Angelehnt: Dauerwurst (Salami) wird nicht fest

[Gast]

Moin Moin,
wir sind gerade dabei verschiedene Salamis herzustellen.

Wir haben 60% Schwein und 40%Rückenspeck genommen.
Fleisch (angefrohren)mir NPS auf die Gesamtmenge durch die 8er Scheibe gewolft.
Dann die Gewürze dazugemischt.
Den Speck (angefrohern)durch die 4er Scheibe gewolft.
Dann das Fleisch und Reifemittel dazugewolft und vermischt bis es bindig ist.
Dann abgefüllt in den Hukki und Pferdedarm.

Ich lasse sie so noch in der Fleischküche etwas abhängen und dann kommen sie in unseren Reifeschrank.
Da sind 23° und 95% drinn.Bei einem leichten Luftaustausch.Da bleiben sie eine Woche bis ein Klima von 15% und 75% erreicht ist.
Danach kommen sie erst in den Kaltrauch mit einer Th. von ca 10° bis 15°.
Wenn sie fertig geräuchert sind kommen sie zurück in den Reifeschrank und gelagert,nachreifen bei 10° und 70% bis zum Verzehr oder sie kommen ins Vacuum!

Aber das sie nicht fest wurde?????Im Gegenteil.
Wie wir noch nicht den Reifeschrank hatten gab es immer einen Trockenrand,da hatte auch nie das Wassersprühen was gebracht.
Der weiße Belag kommt und geht wenn die Wurst fertig ausgereift ist.
Es darf nur kein farblicher Schimmel werden.

[memoli]

RE: angelehnt:dauerwurst wird nicht fest....

MOin!

Habt ihr denn nicht getumbelt?

Wir tumbeln bevor wir die Salami füllen, das verringert nochmal das Wasserbindevermögen...

Nur so ne Idee..

Gruss

Mehmet

[Gast]

Moin Moin,
da wir keinen Tümmler haben muß ich es mit der Hand kneten bis es bindig ist.


Dann das Fleisch und Reifemittel dazugewolft und vermischt bis es bindig ist. Dann abgefüllt in den Hukki und Pferdedarm.


Das einzige was sich geändert hat ist, das reifen im Reifeschrank.Vorher gab es immer so einen Reifeschimmel.
Nun im Reifeschrank habe sie den nicht bekommen und die Salami kann besser von innen nach außen Trocknen ohne Trockenrand.