PH-Wert bei der Schinken Herstellung

[Gast]

Moin Moin,
ich habe da mal eine oder mehr Fragen.
Ich lese immer vom PH-Wert beim Schinkenherstellen und das es wichtig ist wenn man einen guten Schinken herstellen will.Ich habe da mal nach Messgeräte für den PH-Wert gesucht.Sind eigendlich sehr teuer wenn sie auch für Lebensmittel zugelassen sind.Da muß man schon an die 250€ hinblättern und das bei der Menge an Schinken die ich so herstelle ;( .
Bis jetzt habe ich unsere Schinkenstücke eingefrohren wenn sie fertig waren, aber das ist keine gute Lösung.
Oft sind auch Stücke dabei die leicht säuerlich schmecken.Kann das am PH-Wert liegen
Das Fleisch pökel ich immer trocken und lange genug- dann durchbrennen und kalt räuchern,meist bei 15° bis18° und nachreifen.Was ich nicht mache ist das Wässern,da ich unter Vacuum pökel.
Habt ihr da vieleicht eine Idee wie man das anders lösen kann?

[islaender]

RE: PH-Wert

moin

ich glaub nicht das sich ein PH-messer für dich lohnt, geschweige denn notwendig ist. da du wohl keine tonnen von schinken herstellst, oder?

wenn ich mir schinken mache, salze ich ihn auch trocken aber nicht im vakuum.
daran hab ich auch noch nie gedacht, aber wenns klappt!!!
dann wässere ich ihn, trocknen, räuchern und reifen lassen. also im grossen und ganzen wie ihr!!!

ich würde ihn allerdings nicht einfrieren, sondern einfach in vakuum ziehen und im kühlschrank lagern, das sollte er leicht 4-5 monate aushalten.

kann es sein das die stücke, die etwas sauer schmecken, dicke stücke sind?
oder sind sie vieleicht nicht ganz durchgesalzen??? das könnte man dann mit einem PH-messer rausfinden! oder auf die altmodische billige art: fühlen und probieren.

kann auch sein das es zu lange gedauert hat bis sie durchgefrohren waren!!

sonst hat einer der kolegen bestimmt noch ne lösung

mfg christian

[Gast]

Moin,
sauer haben sie vor dem einfrieren geschmecht.
Die Stücke sind immer gleich groß so an die 2 Kg schwer.

Mit dem wässern habe ich immer unterschiedliche Salzstärken gehabt,bin wohl zu blöd dafür.Unter Vacuum super einfach und immer die gleiche Salzstärke.
Die 2 Kg lasse ich 3 Wochen in der Regel pökeln mit 44 Gr Pökelsalz und Gewüze.

[Schbägg´le]

Hallo Smoky,

ich tippe auf einen zu hohen Zuckeranteil!

[chris]

schmeckt dann dein ganzer schinken sauer oder hat er nur einen kern?
wir machen jede woche schinken aber haben auch keinen ph wert messer
sind sie gut ausgekühlt?
was nimmst denn für stücke?
sind sie bindig? fleisch sehr dunkel?
kannst sie auch vor dem salzen mal durchgefrieren?
das wasser das gefriert wird grösser macht deine fasern auseinander und es salzt besser durch und der schinken ist später besser zu essen und zieht ´sich nicht so

[Gast]

Moin Moin,
Ja der ist dann im ganzen leicht säuerlich,optisch und Geruchsmässig ist nichts zu erkennen.

Ich kühle sie immer in einem Kühlschrank auf 8° und dann werden die Stücke gepökelt und einvacuumirt.Danach kommen sie wieder in den Kühlschrank.
Es sind ja auch nur ein bis zwei Stücke sauer von acht oder zehn.

Die Stücke kommen aus der Oberschale.

Sie sind eigendlich nicht zu dunkel und fest im Fleisch.

@Schbägg'le
Da ich keinen Zucher verwende,meinst du den Milchzuker?????

[siggi]

Ich denke du hast PSE-Fleisch erwischt, alles andere wäre für mich unlogisch, bei nicht genug Salz würden sie stinken.... ?(

[Gast]

Moin Siggi,
das Fleisch bekomme ich von einem Zerlegebetrieb in der näne.
PSE-Fleisch ist doch hell ,schmierig und wässrig ?(
Der Teufel steckt manchmal in deteil.
Ich lasse mir die Stücke extra zuschneiden für den Rohschinken. ?( ?(

[siggi]

Edit: Dieser Link wurde seitens Admnistrator entfernt, da er nicht mehr funktionierte.

...guckst du hier....

[Gast]

Moin siggi,
nun wird ein Schuh draus!
Ich bin immer davon ausgegangen das es älteres Fleisch ist oder schlechte Fütterung,das hat mir mal ein Metzger so erklärt.Vielen dank für die Erklärung.

Kannst alt werden wie eine Kuh und lernst immer noch was dazu!