feine Teewurst produzieren Anleitung

[Gast]

Moin Moin,
ich möchte eine feine Teewurst herstellen die gekuttert wird.In meinen Rezepten wird das Feinbrät ohne Eis oder Wasser hergestellt.Wenn ich dem gefrohrenem Fleisch kein Wasser zufüge kann ich auch auf das KHM verzichten?
Wie ist denn da die Steuerung mit der Temperatur im Kutter?Das Brät darf ja nicht zu warm werden denke ich.

[Korny1986]

RE: feine Teewurst

Haja, das ist ja auch eine Rohwurst d.h. ohne Eis/Wasserzugabe. Kutterhilfsmittel musst du auch nicht verwenden. Die Kutterendtemperatur sollte so ca. bei +/- 13°C liegen.

[Gast]

Danke für die superschnelle Antwort!

Dann ist alles klar,wollte nur keinen Fehler machen und für die Tonne produzieren.

[Uwe]

Teewurst kannst du problemlos bis 20 Grad Kuttern, mach ich mein ganzes Leben schon und hab es auch so gelernt und die Hygiene geht bei mir ein und aus, hab noch nie Probleme gehabt.

Gruß Uwe

[wilfriedpe]

Hallo,
Teewurst muss sogar hoch in der Temperatur gekuttert werden weil das Eiweiß seine Bindekraft verlieren soll . Es soll ja eine Streichwurst werden und keine Ziegelsteingrundmasse. Die Hygiene spielt eine große Rolle beim Eingangsmaterial, die Haltbarkeit kommt durch Trocknung und PH-Wertabsenkung.
LG WP

[Korny1986]

Mir ist auch noch was wichtiges eingefallen. Das Salz erst gegen Ende, also quasi in den letzten Runden, zugeben.

[siggi]

Man kann die Teewurstmasse auch liegen lassen, bis sie abgebunden hat, dann noch ein paar Runden im Kutter, so daß die Bindung wieder zereißt......und schon ist sie streichfähig...

[Gast]

Moin Moin,
Ja die Hygiene - die ist bei uns auch sehr groß angeschrieben.Da ist es egal ob Maschine ,Geräte , Fleischküche oder das Ausgangsmaterial für die Herstellung.
Dann werde ich mal in der nächsten Woche gasgeben.
Ich danke euch für die Hilfe! *thx*

[chris]

servus
also wir geben das salz auch am anfang zu wie sonst auch
hast den vorteil wenn du sie gut gekühlt also fast gefroren hinein gibst sinkt die temperatur noch mal und du kannst sie länger laufen lassen d.h. sie wird feiner
lassen sie auch bis mindestens 20 grad laufen ist kein problem
gruss chris