Rezeptur und Reifung der Hausmacher Salami (Dauerwurst, Rohwurst)

[Fleischbranche.de]

Dauerwurst

Verkehrsbezeichnung: Hausmacher Salami

Leitsatzkennziffer 2.211.05
siehe Leitsätze

Material:

35% Sauenfleisch
35% Kuhfleisch
30% Speck

Gewürze (zusammenmischen und 8 g / kg Gesamtmasse zugeben):

33g NPS / kg Gesamtmasse

2 g gerissener weißer und schwarzer Pfeffer
2 g Knoblauch flüssig
2 g Dextrose
2 g Rum
1 g Glutamat
1 g gemahlener Pfeffer
1 g Muskat
0,2 g Nelken
0,2 g Paprika edelsüß

GDL (Glucono-delta-Lacton)
Starterkulturen

[SebastianLehner]

Hallo,
Kann mir jemand tipps für die einstellung der Räucherkammer geben ? Luftfeutigkeit, Temperatur, Zeit ect.

[Ivan Besser]

Hallo Sebastian,

zunächst einmal herzlich Willkommen bei uns.

ich werde hier - komplementär zu der oben stehenden Rezeptur - einige wertvolle Informationen bezüglich der Herstellung von Salami bzw. Rohwurst schreiben.

Auswahl und Vorbehandlung des Rohmaterials
- farbkräftiges Fleisch (viel Myoglobin) älterer Tiere vorteilhaft
- festes, kerniges Fettgewebe (Rücken, Nacken)
- Rindfleisch pH₂₄ 5,4 - 5,8, Schweinefleisch pH₂₄ 6,0 oder weniger. (möglichst wenig DFD-/DCB-Fleisch, PSE Anteil begrenzt)
- aW-Wert-Senkung durch "Ablaken" des Fleisches und "Auskristallisieren" des Speckes für 2-3 Tage im Kühlraum
- Temperatur: Rindfleisch 0 °C, 3 bis 14 Tage, bzw. -18 °C bis -30 °C weniger als 180 Tage. Schweinefleisch 0 °C, 3 bis 5 Tage, bzw. -18 °C bis -30 °C nicht länger als 90 Tage- Speck (Streifen) - 18 °C bis -30 °C nicht länger als 90 Tage.

Zerkleinerung des Rohmaterials
- Endtemperatur-5 bis 0 °C, pH < 5,9, aW = 0,97 bis 0,96
- einphasige Herstellung: Gefrorenes Magerfleisch Kuttern, Gewürze, Reife und Umrötehilfsmittel zugeben, gefrorenen Speck und zum Schluß NPS zugeben.
- zweiphasige Herstellung: gewolltes Magerfleisch + NPS + Pökelhilfsstoffe über Nacht im Kühlraum lagern, am Folgetag mit gefrorenem Speck und Gewürzen zerkleinern.

Füllen der Masse
- weitgehend luftfrei und möglichst prall in ausreichend gewässerte, gut abgestreifte Därme in die Füllmaschine (falls keine Vakuumfüllmaschine) fest einwerfen, mit der Faust drücken und füllen. Eiweißhaltige Natur- und Kunstdärme eventuell mit Milchsäure behandeln. Bei der Behandlung mit Milchsäure öffnen sich die Poren mehr, dadurch Annäherung zum Isoelektrischen Punkt = Wasserabgabe erleichtert.

Reifung
- Externe Steuergrößen: Klima, relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftgeschwindigkeit
- Interne Steuergröße: Rezeptur (Kochsalz, Zuckergehalt), Fettgehalt, Zerkleinerungsgrad, Hüllenkaliber, Starterkulturen
- Untersuchungsparameter: pH-Wert, Festigkeit, Gewichtsverlust

Angleichszeit: 4 - 6 Stunden bei 20 bis 25 °C ohne Feuchteprogramm (< 60 % rel. Luftfeuchte) verhindert Nitritauswaschung (-grauer Rand) und Schmierigwerden.

1. Reifungsschritt: 18 bis 25 °C, rel. Luftfeuchte 90 bis 92 %, ^vLuft (m/sek) 0,5 bis 0,8, pH Wurst 5,2 bis 5,6, aW-Wert 0,96 bis 0,94, Dauer: 2-4 Tage.
2. Reifungsschritt: 18 bis 22 °C, rel. Luftfeuchte 85 bis 90 %, ^vLuft (m/sek) 0,2 bis 0,5, pH Wurst 4,8 bis 5,2, aW-Wert 0,95 bis 0,90, Dauer: 5-10 Tage.
3. Reifungsschritt: 15 °C, rel. Luftfeuchte 75 bis 80 %, ^vLuft (m/sek) 0,05 bis 0,1, pH Wurst 5,0 bis 5,6, aW-Wert 0,92 bis 0,85, Dauer: 4-8 Wochen.
4. Lagerung: 10-15 °C, rel. Luftfeuchte 75 bis 80 %, ^vLuft (m/sek) 0,05 bis 0,1.

Wenn die Anwendung von Starterkulturen interessant ist, bitte Bescheid geben, dann werde ich mich umfassend dazu äußern.

Viele Grüße
Ivan

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

klasse Beitrag Ivan, sehr schön zusammen gestellt!

Es geben ja verschiedene Reifeverfahren bei der Rohwurst, manche Kollegen sind nicht von dem Verfahren mit GDL überzeugt, andere machehn es nur noch so, das muss jeder selber wissen. Aber ich denke das oben stehende Rezeptur mit angehängtem Verfahren eine recht sichere Geschichte ist. Vielleicht könnte man etwas mehr Paprika edelsüß nehmen (wie sieht es denn aus mit keinreduzierten Gewürzen in Kanada?), und etwas mehr NPS. Und eine Prise Piment...?

Wie ist es eigentlich mit der "Kennzeichnungspflicht" in Kanada? Das Glutamat müsste ja hier zu Lande entsprechend auf der Zutatentextliste auftauchen. Würde mich mal interessieren, wie man es so bei euch machen muss.

Viele Grüße Klaus

[SebastianLehner]

Vielen dank ihr alle wir werden das so probieren... es ist extrem schwer Salami in Canada zu machen da die Kanadier denken sie müssten alles bei 72c durchkochen... katastrophe die denken sie sterben an rohwurst ‚ aber ich werde das mal so probieren vielen dank Grüsse

[SebastianLehner]

Ach ja wie sieht es denn mit schnell Reifung aus wir möchten gerne GDL verwenden um sie so schnell wie möglich in den verkauf zu bringen... Irgendwelche tipps und Räucherkammer Einstellungen für das

Dankschön

[roschi]

Um Rohwurst in Nordamerika/Canada möglichst schnell in den Verkauf zu bringen, kannst Du folgendes machen:
Alles wie oben Beschrieben; top Basis!!Das NPS auf 27 g je Kg Rohmasse reduzieren, 6 - 8 g GDL je Kg Rohmasse, Gewürze wie oben beschrieben bzw. auf den lokalen Markt angleichen! 6-8 g Senfmehl (entkeimt, wie alle anderen Gewürze ebenso) auf Gesamtmasse dazu! Nach dem Kuttern zeitnah füllen(GDL)! Dann in die Heißrauchanlage auf Schritt Wärmen/Röten < 92 % Luftfeuchte und 25 Grad Celsius Temp.!
Diese Werte solange halten, bis ein Ph-Wert von >5,2 erreicht ist(5,2 ist der höchste Wert!!!) Das können hier im Forum Leute von der Technikerschule besser erklären als ich einfacher, alter Wurster. Dann Kammer auf Backen/Garen stellen, ca.40 bis 60 % Luftfeucht je nach Anlagentyp; Kammertemp. 52 Grad Cels.bis eine Kerntemp. in der Wurst von 50 Grad Celsius erreicht ist! Dann die Wurst ca. 1 Std. vor dem Kühlhaus abkühlen lassen und dann 1 bis 2 Tage ins Wurstkühlhaus! Dann ist normalerweise die Wurst schnittfest!
Anmerkung zu GDL: Es gibt Länder, wie z.B. in den Staaten der ehem. Sovjetunion, da gewinnst Du mit GDL keinen Blumentopf! Aber in Canada sind andere Ansprüche; und es sollte keine Rolle spielen. Das wäre das einfachste und sicherste!
Du kannst aber auch das GDL weglassen und sehr schnell arbeitende Starterkulturen und die dazu passenden Reifemittel (schnell abbaubare Zucker) verwenden! So machen das in der BRD die grossen Hersteller für Pizzatopping und Fastfoodketten-Sandwitchbelag! Großteils ohne Klimareifekammer!
In Canada solltest Du vielleicht auch Meat-, Fatreplacement zum Teil einsetzen!
Halt mich bitte auf dem laufenden!

[roschi]

Sorry, Luftfeuchte grösser 92 %, 92% -94%

[SebastianLehner]

Vielen Dank,

Ich werde das so machen, wir haben das Glück das wir Hela als gewürzhersteller hier haben und die auch ein Lager in Edmonton haben sodass wir sehr gute Gewürzqualität bekommen unteranderem auch entkeimt !!!

[Christoph H.]

Starterkulturen würden mich interessieren. Arten, Vorteile und Nachteile

[Roland Paule]

ProBioTic Starterkulturen mit Hauseigenen Geschmack von Natursteiger sind Säurestabil bis pH-Wert 2,5. Die ersten ohne Kühlung. Dosierung 0,4 g/Kg. Marktübliche Kulturen stellen bei pH-Wert 5.0 ihre Wirkung ein. Zur IFFA 2019 stellt Natursteiger aus in der neuen Halle 12.0 Stand C10..

[SebastianLehner]

Mein Chef war auf so einem Kurs am College und die haben ihm so sachen beigebracht wie das man Zitronensäure gegenüber Starterkulturen benutzen kann. Ich kann mich da nicht erinnern das wir sowas gelernt hatten kann mich aber auch irren.