Wurst und Salami - Lufttrocknen

[faith]

Hallo,

Bin am überlegen mein eigenen kleinen Hobby Wurst Unternehmen zu gründen.

Da ich gerne Ausländische Wurst, Salami arten herstellen möchte ist auch Lufttrocknen notwendig. Ist es für Gewerbliche im freien Lufttrocknen erlaubt?

mfg
faith

[siggi]

..nur für dich, oder gewerblich?

draußen geht nicht, häng lieber Meisenknödel auf...

[Korny1986]

RE: Lufttrocknen

Naja, geht natürlich schon auch im Freien. Ist also grundsätzlich nicht verboten. Von Vorteil ist immer wenn der beste Kumpel ein auf Lebensmittelrecht spezialisierter Anwalt ist – Die Behörden werden Dir den Arsch anzünden (wenn ich das jetzt mal so sagen darf). Also theoretisch "JA" - praktisch wird es sehr schwer sein.


Aber man muss das jetzt auch mal fachlich richtig einschätzen. Meiner Meinung nach ist eine Reifung, von insbesondere Rohwürsten, in einem regelbaren und/oder konstantem Klima sehr, sehr, sehr, sehr viel besser. Aus diesem Grund stellt sich für viele Betriebe die Frage einer Lufttrocknung im Freien eigentlich nicht.


Für weitere Fragen steht Dir das Fleischerforum gerne zur Verfügung.

[faith]

Danke fur die Informationen.

Naja bei natürliche Lufttrocknung spürt man den Geschmack unterschied sehr viel. Ich kenne das noch von mein Opa. Kein Wurst oder Salami schmeckte so super wie die natürliche Lufttrocknung bei 30-40 Grad.

Mag ja sein das wir diese Temparaturen nicht im freien erreichen aber den Geschmack spürt man auch. In Italien werden Salamis teilweise noch im freien getrocknet.

[Korny1986]

Bei solchen Temperaturen schmeckt man von der Wurst ja nicht mehr viel – das was man bei solchen Temperaturen schmeckt sind Hefen, Schimmelpilze und Bakterien bzw. deren Ausscheidungen. 30 bis 40°C sind für eine Rohwurstreifung also schon extrem, und zwar wirklich extrem, kritisch. Solche Temperaturen sind also wirklich nur sehr Kurzzeitig am Anfang der Reifung oder ganz gegen Ende der Reifezeit, wenn ein hoher Wasserverlust stattgefunden hat, zu empfehlen. Gut, es gibt natürlich, insbesondere in den südeuropäischen Ländern, traditionelle Rezepte die ein Vor- bzw. Ansalzen der Zutaten vorsehen. Aber ob sich solche Herstellungsverfahren in EU-Recht bzw. deutsches Lebensmittelrecht umsetzen lassen ist fraglich – das ist u.a. das was ich mit dem spezialisierten Anwalt meine. Knackpunkt an der Sache ist einfach dass man für ein solches Herstellungsverfahren eine extrem stabile Schutzkultur, also einen bzw. mehre ungefährlicher i.d.R. Bakterienstämme, braucht, welche das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmen. Gerade gesundheitsgefährdende Mikroorganismen haben i.d.R. bei Temperaturen zwischen 35 und 40°C ein perfektes Wachstum. Es kann ja sein dass das bei 100 Würsten oder von mir aus auch bei 1000 oder 5000 Würsten perfekt funktioniert – aber bei der 5001sten - halt eben nicht. Und dann kann es sein dass du irgendwann mal in einem Gerichtssaal sitzt und der Richter dich frägt: "Warum Du in Kauf nimmt dass jeder 5001ste Kunde an einer Lebensmittelvergiftung sterben könnte?" Tu Dir dann selbst einen Gefallen und behaupte dass du stehst bei Temperaturen von unter 20°C gereift hast.

[Gast]

Moin Moin,
wenn wir unsere Mett und Salami herstellen dann kommen da NPS und Naturgewürze rein sonst nichts.Nach dem Abfüllen kommen sie wie folgt in den Reifeschrank.
1Tg = 20° + 95%
2Tg = 20° + 93%
3Tg = 18° + 93%
4Tg = 18° + 90%
5Tg = 18° + 90%
6Tg = 18° + 88% (Mettwurst in den Kaltrauch)
7Tg = 18° +85%
8Tg = 18° +85%
9Tg = 18° +85%
10Tg = 18° +80%
11Tg = 18° +80%
12Tg = 14° +75% (Salami in den Kaltrauch, wenn geräuchert)

danach bei 14° + 75% Lagern oder in Vacuum einfrieren.
Habe super Erfolge damit bekommen!

[siggi]

Also ich denke auch 30° - 40° Grad ist ganz schön warm, das Fett wird die Poren verstopfen, dann atmet die Wurst nicht mehr und wird stickig.
höchsten bis 20° Grad würde ich gehen, und immer auf die Luftfeuchtigkeit achten, nicht das ein Trockenrand entsteht.

[siggi]

@ Smoky

..du machst die Mettwurst schon nach 6 Tagen in den Kaltrauch, das ist früh.....ich lass sie immer mindestens 4 Wochen hängen....

[Gast]

Ja,aber ich komme nicht über 10°Rauchtemperatur so kann sie weiteratmen und danach trocknen bei ca 15° und 75% Luftfeuchtigkeit.Der Anschnitt erfolgt erst nach ca 6 Wochen bei einem 80er Kaliber im Pferdedarm!
Salami wird erst nach ca 3 Monaten angeschnitten,dann ist sie schön hart.

[present]

Alles ist möglich.

LG present

[Matthis_aus_KS]

Moin Moin,
wenn wir unsere Mett und Salami herstellen dann kommen da NPS und Naturgewürze rein sonst nichts.Nach dem Abfüllen kommen sie wie folgt in den Reifeschrank.
1Tg = 20° + 95%
2Tg = 20° + 93%
3Tg = 18° + 93%
4Tg = 18° + 90%
5Tg = 18° + 90%
6Tg = 18° + 88% (Mettwurst in den Kaltrauch)
7Tg = 18° +85%
8Tg = 18° +85%
9Tg = 18° +85%
10Tg = 18° +80%
11Tg = 18° +80%
12Tg = 14° +75% (Salami in den Kaltrauch, wenn geräuchert)

danach bei 14° + 75% Lagern oder in Vacuum einfrieren.
Habe super Erfolge damit bekommen!

Guten Morgen,
ich habe mir vor einem halben Jahr ebenfalls einen Reifeschrank zugelegt. Bei den von Dir geschriebenen Werte komme ich grundsätzlich zu guten Erhebnissen, habe aber zwischendurch immer wieder mit oberflächlichem
Schimmel zu kämpfen - den wasche ich mit Salz ab und gut. Hast Du auch solche Probleme?
Mit welchen Luftwechselraten arbeitest Du bei Deinem Reifeschrank?- ich kann das einstellen.

LG Matthias

[Christoph H.]

Wenn du Schimmelprobleme hast musst du die Rauchkammer ordentlich sauber machen, wir machen das mit Rauchharzentferner. Danach würde ich die Kammer mit Wasserstoffperoxid desinfizieren. Das tötet den Schimmel ab. Das Gleiche gilt natürlich auch für deine Reifekammer, wahrscheinlich lässt du es in einem gesonderten Kühlhaus reifen?