Dauerwurst (Salami) wird nicht fest bei der Herstellung

[fm-stefan]

hallo ich habe da mal ne frage also ich habe wie immer dauerwurst gemacht und sie ist nicht fest geworden hmm jetzt stehe ich natürlich vor dem problem voran das liegt...ich denke das ich zu wenig fett genommen kann das sein? fett hat ja wesentlich weniger wasser als magerfleisch meint mein chef ich kann mir das wohl vorstellen... gdl haben wir auch genommen oder evtl zu heiß geräuchert? das passt mir jetzt kurz vor weihnachten überhaupt garnicht wenn mir 500kg dauerwurst flöten gehen aber naja is halt so..

ich dachte mir wer mir ne super antwort gibt dem schicke ich ein paket mit wurst und schinken....

[chris]

servus
ist dauerwurst bei dir sowas wie kochsalami?
machst da ein brät mit gdl an?
nimmst ein magerbrät oder gibst fett ins brät dazu?
hast das brät nach dem kuttern zu lange stehen lassen?
da kann es passieren das es dann nicht mehr zusammenhält
mit zu heiss räuchern kann ich mir nicht vorstellen wir räuchern unsere kochsalami immer mit 70 grad
ist in dem päckchen dann dauerwurst drin die nicht hält oder ggg
grus chris

[fm-stefan]

also da ist kein brät drin die wurst besteht aus 75% sauennacken und 25% speck das ganze wird nur gewolft...

[Korny1986]

Du musst eben mal Schritt für Schritt durchgehen was anders war.

Wie waren die Temperaturen im Brät bei Herstellung und Reifung?
Starterkulturen oder GDL vergessen?
War das Fleisch OK? (PSE)

Ich vermute dass einfach bedingt durch die Jahreszeit die Temperatur an einer oder mehreren Stellen des Herstellverfahrens zu niedrig war.

Die Wurst ist vermutlich nicht verloren.
Lasse sie bei 15°C und 70% Luftfeuchtigkeit reifen dann wird sie sicherlich fest.

PS: Stell doch mal ein Bild vom Anschnitt online.

[Pferdeschlachter]

Wurstpacket

Der Kampf ums Wurstpaket hat begonnen :-)

Wenn ich heute Nacht dem Teufel wieder goldene Haare ausreise, um mich zu finanzieren, werde ich Ihn nach der Antwort fragen...

So wird dann gleich der Kühlschrank wieder voll *lach*

PS: Sollte die Antwort zu kompliziert ausfallen, werde ich Ihn gleich zu Dir schicken...

[fm-stefan]

RE: Wurstpacket

also die wurst wurde sofort nachdem füllen geräuchert bei 25 grad...als wir sie durch gelassen haben war sie ziemlichkalt das ist aber immer so weil sie sonst schmiert.. also ich denke immer noch das sie zumager war.. aber kann das sein? das fleisch war einwandfrei...


@pferdeschlachter das mach mal bin gespannt..

[Korny1986]

RE: Wurstpacket

also ich denke immer noch das sie zumager war.. aber kann das sein?

Nein, das kann nicht sein. Im Gegenteil, wenn sie zu Fett wäre könnte ich das nachvollziehen. Man könnte eine solche Wurst aus technologischer Sicht auch nur aus Magerfleisch herstellen und sie würde fest werden.

Rück halt mal mit ein paar weiteren Eckdaten raus. Wie ist denn die Konsistenz momentan????

Kann es sein dass die Kunstdärme nicht OK waren z.B. Materialfehler??

[chris]

servus
wir hatten auch gerade nen rückruf einer darmfirma
vielleicht kann es ja daran liegen
kannst du einem franken wie mir erklären wie man ne gute dauerwurst macht
würd mich interessieren
hättest da mal ne rezeptur für mich gerne auch als pm
gibst du das salz vor dem wolfen hinzu?
kannst du es nicht später reinmischen dann muss deine grundmasse beim wolfen nicht so kalt sein und schmiert trotzdem nicht so?
mfg

[fm-stefan]

wir machen unsere wurst wie folgt:

wir frieren sauennacken speck an und zwar 75kg nacken und 25kg speck.
anschließen lassen wir das ganze mit dem gewürz( 26g nps, gdl, pfeffer, rötemittel usw)mengen und wolfen auf 1,5mm megen es nochmal und füllen es in genähte schweine nachenden.

räuchern das in einer 100 jahre alten räucherkammer und das macht mein chef schon 40jahre also denke da er es kann...

die wurst ist immer noch nicht fest geworden die konsistenz ist wie eine mailänder mett also noch ziemlich weich.

[Josef]

Ich hatte ein ähnliches Problem mit meiner Cervelat, Sie wurden nicht fest.
Zu erst dachte ich das das Eiswasser zu viel war da es 25 % ausmachte.
Nach 3 Tagen halbierte ich eine und es kam sehr viel Flüssigkeit raus, da ich keine Zeit hatte gab ich sie in den Kühlraum um die Null Grad, wie ich sie dann 2 Tage später anschaute war sie fest und der ausgelaufene Saft war Gelee.
Ich platzierte die Würste dann alle für 2 Tage auf Null Grad dann waren sie Ok.
Die Gelee hat bei 8 Grad einfach nicht gebunden.

[smilla]

eine cervelat mit eis gekuttert? häh? das ist doch eine schnittfeste rohwurst oder sprechen wir hier nicht von der gleichen wurstsorte?

gruß smilla

[Gast]

Moin Moin,
die Cervelat ist doch eine Rohwurst zwischen Salami und Mettwurst,da darf doch kein Wasser rein.
Josef,
wenn ich mich nicht irre wird die Cervelat innerhalb von 7 Tagen wird sie schnittfest.Sie ist nicht hart gereift,sondern über das Globuline aufschnittfähig.Durch den nietrigen pH-Wert schmeckt sie leicht säuerlich.

Was du beschreibst ist ein Brühbrät,die hat nichts mit der Rohwurst zu tun.

[Josef]

Dieses Rezept ist von der Schweizer Fleisch Genossenschaft.



Cervelat - Rote Wurst

Der Cervelat, auch Cervelas (französischsprachige Schweiz), Zervela, in Zürich phonetisch Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch Stumpen genannt, wird von vielen als die Schweizer Nationalwurst bezeichnet. Neben der Schweiz ist der Cervelat in Süddeutschland auch als Rote Wurst (Nicht zu verwechseln mit der schwäbischen Roten Wurst) oder Stadtwurst und im Allgäu, in Oberschwaben und Vorarlberg als Schübling bekannt. Der Cervelat ist nicht zu verwechseln mit der deutschen Zervelatwurst.

Der Name Cervelat und dessen Verwandte stammen alle vom italienischen cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, "Gehirn". Schweinehirn war auch in früheren Rezepten ein wichtiger Bestandteil des Cervelat. Heute spielt Hirn keine Rolle bei der Herstellung des Cervelat.

Heutige Cervelat wird zu gleichen Teilen Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck/gemahlener Schwarte und Eis sowie Gewürzen, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel hergestellt. Alle Zutaten werden sehr fein gekuttert, in Naturdärme zu 100 bis 200 Gramm abgefüllt, circa eine Stunde bei 65 bis 70 °C zuerst geräuchert und dann gebrüht.

Traditionell wurde der Cervelat in besonders dünne Därme vom brasilianischen Zeburind abgefüllt. Als 2006 die EU und damit auch die Schweiz aus Furcht vor BSE den Import dieser Därme verboten hatte, kam es zu einer Knappheit der traditionellen Därme und zu einer "Cervelat-Krise", die in der Schweiz in den Medien, der Politik und unter der Bevölkerung großen Aufruhr verursachte. Mancher Schweizer befürchtete gar ein Aussterben seiner Nationalwurst. Mittlerweile kann der größte Teil der Nachfrage mit Naturdärmen aus Argentinien, Paraguay und Uruguay gedeckt werden.

Der Cervelat wird auf vielfache Weise verzehrt. Er kann gegrillt oder (in Hälften) gebraten werden, ist roh ein Bestandteil des Wurstsalats oder Wurstkäsesalats (Schweizer Wurstsalat), wird roh mit Brot und Senf gegessen, wird in Scheiben geschnitten und gebraten, längs eingeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt und gebraten (das sog. "Arbeiter-Cordon Bleu"), er wird in heißem Wasser warmgemacht oder an den Enden eingeschnitten, auf einen zugespitzten Zweig gesteckt und über die Glut gehalten, wobei sich die Enden dann wie Schmetterlingsflügel abspreizen. Besonders letztere Zubereitungsart ist vielen Schweizern eine liebgewordene Kindheitserinnerung.

Die Rote Wurst, oft auch nur nur Rote genannt, ist eine gebrühte Bratwurst, die vor allem in Schwaben und Baden sehr beliebt ist. Ihren Namen hat die Rote Wurst von ihrer rötlich-orangenen Haut und ihrem rosa Brät. Die Farbe der Haut verstärkt sich üblicherweise beim Erhitzen noch.

Die Rote Wurst ist vor allem in Schwaben und Baden, wo sie eigentlich auf keinem Volksfest und Wochenmarkt fehlen darf. Dort wird sie meistens gebraten, selten im heißen Wasser erhitzt, angeboten und in einem halbierten Brötchen mit Senf gegessen. Gelegentlich wird sie auch mit gedünsteten oder gebratenen Zwiebeln serviert. In Schwaben und Baden wird aus der Roten Wurst auch Currywurst gemacht und in Schwaben wird sie gelegentlich anstelle von Saitenwürstchen auch zum schwäbischen Nationalgericht Linsen mit Spätzle serviert.

Rote Wurst ähnelt der Bockwurst. Sie besteht aus sehr fein zerkleinertem Schweinefleisch und Speck und ist pikant gewürzt. Das Brät der Roten Wurst ist homogen, sehr fein und es finden sich keine gröberen Bestandteile darin. Der Roten Wurst wird Pökelsalz zugegeben, was für die typische rote Farbe sorgt. Die Rote Wurst wird vor dem Verkauf gebrüht.

Rote Wurst wird üblicherweise auf dem Rost gegrillt oder in der Pfanne gebraten. Damit die knackige Haut während des Erhitzens nicht aufplatzt wird sie mehrmals schräg mit einem scharfen Messer eingeritzt. Einige Grillmeister, Besitzer von Imbissbuden und Männer in Schwaben haben dieses Einritzen zu einer wahren Kunst entwickelt und ritzen die Rote Wurst in sehr kurzen Abständen mehrmals kreuz und quer ein, so dass die Rote Wurst während des Grillens oder Bratens auseinandergeht und am Ende aussieht wie ein knuspriger Igel. Auch das kreuzweise Einschneiden an den Enden der Roten Wurst ist beliebt. Dies bewirkt, dass die Enden "aufpilzen" und der Wurst ein caharkeristisches Erscheinen gibt. Je nach Anzahl und Tiefe dieser Schnitte kann man so der gebratenen Roten Wurst bspw. auch das Aussehen eines Tintenfischs geben.

Smoky,

die Cervelat ist doch eine Rohwurst zwischen Salami und Mettwurst,da darf doch kein Wasser rein.

Ja da sieht man wieder den unterschied, Nord und Süddeutschland, wie wir ja schon oft diskutiert wurde, eben die Spanische sieht wieder anders aus.
Diese ist Hauptsächlich gemacht für Sandwich.

Kannst mir ja dein Rezept zukommen lassen, dann werde ich sie demnächst probieren.

[chris]

danke für das rezept stefan
werd mich mal daran machen eine herzustellen
mfg

[Gast]

Moin Moin,
@ Josef
Ja da sieht man wieder den unterschied, Nord und Süddeutschland, wie wir ja schon oft diskutiert wurde, eben die Spanische sieht wieder anders aus. Diese ist Hauptsächlich gemacht für Sandwich. Kannst mir ja dein Rezept zukommen lassen, dann werde ich sie demnächst probieren.


Cervelatwurst:
40% Rindfleisch,35% mageres Schweinefleisch und 25% Rückenspeck.

27 Gr NPS oder 22 Gr Salz und 1/6 Gr Salpeter,2 Gr weißer Pfeffer,1Gr Rohrzucker und 1 Gr weißer Pfeffer ganz.
Rindfleisch durch die 3er Scheibe wolfen.Den Speck durch die 4,5er Scheibe.
Jetzt das Schweinefleisch mit den Gewürzen (ohne die Pfefferkörner) durch die 3er Scheibe wolfen und alles zusammen so gut durchkneten bis eine gute Bindung entstanden ist.Dann den ganzen Pfeffer unterkneten.
Dann stram in den Pferdedarm füllen und zun umröten und reifen lassen.
Mit der Herstellung fängt man im August an weil so die optimalen Bedingungen in den modernen Kellern ist.
Das ist eine Cervelat aus dem Norden die schon sehr lange(ca 100 Jahre) so hergestellt wird.Nur früher konnten sie nicht wolfen,da wurde noch gewiegt.
Also das ist eine richtige Norddeutsche Rohwurst,die auch nicht geräuchert wird!

[Josef]

Danke Smoky,
werde sie beim nächsten schlachten Probieren.
Diese Sau wo ich endlich Heute fertig wurde bis auf den Schinken und Geräucherten war dieses mal super ausreichend, musste sie extra bestellen das ich eine Fette bekam und trotz dem ran ich aus vom Speck.
Aber jetzt sind 3 Gefriertruhen voll, werde hoffentlich über den Sommer kommen.

Gruß Josef

[Maassen1987]

Hallo

Also es gibt mehr Möglichkeiten dass Rohwurst nicht Schnittfest wird ich fange mal an.
Erst noch eine frage, Verwendet ihr Starterkulturen, und setzt ihr Phosphat zu?

Also:
1. Zu wenig GDL dadurch der pH-Wert Abfall nicht so tief dadruch fehlt der Übergang von Sol in Gel
2. zu viel GDL und zu lange im Kutter oder Füller stehen lassen dann führt es dazu dass der pH-Wert so schnell abfällt dass schon im Kutter bzw. Füller das Gel gebildet wird und wird dann beim Füllen wieder zerissen.
3. DFD Fleisch, da hoher pH-Wert und geringe Eigensäuerungskapazität damit wieder der nicht zu tiefe pH-Wert

Lösungen:
Also um das Produkt noch zu retten wäre zu Versuchen schnell viel Wasser zu verlieren ohnen einen Trockenrand zu bekommen. Die könntet ihr erreichen wenn ihr die Wurst in einer Wärmeren umgebung länger hängen lasst und dann wieder in die hohe Luftfeuchtigkeit bringt bis sich der Darm wieder durchnässt habt. So fahrt ihr immer einen reversiblen Trockenrand. Was eine schnelle aw-Wert Senkung mit sich bringt.

Hoffe ich konnte helfen bei weiteren Fragen einfach melden

MFG
Mike

[Korny1986]

Was eine schnelle aw-Wert Senkung mit sich bringt.

Meinst du pH-Wert??

[Maassen1987]

RE: dauerwurst wird nicht fest....

Nein meinte schon den aw-Wert. Da eine Nachträgliche pH-Wert Senkung im fertigen Produkt schwer möglich ist. Auch über den aw-Wert kann ich ja die Schnittfestigkeit erreichen. Natürlich nicht in diesem Umfang wie bei der Gel Bildung. Aber es wäre eine Möglichkeit zu Versuchen das Produkt zu retten. Wobei die Wurst natürlich viel Gewicht dabei verliert.

[Korny1986]

RE: dauerwurst wird nicht fest....

Ja aber dann ist aw-Wert doch der falsche Begriff. Der aw-Wert gibt ja lediglich Aufschluss darüber wie viel freies Wasser, also z.B. Wasser in welchem keine Salze gelöst sind, vorhanden ist. Der aw-Wert trifft ja keine Aussage darüber wie viel Wasser im Produkt vorhanden ist. Was du vermutlich meinst ist durch Trocknung den Wassergehalt zu reduzieren. Das hat ja nichts mit dem aw-Wert zu tun – oder sehe ich da was falsch??

[fm-stefan]

ich denke maassen meint das richtige hat aber die falsche bezeichnung genommen...also die wurst ist schon verhökert ich musste/habe die gebrüht um sie schnittfest zubekommen ansonsten hätte ich sie entsorgen müssen anschließend haben wir sie günstig verkauft...ich überlege mir nun wer das versprochende wurstpaket bekommt.. korny86 macht glaube ich gute arbeit hier da er von herrn albert und co gut ausgebildet wird aber mal sehen sind grade noch mega im weihnachtsstress...

[Korny1986]

ich überlege mir nun wer das versprochende wurstpaket bekommt.. korny86 macht glaube ich gute arbeit hier

Ach, brauchst du doch gar nicht.

von herrn albert

*hust*

und co gut ausgebildet wird

Das stimmt!

[Maassen1987]

RE: dauerwurst wird nicht fest....

Trocknung hängt immer mit dem aw-Wert zusammen da ich ja beim Trocknen Hauptsächlich freies Wasser raus bringe was eine aw-Wert Senkung zur Folge hat. Das gebundene Wasser bekomme ich ja im nachhinein nicht mehr aus der Wurst raus. Und wenn dann nur mit einem leichen Salzabsatz an der Oberfläche.
z.B. eine klassische Rohwurst muss ca. 15% verlieren um auf einen aw-Wert von ca. 0,94 zu kommen und diese Werte muss ich ja erreichen bei mildgesäuerten Produkten um Enteros abzutöten.

Die Werte sind ca. Werte also nicht genau drauf festnageln. ;-)