Umrötung bei Dauerwurst / Salami

[Susanne Jacobi]

Hallo,

mein Freund und ich haben am Freitag das erstemal Salami selber gemacht. Unser problem sie ist immer noch grau. Wir haben 28 gr. Pökelsalz und 0,5 gr. Starterkulturen benutzt.
Zum umröten und reifen hengen Sie bei uns im Keller ohne zugluft, temperatur 20-22 grad.

Warum rötet sie nicht um bez. wie lange dauert es?

[Gast]

Moin Moin,
Welchen Darm habt ihr verwendet? Welches Kalieber hat der Darm? Wie ist das Verhältnis Fleisch / Fett?Ist eine Zuckerart mit verwendet worden.
Aber ich denke das liegt an der Zeit der Fermentation.
Bei unserer Salami im Klimaschrank dauert die Umrötung einige Tage.Ich glaube das darf gerne 7 Tage dauern.

[Egon]

Dieses Thema hatten wir schon mal denke ich ( der Affe )

Schaut mal da rein, aber als Metzgermeister müßtet Ihr das Wissen ?(

Salami herstellung ohne Gdl

[Susanne Jacobi]

Wir haben leider beide nichr die erfahrung in der Dauerwurst Produktion. Wir haben es beide in der Lehre einmal gemacht aber das ist lange her. Ich finde es nicht schlimm wen man als Meister mal hilfe braucht und nicht alles weiß.

Wir haben einen Naturindarm mit einem 75 Kaliber verwendet. Kein zucker. 33 % Fett.

[Tom]

Original von Susanne Jacobi
Wir haben leider beide nichr die erfahrung in der Dauerwurst Produktion. Wir haben es beide in der Lehre einmal gemacht aber das ist lange her. Ich finde es nicht schlimm wen man als Meister mal hilfe braucht und nicht alles weiß.
Fett.

Geht mir nicht anders, bei Thema Dauerwurst bin ich auch fast so blöde wie ein Brot.

Nur wer nicht arbeitet macht keine Fehler.

[Korny1986]

Das Umröten ist sollte bei Zugabe von 28g NPS und Temperaturen von über 20°C normalerweise überhaupt kein Problem sein, weil hier Hürden wie pH-Wert oder Mikroorganismen keine Rolle Speilen sollten.

Ich vermute mal, dass das NPS nicht mehr O.K. war. NPS ist normalerweise nicht unbegrenzt haltbar und kann bei falscher und zu langer Lagerung das Nitrit abbauen. Einfach mal ein Stück Schweinefleisch in einer Lake welche mit eurem NSP hergestellt wurde kochen. Dann kann man sehr schnell sehen ob das Salz hinüber ist.

[Hans Lexor]

Hallo,

ich Glaube das es nicht am NPS liegt, sondern daran das kein Umrötungshilfsstoff verwendet worden ist.
Entweder man verwendet eine Umrötungspräparat aus dem Fachhandel, oder es wird mit Ascorbat (dauert etwas länger) oder Ascorbinsäure (dauert nur wenige Stunden) gearbeitet.

Desweiteren würde ich die Zugabe von Zuckerstoff empfehlen (ca. 4 g /kg) um eine ausreichende Absenkung des PH Wertes sicher zu stellen.
Wichtig kein Haushaltszucker (Schleimbildner, Leuconostoc) sondern am besten Laktose (Milchzucker).
Wenn es nicht möglich ist (Laktoseunverträglichkeit) kann auch Maltose oder Dextrose Eingesetzt werden. Dies ist geschmacklich weniger Gut.

beste Grüße aus dem Münsteland

PS Bitte teilt uns doch mit, wie lange die Umrötung ohne Hilfsstoffe dauert.

[Susanne Jacobi]

Hallo zusammen,

unsere Salami hat komplett umgerötet. Am Montag konnte man stellen weiße schon was sehen und heute ist sie komplett rot also hat das ganze fünf tage gedauert.

Danke für die hilfe

[Egon]

Na, was macht die Wurst ?

[naturbutcher]

Original von Susanne Jacobi
Hallo zusammen,

unsere Salami hat komplett umgerötet. Am Montag konnte man stellen weiße schon was sehen und heute ist sie komplett rot also hat das ganze fünf tage gedauert.

Danke für die hilfe

ja normal .....!!!!!

[Susanne Jacobi]

Hallo,

die Wurst ist immer noch zuweich. Heute morgen haben wir eine Wurst angeschnitten um mal zuschauen wie sie von innen aussieht.
Vom Rand aus sind ca 2mm aus getrocknet der rest ist ist weich. DieWurst hat auch kein glattes schnittbild, sie sieht er rissig aus.

Wir haben ca 20 Grad im Keller, wichen sie jeden zweiiten Tag mit einem feuchten Lappen ab. Warscheinlich ist es aber trotzdem zuwenig feuchtigkeit.

Die erste Salami scheint also nichts zuwerden. Wir müssen eine lösung finden wie wir Sie am besten lagern.

[Gast]

Moin Moin,
2mm Trockenrand werden die Wurst zum schimmeln bringen da sie nicht mehr atmen kann.
Es ist ein Zeichen das sie viel zu schnell getrocknet ist und somit erstickte. Sie muß von innen nach außen trocknen.

Das habe ich mir mal für mich zusammengetragen. Kann nicht sagen woher ich es habe aber es funst. Einiges habe ich aus diesem Forum gelernt.
Herstellungsvorgang Zerkleinern und Füllen der Rohwurst ist relativ einfach, man muss nur darauf achten, dass bei der schnittfesten Rohwurst die Temperatur der Masse relativ niedrig (unter -1 °C) bleibt, damit das Fett nicht schmiert und neben einem unschönen Anschnitt noch Schwierigkeiten bei der Trocknung auftreten. Die Reifung ist der problematischste Abschnitt der Rohwurstherstellung. Während der Reifung wird die Wurst durch Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung) haltbar und gleichzeitig durch mikrobielle Vorgänge aromatisiert. Da für die schwierige Anfangsphase kein Nitrit als Schutz zu Verfügung steht muss möglichst schnell ein aW-Wert von 0,9 und ein pH-Wert von 5,0 bis 5,3 erreicht werden. Um trotzdem ein angenehmes mildes Rohwurstaroma zu erzielen sollten auf alle Fälle Starterkulturen zugesetzt werden.

Trocknung mit ausgekühltem Warmfleisch und auskristallisiertem Speck wird der aW-Wert entscheidend gesenkt, die Trocknung auf einen aW-Wert unter 0,9 wird nun mit einem engen Darmkaliber (unter Kaliber 60) relativ schnell erreicht und die mikrobiell instabile Phase dadurch verkürzt.
Säuerung Die „Kunst ein sensorisch hochwertiges Produkt mit geringem mikrobiellen Risiko herzustellen besteht darin, während der Reifung/Fermentation den pH-Wert zwischen 5,0 und 5,3 zu halten. Ein späterer Anstieg ist geschmacklich erwünscht, allerdings nur unter der Voraussetzung, dass die Wurst ca. 30 % ihres Gewichts verloren hat (aW-Wert unter 0,86) Die Säuerung wird über Materialauswahl, (s. o.) Zuckerzusatz, Starterkulturen und Temperaturführung gesteuert. Eine geschmacklich gute Wurst erhalte ich, wenn ich mit 3 g/kg Honig und 1 - 2 g/kg Vollrohrzucker arbeite, da hier eine gute Aromatisierung bei relativ rascher pH-Wert-Senkung auf 5,0 bis 5,3 stattfinden kann. Reifeverfahren Relativ sicher ist natürlich die Steuerung mit einer Klimakammer / Schrank.
1. Tag 18 °C r. LF ungeregelt 2. Tag 23 °C r. LF 95 % 3. Tag 22 °C r. LF 93 % 4. Tag 22 °C r. LF 93 % 5. Tag 20 °C r. LF 90 % 6. Tag 20 °C r. LF 90 % 7. Tag 18 °C r. LF 88 % 8. Tag 18 °C r. LF 88 % 9. Tag 18 °C r. LF 85 % 10. Tag 18 °C r. LF 85 % 11., 12. Tag 18 °C r. LF 80 % Lagerung unter 15 ° C r. LF 75 % Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s
Es gibt auch noch ein Beobachtungstrick.
Wurstzipfel trocken, r LF erhöhen. Wurstzipfel tropf-nass r LF herabsetzen.
Der Wurstzipfel sollte immer geschmeidig sein
Ich hoffe geholfen zu haben.

[siggi]

Hallo Susanne, um alles genau beurteilen zu können müßte man schon etwas mehr wissen.
Das alles kann verschiedene Ursachen haben.

Schreib doch einfach mal wie ihr eure Saami herstellt, wie der Arbeitsablauf ist und was ihr an Salz und Gewürzen hinzu fügt, und in welcher Menge.
Dann werden wir bestimmt eie Lösung finden.

..zu eurem Problem mit dem Trockenrand, ** nimm einfach ein paar Würste und schmeiß sie eine Nacht in eine Salzwasserlake, dann nimmt sie wieder Feuchtigkeit auf, 3-4% Lake sollte reichen...und dann normal weiter reifen lassen...

[Pastetenkönigin]

Ansonsten bietet sich auch die möglichkeit an,salami mit trockenrand für 2-3 tage vacuum zu verpacken.in dieser zeit findet ein konzentrationsausgleich statt.die feuchtigkeit müsste sich wieder gleichmäßig im produkt verteilt haben und der trockenrand ist bestenfalls verschwunden.die luftfeuchte darf im allgemeinen nicht zu schnell gesenkt werden..lieben gruß