Aalrauchmettwurst Rezeptur gesucht

[Gast]

Moin Moin,
ich bin auf der Suche nach einem Rezept von einer Aalrauchmettwurst. Hat von euch einer ein Rezept für mich, gern auch über die PN.
Im Netz habe ich leider nichts gefunden an einem Rezept was gut ist.
Wenn möglich mit Herstellungsanleitung falls es anders ist wie bei einer normalen Mettwurst/ Salami.

[Harald Ritter]

Moin Smoky

Rezeptur trudelt ueber E-Mail am Wochenende bei Dir ein.
Soviel vorab,- Aal..... hat nichts mit Aal zu tun.

[Gast]

Moin Harko,
lach, das ist mir schon klar. Es muss irgendwie was mit dem räuchern zu tun haben. Meine Versuche sind alle gescheitert. Die Würste waren alle gut hatten aber nichts mit der Aalrauchmetturst zu tun.
Ich danke dir für das Rezept, es bleibt auch bei mir! *thx*

[Harald Ritter]

Hot Boys

Moin Moin Smoky.
Die Rezepte hast du ja nun. Ich empfehle dir zuerst mal die Hot Boys zu machen.
Die liegen in vielen Restaurants auf den Inseln wo ich war einfach im 4er Pack an der Theke und gehen wie "warme Semmeln".
Bis dann...
Gruss
Harko

[Gast]

Moin Moin,
bei dem Thema Aalrauch kommt mir ein Gedanke und die Frage.
Was passiert wenn ich eine Rohwurst grob mit einem Fleisch / Fettverhältnis 50/50 herstelle und die dann mit 60° C räuchern würde, so wie der Aal auch. Geräuchert werden würde nach Art eines Altoner Ofen.

[Harald Ritter]

Hi Smoky

Tja, was wuerde passieren ?
Also ich denke mal, dass sich bei 60*C deine 50% Fett rasch reduzieren.
Je nach dem wie lange du die Wurst in dieser Temperatur halten willst, kannst du schon mal ne Schuessel drunter stellen.
Wenn du aber deine 50/5o Wurst in den Aalrauch haengst, langsam braun werden laesst und anschliessend noch eine zeitlang trocknen laesst, kann ich mir vorstellen, dass du eine schmackhafte, grobe Mettwurst erhaelst.
Kommt auf die Wuerzung an aber der Fettanteil wird die Gewuerze nach laengerer Reifezeit sicher hervorragend raus bringen.
Du kannst diese Mettwurst auch um den Rauchstab wickeln. Wenn du dann diese Mettwurstschlange nach der Trocknung runter machst, siehts aus wie ein sich windender Aal.
Tipp : Waehrend der Raeucherung und der Trocknung die "Schlange" auf dem Stock oeffters drehen, damit die Sattelstellen mit geraeuchert und getrocknet werden. Sonst faengts da an zu muffeln.
Gruss
Harko

[Gast]

Moin Moin,
ich war in der Zwischenzeit nicht untätig.
Gute Rezepte habe ich ja bekommen, nur der Räuchergedanke hat mich nicht schlafen lassen.
Ich war bei meinem Räucherholzhändler und wir haben so diskutiert über das räuchern. Das sagte er das er für einen Kunden ein Räuchermehl hat das so fein wie Staub ist. Der Kunde verwendet es zum Lachsräuchern. Also habe ich mir eine Probe mitgenommen und im Räucherofen ausprobiert.
Ich war überwältigt von dem Raucharoma und im Schrank keine 15% C. Das Raucharoma und eine gute Mettwurst ist das was ich immer gesucht habe.

[Harald Ritter]

Moin Smoky

Ich muss gestehen, dass ich diesen Aspekt ganz ausser acht gelassen habe.
Bin diesbezueglich eben gedanklich mehr auf dem Routine-als auf dem Experimentiertrip gewesen.
Deine Pionierarbeit wird sicher bei einigen Kollegen Fruechte tragen.
Na denn mal los.
Bin auf die Ergebnisse gespannt.
Gruss von Kueste zu Kueste
Harko

[Gast]

Moin Harko,
Ich bin mir da nicht so sicher ob das im Gewerbe hinsichtlich der Zeit und Kosten sich lohnt. So wie ich es in einigen Fleischereien gesehen habe sind da elektrische Raucherzeuger aufgestellt.
Das Mehl ist so fein wie Staub und deswegen erzeugt es auch keine große Wärme, das heißt das die Räucherzeit wesentlich länger sein wird. Ich denke das da auch die Gefahr eines Trockenrands
hoch sein wird.
Morgen werde ich einige Würste die schon einmal Rauch bekommen haben mit dem Mehl zu Ende räuchern. Die werde ich dann in Intervallen räuchern.

Ich habe so viel von euch Profis gelernt um gute handwerkliche Produkte herzustellen, da gebe ich gerne was zurück wenn ich kann.

[yellow]

Aalrauchmettwurst

Rezeptur Aalrauchmettwurst findest Du hier: http://www.raps.com/web/de/deutschland/f¦ce/rezepte.html

Lg yellow

[Gast]

Moin yellow,
danke für den link.
ich habe in der Zwischenzeit über die PN und Mail Rezepte bekommen. Eins davon kam aus dem Norden der Republik und das ist für mich genau das richtige. So kenne ich die Wurst aus meiner Kindheit.
Ich danke allen für die tolle Unterstützung.

[rheinländer]

Smoky, lese jetzt gerade erst Deinen Thread. Kannste mir bitte Dein Rezept posten bzw. zukommen lassen? Danke. Wenn Du dann noch einen Plan von Deinem Reifeschrank ( Masse/ Geräte) hätetst, wäre das echt super.

LG

Udo