luftgetrocknete Rohwurst ranzig?

[harrygermany]

Hallo ihr Spezialisten,

wie vermeide ich, dass grosskalibrige (60 mm) luftgetrocknete Rohwurst beim langen (6 Monate) Lagern aussen ranzig wird?
Ohne Zufuegen von Chemikalien, ohne Raeuchern.

Was muss ich dazu bei der Herstellung beachten (Braet mit Salz, Salpeter, ohne Starter)?
In wiefern spielt der Darm eine Rolle?

Gruesse

Hartmut

[siggi]

Hallo,

also Rohwurst sollte in einem kühlen, dunklen luftigen, aber nicht zugigen, Raum gelagert werden. Bei leichtem Reifeschimmelbefall die Rohwurst mit einer handwarmen Salzwasserlösung (ca. 3% - 4%) abwaschen, dann wieder aufhängen und abtrocknen lassen. Rohwurst wird nur ranzig bei Lichteinfall oder bei zuwenig Salz(24gr/kg mindestens).Sollte die Rohwurst einen Trockenrand bekommen, das heißt, sie trocknet aussen schneller als innen, was zu hohlen Stellen in der Wurst führt, kann man sie auch einige Zeit einfach in Salzwasser legen ca. 2-3 Std, damit sie wieder etwas Wasser aufnimmt.
Das geht natürlich nur bei einem Naturreifeverfahren, mit GDL hergestellte Rohwurst ist meines Wissens nicht dafür geeignet. Der Darm sollte die Fähigkeit haben zu atmen.
Entweder einen Kunstdarm ( Hukki, Sanipell) oder einen Naturdarm (Schlacken vom Schwein, Mitteldarm vom Rind
oder sonstige Naturdärme) Naturdärme sollen immer gestippt werden, sonst können sie nicht atmen und auch kein Wasser abgeben. Es muß eine gleichmäßige Austrocknung der Wurst erfolgen, dann hält sie auch 1- 2 Jahre. Ich hoffe ich konnte so weiterhelfen.
Gruß Siggi

[harrygermany]

Hallo Siggi,

du hast mir sehr geholfen. Danke.

Ich denke, dass ich bei der Braetherstellung den Salzanteil etwas erhoehen muss. Ansonsten muesste es klappen.

Mit Trockenrand habe ich nichts zu tun. Ich kann die Wurst bei sehr hoher Luftfeuchte (95-70%) reifen lassen.

Gruesse

Hartmut

[powogirl]

Huhu,

also ich muss sschon sagen ich bin zwar nur verkäuferin und ich muss "einiges" wissen aber das wissen von produzenten oder metzgern will ich nicht haben wollen könnte ich mir das merken??? keine ahnung...siggi was heist gestippt??wen man die rohwurst ins wasser legt behält die dann trotzdem ihr geschmack und kann man dann noch von frische reden??


lg susi

[siggi]

Hallo,
1)
stippen heißt das man, mit einer Nadel zum Beispiel,viele kleine Löcher in den Naturdarm macht, damit die Dauerwurst gleichmäßiger trocknet(Wasseraustritt).
2)
wenn die Wurst zu schnell trocknet, bildet sich unter dem Darm ein fester Trockenrand, dieser verhindert das weiteres Wasser abtrocknen kann, durch das ins Wasser legen weicht dieser Rand wieder auf, und die Wurst kann weiter atmen.
Natürlich soll die Wurst nicht tagelang im Wasser liegen, sondern allenfalls ein paar Stunden.
Aber heute gibt es ja kaum noch richtige Dauerwurst, wird ja meistens mit GDL hergestellt.
Aber zu meiner Lehrzeit wurde das so gemacht.
3)
Frisch soll Dauerwurst nicht sein, durch das reifen und trocknen entwickelt sich erst der Geschmack.
Die Wurst wir ja mit jeder Woche, bei richtiger Lagerung,
fester und härter, verliert natürlich auch enorm an Gewicht(wasser), gewinnt aber dadurch auch an Haltbarkeit.
Sind deine Fragen damit beantwortet?
Gruß aus NDS
Siggi

[powogirl]

Huhu,

danke siggi wenn ich fragen habe komm ich zu dir ;-) oder wenn ich`s mein chef mal richtig mal mit fachwissen überrumpeln will*fg*

lg susi

[siggi]

Na klar nur zu,
was ich weiß( oder glaube zu wissen)beantworte ich gerne.
Man lernt ja nicht nur durch Fragen, sondern auch durch die Antworten.
Ich denke alles kann man nicht wissen, aber einen großen Teil bekommt man im laufe seines Lebens mit.

Bis dann, Gruß Siggi

[powogirl]

Huhu,

mal eine Frage:-)

Also beim rohen/gekochten Schinken ist doch manchmal so ein bunter schimmer drauf ist der Schinken dann schlecht oder falsch geräuchert,ich meine nicht in scheiben geschnittenen Schinken sondern noch am Stückund der Schinken ist auch nicht schmierig...??


lg susi

[siggi]

Ich meine das im Fleisch, wenn das Stück schon länger liegt, einige chemische verbindungen das Fleisch zum glänzen bringen, besonders wenn es sehr mager ist. Aber ich laß mich da gerne belehren, das muß nicht richtig sein.

Gruß Siggi