Rohschinken als Slicerware

[Saker]

Hallo, hat jemand Erfahrung mit Produktion von Rohpökelwaren als Slicerware?

[schlachterlars]

DAS IST DOCH FORMFLEISCH IN DÄRME RICHTIG?

[Saker]

Nein, das sind Rohschinken, die hergestellt werden um Schneidverluste zu reduzieren

[Kampfsau[GER]]

Um was geht es genau ?

"Meterware" für Slicer ?

Herstellung derselben oder Schneidparameter etc. ?

Etwas mehr Infos wären gut da das Thema als solches ziemlich Komplex ist.

Mfg

Kampfsau

[Saker]

Mich interessieren Herstellungsverfahren.
Also impfen oder Trockenpökelung, mit Phosphat oder doch andere Zusatzstoffe, Reifezeiten und Wärmebehandlung?

[Kampfsau[GER]]

Was für teilstücke willst du verwenden ?

Nur Hüfte, oder auch Unterschalen ?

Wir schneiden ca. 10 t die Woche Rohschinken über einen Slicer um welche Menge handelt es sich bei dir ?

Je nachdem wie groß die Menge ist ummso unterschiedlicher kann man das ganze händeln, ein paar mehr Infos wären schon wichtig zur beantwortung deiner Frage.

Mfg

Kampfsau

[Saker]

Also ich mache 3 bis 4 Tonnen in der Woche. Es gibt zwei Sorten einmal als Schinkenspeck aus der Speckhüfte und einer Art Rohschinken aus S.Oberschalen

[Kampfsau[GER]]

Hüften ganz normal Salzen (spielt keine Rolle ob mit Injektor oder trocken), brennen lassen anschließend im Tumbler aufpoltern.
Transglutaminase zufügen (http://www.ajinomoto.de/cms/front_content.php?idart=111) anschließend in Formen ca. 24-36 h oder länger reifen lassen (nach möglichkeit gesiebte Formen verwenden, wasserverlust). In der Anlage nochmals auf ca. 30 ° erwärmen, räuchern fertig.

Syr habe gerade nicht viel Zeit daher nur schnell die kurzfassung, ein andermal mehr.


Kampfsau

[Saker]

Was bringt die Erwärmung auf 30°C ?

[Kampfsau[GER]]

verbesserte Enzymtätigkeit und bessere Rauchfarbe

Du kannst die Hüften bei 0° C rel. lange zwischenlagern um schwankungen im abverkauf auszugleichen aber wie bei allen Enzymen tut sich bei diesen Temp. leider nur rel. wenig. Der Vorteil fertige (ungeräucherte) Rohlinge zwischen zu lagern ist eben die sehr schnelle Verfügbarkeit. Erfahrungsgemäß bringt dir die Erwärmung noch einmal eine erhöhte aktivität des Enzyms und damit deutlich bessere schneidergebnisse.
Am besten du schreibst die Herstellerfirma einmal an und die schicken dir ein komplettes Konzept was auf deinen Betrieb zu geschnitten ist.

TG ist aber rel. teuer aber die Kosten bekommst du über die geringeren schneidverluste gut wieder rein. Auch muß man TG nicht deklarieren was ein weiterer Vorteil besonders im Disscount Bereich ist.

Mfg

Kampfsau

[Saker]

Ok. Vielen Dank erstmals für die schnelle Antwort. Ich habe auch mal vom Verfahren gehört ohne TG. Da wurden solche Rohschinken mit Phosphat hergestellt. Hast du da auch Erfahrungen mit?

[Kampfsau[GER]]

Ja es geht auch ohne TG aber das hat mit Phosphat nicht (viel) zu tun. Dabei werden die Hüften ähnlich wie bei einen Kochschinken stark aufgepoltert und anschließend in die Formen gepresst, anschließend ähnlich wie bei dem oben beschriebenen Verfahren weiter behandelt. Das Problem bei der Sache ist jedoch das die "Klebestellen" nicht so gut halten wie mit TG. Im großen und ganzen geht es aber auch. Du mußt vor allem beim zusammenstellen der Hüften in die Formen (6-7 Stück, je nach größe) auf große Sorgsamkeit achten, sonst kann es passieren das sich die Enden der Hüften nach oben "biegen" und du im Rohling Stellen dabei hast die extrem Fett wirken.

Mfg

Kampfsau

[Saker]

Ich habe mich jetzt etwas umgeschaut, und habe festgestellt dass alle Transglutaminaseprodukte auf Milcheiweiß als Trägerstoff basieren. Gibst den da auch Alternativen? Ohne Milcheiweiß?