Starterkulturen bei Herstellung von Salami vergessen

[Bienenopa]

habe meine Dauerwurst mit 20 gr Pökelsalz gemacht ohne starterkulturen (habe sie vergessen) rötet die noch um oder ist da was zu retten

sollte Hausmacher mettwurst geben Dauerwurst

[powogirl]

Hallo,

oh das ist bestimtm net so gut.aber ich kan da nicht grossartig was sagen ich bin leider nur im Verkauf aber ich glaub die Prodzenten der Wurst hier im Frum können dir bestimmt helfen ...


Mfg Susi

[Bienenopa]

hallo,
grüß dich ganz nett

schauen wier mal was so kommt

Rüdiger

[psycodelic]

Mahlzeit!
Ich werde morgen mal meinen Meister fragen
Wenn es nicht eh schon zu spät ist

[PoWeRcOrSa]

Hiho,

also ich habe heut mal meinen Meister gefragt. Der hat gesagt ohen die Starterkulturen geht da leider keine Umrötung mehr,die Wurst ist nicht kaputt nru wird sie grau bleiben. Nur denk ich kannst oder willst du sie nicht so verkaufen da die meisten eh mit dem Auge kaufen.

vll hast du diese Lösung schon selbst erfahren müssen

Mfg Tino

[psycodelic]

Jo meinte meiner auch.
Sie rötet zwar um aber gaaaaaanz langsam.
Deshalb auch viele graue stellen.

[PoWeRcOrSa]

In Russland ist es z.b. so die nutzen da sowas nicht und deren Wurst ist dadurch gesünder, aber das würde hier keiner kaufen da ja alles schön aussehen muss, ob da "Gifte" drin sind ist den meisten dann egal .... Aber dick rummeckern wenn irgendwo was gefunden wurde

Mfg Tino

[psycodelic]

Inwiefern soll das Gesünder sein?
Und wieso Gift?
Milchsäurebakterien und mikrokokkazeen sind auf keinen Fall giftig oder ungesund.
Im Gegenteil...und mal ganz ehrlich, aus Russland würd ich keine Wurst essen wollen.

[PoWeRcOrSa]

Hihi somit bestätigst du das denken der Menschen, was nicht gut aussieht/was anders aussieht wird nicht angefasst.

Nein es ging einfach um die ganzen Zusatzstoffe die da drin sind, giftig nicht. Zumindestens für nicht Allergiker. Sie sind nich schädlich aber auch nicht gesundheitsfördern :P

Mfg Tino

[Spiki04]

sie beschleunigen nur die reifung der rohwurst sprich die umrötung ist also net tragisch sieht halt nicht wie gewollt aus von der farbe her gruß spiki

[mario86]

es geht auch ohne kulturen, die umrötung findet durchs nitrit statt, kulturen beschleunigen nur. früher hatten sie auch keine kulturen.

das heißt für dich, lange lange lange reifen lassen

mfg

[PoWeRcOrSa]

Hallo Mario,

wieviel länger wird das jetzt dauern ? Stimmt eigentlich, früher gab es sowas nicht. Wieder etwas dazu gelernt
Werd ich meinem Cheffe gleich mal was erzählen *hihi*

Mfg Tino

[mario86]

das ist abhängig von der temperatur wie man sie lagert, aber man sollte sie bei ca. 8 grad im Klimaraum ca. 4 wochen reifen lassen, sie verleiren dann durch die trocknung bis zu 35 %, sind aber besser im geschmack. da die rohwurst heutzutage ja etwas säuerlich schmecke, das kommt durch die schnelle reifung, die ca. 2-4 tage geht.

also schon nen erheblicher unterschied.

also viel spass

[psycodelic]

Jo aber durch die Starterkulturen wird der PH-Wert ja gesenkt.

[harrygermany]

Hallo,

Mario hat recht.

Im Herbst/Winter mache ich luftgetrocknete Rohwurst immer ohne Starter.

Diesesmal habe ich mit Salpeter (0,03%) und mit NPS gearbeitet. Beide Sorten haben flott umgeroetet und sind jetzt tiefrot. Allerdings fuege ich etwas Zucker hinzu, um den pH-Wert schnell zu senken.

Also, Umroetung auch ohne Starter einwandfrei.
Kein Problem.

Gruesse

Hartmut

[mario86]

sag ich doch

[The Farmer]

Hab bis jetzt auch ohne Starterkulturen gearbeitet.
Allerdings Honig zugesetzt.2%
Puderzucker zusaetzlich 2% und Senfmehl 5%.

Hab jetzt die Starter ueber Singapore tiefgefroren bestellt um den Unterschied zu sehen.

Reifung 1-3 Monate im extra umgebauten Kuehlschrank.10 Grad,mit wenig Umluft.

Aus einer Salami 28'Kaliber wurde ne Mini-Rindsknacker nach 3 Monaten.Guter,kraeftiger Geschmack.Brauchst gute Zaehne.

Mario,
ich werd versuchen auf 8 Grad zu kommen.
Die ersten 5 Tage bei ca.18 Grad,Luftfeuchte hoeher.

[DiaryOfDreams]

nee nee da läuft es einem eiskalt den rücken runter! eure produkte möchte ich nicht essen^^

kommt zu mir in die lehre... *Mahlzeit*

[Pferdeflüsterer]

Original von harrygermany


Diesesmal habe ich mit Salpeter (0,03%) und mit NPS gearbeitet. Beide Sorten haben flott umgeroetet und sind jetzt tiefrot. Allerdings fuege ich etwas Zucker hinzu, um den pH-Wert schnell zu senken.

Also, Umroetung auch ohne Starter einwandfrei.
Kein Problem.

Gruesse

Hartmut

Ja natürlich geht die Umrötung mit NPS und Salpeter aber ich gebe zu bedenken das über Mikroorganismen das Salpeter zu Nitrit abgebaut wird und dann weiter zu Nitrat die Nitrat höchst Menge in der Rohwurst ist vom Gesetzgeber begrenzt !! !!!
Und das was ich im ersten Beitrag gelesen habe
( habe meine Dauerwurst mit 20 gr Pökelsalz gemacht ) Das ist sehr wenig Salz / Kg es sollten damit die Wurst eine gute Umrötung und Geschmack hat schon 25 bis 28 g / Kg zugesetzt werden .
Gruß : Frank

[Pastetenkönigin]

Ja,da hat er recht,20 Gramm Salz für eine rohwurst sind sehr wenig,ich kenne es auch mit 28gramm oder auch 30. aber ob man das ganze nun mit starterkulturen herstellt oder ohne,ich persönlich präferiere ware die nicht mit gdl hergestellt ist...ich finde,das gibt einen künstlichen Geschmack..

[Veal]

RE: brauche Hilfe

¦den Sie wissen nicht, was Sie tun – trifft nicht nur auf die 50 – iger Jahre zu.

Die Starterkulturen haben mehrere Funktionen – die geringste ist, bei der Umrötung zu helfen. Das kann auch die Hausflora – z.B. alle Keime, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehören – denn auch diese können Nitratreduktasen bilden (zu dieser Familie gehören Proteus, Escherichia Coli, Salmonellen¦) - und diese Funktion wird nur bei der Verwendung von Nitrat benötigt.
Viel wichtiger für eine schnelle Umrötung ist die Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Ascorbat als Reduktionsmittel und eine nicht zu schnelle Trocknung am Rand (Ausnahme GdL – Ware) bei dünnkalibrigen Produkten.
Die Hauptaufgabe von Starterkulturen ist die Unterstützung beim Aufbau der Hürden für sichere Produkte. Angefangen vom Verdrängen unerwünschter Keime – auch pathogener – bis hin zur Senkung des pH – Wertes – der wichtigsten Hürde bei der Rohwurst. Geht theoretisch auch durch die Hausflora – aber wehe diese hat anstelle von Säurebildnern (z.B. Lactobacillen, Pediokokken) dominante proteolytische Mikroorganismen – dann geht die Post – insbesondere bei dickkalibrigen Produkten ab.

Für den Aufbau dieser Hürde reichen i.d.R. 3 – 5 g/kg Zuckerstoffe (i.d.R. Glucose oder vergleichbare Derivate – Maltodextrin, Dextrose¦). Ohne Dokumentation des gemessenen pH - Wertes (CCP) würde ich schon wegen der Überwachung keine Rohwurst in den Verkehr bringen.

Die Starterkulturen beeinflussen auch sehr stark das Geschmacksprofil – die gebildeten Säuren sind wesentlich abgerundeter als die von der Hausflora. Dort kann es (muss nicht) durch ungesteuerte Säuerungen zu einem höheren Anteil an niedermolekularen Carbonsäuren führen – wie Propionsäure, Buttersäure usw. – was dann zu einem essigsauren bis kratzig beißigem Geschmacksprofil führt.

Zusätzlich an die Wasseraktivität denken – wird hauptsächlich durch die Salzkonzentration im freien Wasser beeinflusst. Gerade wenn der pH – Wert nicht so tief sinkt, hat diese Hürde eine wesentlich stärkere Bedeutung. Wie schon bemerkt – Salzkonzentrationen von 26 – 28 g (30 ist heutzutage etwas sehr hoch) sollten schon sein.

Übrigens, ich bin kein Gewürzvertreter. Rohwürste ohne GdL müssen aber zum Aufbau der Hürde zwingend Zuckerstoffe und säurebildende Mikroorganismen beinhalten – ich bevorzuge dafür nicht die Hausflora!

Übrigens, vor ca. acht Jahren hatte Chiemgauer Naturfleisch wegen nicht beachten der Hürdentechnologie eine große Rückrufaktion – EHEC. Was dieser Keim, der auch zur o.g. Familie gehört alles anrichten kann, müsste noch jedem der Lebensmittel in den Verkehr bringt aus den Erfahrungen des letzten Jahres bewusst sein.

[warmwurster10]

RE: brauche Hilfe

hallo erst mal frank hat recht ,aber salpeter kannst du weg lassen aber 24 bis28 gr nps sollten es schon sein ,a und o ist die korekte und richtige reifung gruß kopfschlächter10

[Felge]

Hallo Werte Wurstler, seit einiger Zeit befasse ich mich auch mit dem Thema Rohwurst & Schinkenpökeln. Die ersten Male hatte ich einen alter erfahrenen Fleischer an meiner Seite, jetzt wurschtel ich allein - gebe dem Alterwürdigen aber immer 'ne Kostprobe vom Erschaffenen. Ich nehme 27g/kg Salz, meine dementsprechenden Gewürze - je nach Geschmack (habe mir ein entsprechendes Rezept mit Kümmel, Senf, Pfeffer, Wildgewürz usw dazu entworfen. 4g/kg Zucker (Kristall & Traubenzucker) und habe mich auch dazu entschlossen Starterkultur zu verwenden, um den Reifungsprozess zielgerichteter zu beeinflussen und unerwünschte Keime besser auszuschließen. Lasse sie dann einige Zeit abhängen & trocknen, bevor's ans räuchern geht. Dies geht bei mir nur in der "Fliegenfreien Zeit". Dem Fleischer, Freunden & Bekannten schmeckt's und ich veredel mir Fleisch von meinem Hobby.

[Uwe Jacobs]

Sehr interessante Discussion, vielen Dank fuer die Infos.
So, jetzt muss ich doch einfach auch mal "meinen Senf dabei geben".
Als Amateur und da in Australien in kleinen Mengen schwer zu bekommen, gehe ich meist die "Hausflora" Route.
Nach 4 mal Salami (ca. 140Kg Total, wenn schon, denn schon..) ist mir bis jetzt nur ein kleiner Teil Wild-Salami abgestürzt. Der rest war eigentlich immer ganz gut. Ich spiele noch ein bisschen mit dem Salz Wert (30% war mir zu Salzig und auch mit der Gewürzmischung rum, aber das ist ja auch der Spaß an der Sache.
Den "Schwarzwälder" Schinken mache ich allerdings mit Chemie, einfach weil das Ergebnis (siehe Anhang) besser aussieht und wie wir alle wissen "Isst das Auge mit"
(Hmmmm, wollte ein paar Fotos anhängen, aber wie geht das hier??? LOL )

[olli395]

Hallo Wurstspezialisten,
Ich hatte in letzter Zeit dank Homeoffice und geschlossener Grenzen sehr viel Zeit um "rumzugoogeln".
Dabei habe ich unter anderem auch wieder angefangen mein Brot selber zu backen und in Ermangelung von Hefe (war lange Zeit nicht erhaeltlich) habe ich sogar Sauerteig angesetzt (sehr gut gelungen)
Mittlerweile habe ich mich mal etwas ins Wursteln eingelesen, an einer "Brettsalami" ausprobiert (ohne NPS, da nicht erhaeltlich hier) - Das Resultat steht allerdings noch aus...
Wie bereits erwaehnt kommt es hier (in Rumaenien) oefter mal vor, dass Dinge nicht, oder zeitweise nicht erhaeltlich sind!
(NPS ist zwar erhaeltlich, aber nur fuer Grossabnehmer... Was soll ich mit 50Kg NPS:-) )
Mittlerweile stellt sich mir bei den "Starterkulturen eine Frage:
Die Starterkulturen bestehen ja aus Milchsaeurebakterien, Hefen, oder beidem zusammen.
Ein Weizen-Sauerteig (den ich auch habe) bietet ja eigentlich genau das! - Koennte man da nicht etwas von diesem verwenden, oder geht das gar nicht, da die Ausrichtung der Bakterien und Hefen nicht stimmen...(?)

Die Meinung eines erfahrenen Spezialisten dazu wuerde mich interessieren :-)
Danke und Gruss, Olli

P.S. Falls jemand getrockneten Sauerteig braucht, ich habe noch Roggen und Weizen, nur melden...
P.P.S Falls im falschen Forum, bitte verschieben

[Elcondorpasa]

Hallo Olli395,
ich hatte genau die gleiche Idee wie Du. Auch ich habe etwas Erfahrung mit Sauerteig, Allerdings noch nicht mit Wursteln, wie Du das so treffend genannt hast. Mein Standort ist Chile, NPS ist hier erhältlich, mit Starterkulturen sieht es aber duster aus. Mag ja sein, dass unser Ansatz naiv ist aber die Meinung eines Experten würde mich ebenfalls interessieren. Hast Du inzwischen Fortschritte gemacht?
Gruß aus den Anden.

[olli395]

Hallo Elcondorpasa,
Hatte leider letzten Winter nicht mehr allzu viel Zeit für "Experimente" und im Sommer war es zu warm :-)
Werde dies aber diesen Winter nachholen!

[Thomas Göcke]

Hallo,

Starterkulturen bestehen in den meisten Fällen aus einer Kombi von Milchsäurebakterien und Staphylokokken. Die Hefen die teilweise bei der Salami Produktion zugesetzt, haben mit der Backhefe nicht viel gemeinsam. Hefen wie eine "Debaryomyces hansenii" entsäuern das Produkt und wirken sich zum Ende MHD positiv auf den Geschmack aus. Um Fehlprodukte zu vermeiden, rate ich von Experimenten mit Sauerteig ab.

[olli395]

Hallo Thomas,
Danke erst mal für Deine Antwort!
Die Hefen im Sauerteig sind eigentlich keine "Backhefen", sondern "wilde Hefen aus (wie es weiter oben genannt wird) der "Hausflora",
Des weiteren sind da auch noch Milchsäurebakterien etc... drin.
Das fertige Sauerteig-Anstellgut schimmelt normalerweise nicht, da die Bakterien und Hefen dies verhindern.
Das Alles kommt aus der "Hausflora" - Deshalb der Gedanke dass dies als Starter funktionieren könnte.
Vielleicht sollte ich es einfach mal mit einer kleinen Menge ausprobieren (?) - Mein Anstellgut ist jedenfalls noch immer top aktiv!
Gruß aus den Karpaten (auch in die Anden :-) ) Olli

[Uwe Jacobs]

Habe jetzt rausgefunden wie man Photos hochlaedt... Hiermit einen Eindruck von Salami & Schinken, beides ohne NPS. Fuer den Schinken nehme ich jetzt NPS, sieht halt besser aus...

[Germanfood]

20g Salz???
da ist dein Problem.
Und was Startkulturen angeht, ich habe noch nie Starter verwendet und immer gute Produkte.
Mfg

[Magister]

Starterkulturen sorgen für eine, wie Veal oben richtig anmerkte, sicherere Produktion - durch die Zugabe von gewünschten Mikroorganismen werden die unerwünschten Bakterien verdrängt. 20 g/kg Salz ist definitiv zu wenig, Achtung vor Salmonellen etc, die sich erst bei einer Zugabe in Höhe von ca. 30 g/kg im Schacht halten lassen, hier empfiehlt es sich auch das 0,9 % ige Nitritpökelsalz zu verwenden!