Meine hausmacher Salami (selber machen)

[Gast]

So nun meine Salami :
Der Anfang:
Ohne Gdl und Starterkulturen - NPS und GEWÜRZE !
Rind und Schwein !


Nun ist sie soweit gereift:

Der Geruch - das Aroma - ist super nach Salami
Ich lasse sie nun hängen bis sie so richtig hart istDas wird mal wieder eine 1a Hausmachersalami!
Die Wurst unten in der Mitte mal schauen was das wird.
Ich bin auch ohne Chemie zufrieden. *prost*

[Schmö]

Ich gehe davon aus, daß dieser Schrank in dem Du deine Salami´s hängen hast auch ein Räucherschrank ist ?
Wenn ja, was ist das auf Bild 2 im unterern Bereich für ein komischer Apparat?

[Egon]

Weis ich,das ist die Heizung.

[Gast]

Original von Schmö
Ich gehe davon aus, daß dieser Schrank in dem Du deine Salami´s hängen hast auch ein Räucherschrank ist ?
Wenn ja, was ist das auf Bild 2 im unterern Bereich für ein komischer Apparat?

Moin Moin,
nee der ist nur zum Reifen und später zum lagern!
Meine Räucheröfen sind denn doch eher schwarz oder dunckelbraun vom Rauch.

[PoWeRcOrSa]

smoky wann bekomme ich mein Testexemplar :-)

Lg Tino

[Gast]

Ich gebe dir Bescheid wenn sie fertig ist, dann machst du einen Gaumenschmausausflug


Bin total zufrieden:

[PoWeRcOrSa]

Huuuuunger ^^

Lg Tino

[kanadier]

smoky , sauber !!!

[Gast]

Original von kanadier
smoky , sauber !!!

Bist du der Siggi oder der Sven ??

Lasse uns mal Skypen *prost*

[kanadier]

SIGGI !!! *prost*

JA KLAR KOENNEN WIR !!!!

[Gast]

Die Welt ist doch klein. *prost*

[rheinländer]

@ Smoky: Ich finde Dein Projekt toll. Haste mal nen Rezept? Gerne auch per PM. Bin kein Profi, reiner Hobbywurster!

[Gast]

Das Rezept ist kein Geheimnis:

40% mageres Rindfleisch (40%) oder (75%)

30% mageres Schweinefleisch (40%)

30% kerniger Speck (20%) oder (25%)

Gewürze je Kg Fleischmasse:
26 Gr NPS 0,4%
2,5 Gr Zucker
2,5 Gr Pfeffer weiß

Zusatz verschieden:
Silberwurz
Rum
Cognac
Paprika
Pfeffer schwarz
Koriander
Darm:Naturin R2,Hukki,Pferdedarm,Faser D oder Textildarm!
Räuchern oder Lufttrocknen
Oder selbst kreieren ,alles ist möglich! *prost*
Ich denke nun hast du eine Bandbreite mit der sich arbeiten lässt!

[kanadier]

Original von Smoky
Die Welt ist doch klein. *prost*

genau !!! *prost*

[rheinländer]

Danke, Smoky, für das Rezept. Das baue ich ganz sicher nach. Noch eine Frage: Die Starterkulturen, auf die du ja verzichtest, sind ja im Prinzip Milchsäurebakterien, die ja den Zucker im Fleisch in Milchsäure umwandeln und dadurch auch eine gewisse Geschmacks"veredlung" durchführen. Sicher sind im Fleisch auch "wildlebende" Milchsäurebakterien. Vertraust Du denen, diesen Geschmack herzustellen?

(Habe ich vielleicht etwas blöde formuliert... tschuldigung, Laie.. *prost* )

[Gast]

Ich denke das es eine Glaubensfrage ist.
Es gab früher auch keine Starterk.Und an dem möchte und will ich festhalten.Habe auch schon Pleiten erlebt und die Wurst für die Tonne produziert.Ich muß da nicht von leben nur schwarzärgern.Als Berufsmetzger kannste dir so was nicht leisten,da zählt jede Wurst und jedes Gramm.
Ich glaube schon das auch ein anderer Geschmack rauskommt.Op du NPS oder Salpeter nimmst.
Aber da kann man sich streiten.
Wenn meine Salami ferti gereift ist sieht die grausig aus,würde keiner im Laden kaufen aber der Geschmach ist einmalig!Und da ist das nächste Problem eines Metzgers.Das Aussehen ist auch sehr wichtig ,sonst wird er sie nicht los.
Viel Spaß beim wursten und immer schön kalt lassen,unter 5°bleiben.

[dorfschlachter]

Smoky, da geb ich dir recht. Für privat spielt nur der gute Geschmack eine Rolle, aber im Laden muß die Wurst auch noch gut (geil) aussehen.

[kanadier]

Jo , da die meisten nur mit den Augen kaufen !!!!!

[Gast]

Ach ja,ich kaufe unser Fleisch bei einen kleinen Landschlachter und nicht mehr im Zerlegebetrieb.
Wenn ich mich mit dem unterhalte - -man man -der hat gute Ware aber die Supermärkte machen ihm zu schaffen.
Früher war bei uns in jedem größerem Dorf ein Schlachter und in jedem dritten ein Viehändler.
Heute ein Schlachter, drei Märkte mit Fleischtheke und fünf Supermärkte mit TK-Fleisch.Das Fleisch von ?????? angeliefert!So geht der Mittelstand kaputt und die Arbeitzplätze ins nirvana!
Ich möchte nicht mit ihm tauschen!
In diesem Simme *nachti*

[rheinländer]

Original von Smoky

Wenn meine Salami ferti gereift ist sieht die grausig aus,würde keiner im Laden kaufen ...

Tschuldigung, aber wenn ich dieses Bild



sehe, kann ich nicht sagen, dass die grausig aussieht, ganz im Gegenteil. Aber mache doch mal ein Bild vom Anschnitt ...

[Egon]

Reifeschrank: Selberbau, geht super aber nun habe ich immer das Problem
mit der ich sag mal Ranzigkeit.
Die Wurst sieht super aus auch der Anschnitt, aber wenn ich sie aufgeschnitten im Kühlschrank lagere, dann hat sie nach ca. 3Tagen so einen leichten ranzigen Geschmack. Verarbeitungsmaterial ist und war frisch
kein Licht während der Reifung, wo ist da der Fehler?
Kaufe ich eine Rohwurst, so bekommt diese nicht diesen Geschmack was macht man falsch?
Liegt sie im ganzen im Kühlschrank so muß ich immer die erste Scheibe
2 mm Stark abschneiden, man könnte sie essen aber dieser ranzige geschmack, farbe geht nicht verloren, bleibt rötlich und geht nicht ins grau
über.
Es ist egal, ob GDL, Natur, oder Natur mit Starterkulturen.

[Gast]

Moin Moin,
Ranzigkeit/Fettverderb kann kommen (soweit ich weiß) vom stumpfen Kreutzmesser,Rauchtemperatur zu hoch,zu hohe Raum/Lagertemperatur,nicht durchgekühltes Fleisch,Fleisch von zu jungen oder brünstigen Tieren!

Womit ist das Holz vom Schrank geträngt /gestrichen.
Das ist soweit das was ich dazu sagen kann!

[Egon]

Ich sag mal, dies alles ist und war im grünen Bereich.