch??)

Vielen Dank schon mal
Gruß

[Korny1986]

Bauch auf keinen Fall!

Alternativ könntest du Beinfleisch (ohne Schwarte) bzw. Wade verwenden. Das wird dann aber auch nicht so 100%ig. Das Beste Fleisch ist schon das Kopffleisch also die Maske.

Früher gab es dann bei der Hausschlachtung auch nur eine begrenzte Menge Presskopf konnte ja auch ohne Kühlschrank nicht lange gelagert werden.

Den Materialverlust den du durch das Ausbeinen hattest und den Arbeitsaufwand kannst du minimieren indem du die Köpfe am Schädel kochst und dann die Maske in gegartem Zustand einfach ab pulst. (Achte darauf dass du das Material welches in der Augenhöhle ist nicht Verwendest)

[Dreibein]

stimmt esgab wirklich nur begrenzt Presskopf, und immer war Oma für zuständig, ^^ einfach lecker^^. Ich habe auch lange Experimentiert bis ich das passende Rezept hatte. Oma kam aus Ostpreussen und in einem alten Fleischerhandbuch fand ich dann das richtige Rezept, es war fast vergessen. in meinem Buch steht auch Hessischer Presskopf da ist aber auch von Kalbsköpfen die Rede.

gruss Thomas

[Josef]

Original von Tombaer

nur hab ich die Erfahrung gemacht das man bei den Gewürzen etwas mehr nehmen muss las die angeben, nun gut ist Geschmackssache aber mir sind die Rezepturen zu lasch, der Rest passt aber echt gut

Als nicht Raucher sind sie in Ordnung, als Raucher musst du bis zur Hälfte mehr geben.

Ich bin nun für 40 Jahre wieder Nichtraucher, ich muss bereits Köche wo rauchen meiden, die kochen zu scharf.