Bakterien abtöten in Salami-Rohprodukten etc.

[Hartmanns]

Ich arbeite fuer eine Firma in Amerika, die Wurst und Fleischwaren herstellt. Mein Chef ist gebuertiger Oesterreicher und schon seit 28 Jahren in den Staaten. Er möchte gerne wissen, wie man in Deutschland/Österreich und der Schweiz bei Salami Rohprodukten aus Rind und Schweinefleisch Bakterien abtötet ohne Erhitzung
Also zum Beispiel bei Salami, Bündnerfleisch, Schwarzwälder Schinken etc.
Es geht ihm dabei um E Coli 0157H7 und Listeria und Salmonellen
Ich glaube, dass er irgendetwas offizielles braucht, wie der Vorgang vonstatten geht, Sollte er soetwas offizielles bekommen, kann er das eventuell auch in Amerika so machen
bis jetzt gibt es dort noch nichts ähnliches.
Habt ihr eine Ahnung, wo man so etwas herbekommen kann, ohne Mitglied im Fleischerverband zu sein?

[Ivan Besser]

Hallo Hartmanns,

muss es das Abtöten sein, oder reicht ein Hemmungsprozess aus?

[Henry Rose]

Es gibt die Möglichkeit über Nacht im Kühlraum oder einer separaten Kühlbox eine Ozonbehandlung durchzuführen. Der Effekt hängt von der Einwirkungsdauer und der Ozonkonzentration ab. Wenn sichergestellt ist dass über Nacht keine Personen den Kühlraum betreten, kann mit hoher Ozonkonzentration gearbeitet werden. Das Gas wirkt (nur) an der Oberfläche. Das Fleisch sollte hängen, damit das Gas an die komplette Oberfläche kommt.

Ein anderen Anwendungsfall sind zum Beispiel Zerlegeräume bei denen man die Behandlung bei geringerer Konzentration über das Wochenende durchführen kann. Bakterien werden dann an allen Oberflächen also auch auf Maschinen, Wänden etc. abgetötet.

Mehr Informationen bzw. ein Angebot kann man bei mir anfragen.

[Thomas Pröller]

Letztlich ist hier wahrscheinlich ein Hochdruckverfahren bei niedrigen Temperaturen der richtige Weg. Das DIL www.dil-ev.de hat da einiges ausprobiert.

Bei dem Verfahren werden die fertig gereiften Produkte in der Endverpackung unter hohem Druck bei sehr niedrigen Temperaturen sterilisiert. Hierbei werden die Bakterien abgetötet und die sensorischen Produkteigenschaften bleiben relativ weit erhalten.

Das Verfahren erfordert allerding relativ hohe Investitionen und lohnt sich höchstens bei einem entsprechenden Mengendurchsatz.

[Thomas Pröller]

Die Ozonbehandlung wird das Fett der Produkte angreifen, so dass hier schnell ranzige Geschmacksnoten zu finden sind.

Gleichzeitig gilt natürlich die Regel, dass Produkte erst dann wirklich sicher sind, wenn sie bei der Behandlung (Sterilisation) schon in der Endverpackung sind. Eine Rekontamination wird auf diese Art vermieden.

[Henry Rose]

Die Hochdruckbehandlung ist sicher auch ein Weg, aber ein sehr teurer und lohnt sich nur für sehr große Mengen. Außerdem sollte das Produkt in Folie vakuumverpackt sein, sonst kontaminiert man sich damit Hochdruckanlage. Salami z.B. wird aber in vielen Fällen eben nicht vakumverpackt.

Sicher, Ozon ist ein starker Oxidator, eine Salami z.B. ist aber im Natur- oder Kunstdarm verpackt.

[Thomas Pröller]

Lieber Henry, dass das Hochdruckverfahren relativ teuer ist und nur in der Endverpackung durchgeführt wird habe ich geschrieben.

Erkläre mir bitte den Sinn der Ozonbehandlung. Die wirkt nur außen. Was passiert mit den Keimen in der Salami? Zum Einen braucht man welche für die Fermentation, zum Andern sind welche (Kontamination) durch Material und Arbeit drin.

[Henry Rose]

Lieber Thomas,
du hast es doch schon erkannt. Der Sinn der Ozonbehandlung besteht darin, Keime an Oberflächen abzutöten. Bei Bündnerfleisch und Schinken ist das auch ausreichend, da diese aus kompakten Fleischstücken bestehen. Bei Salami geht es natürlich auch nur an der Oberfläche. Werden bei der Herstellung hygienische Fehler gemacht, was ja eigentlich nicht passieren sollte, wird dieses Verfahren die früheren Versäumnisse auch nicht ausbügeln. Dafür ist das Ozon auch nicht gedacht. Die genannten Produkte reifen nun aber mal längere Zeit in speziellen Lagerräumen und Umgebungen, anders als bei der Brühwurst. Und hier kann die Ozonbehandlung helfen eine Neukontamination durch die Übertragung durch die Zugluft etc. zu verhindern oder zu hemmen. Im Endeffekt hält man damit ja nicht durch die Produkte sondern alle Oberflächen (Wände, Fußboden, MAschinen etc.) sauber, also überall dort wo das Ozon hinkriecht.

Im übrigen wird die Ozonbehandlung in vielen Unternehmen gemacht, auch wenn es vielleicht nicht jedem bewusst ist. Überall wo UV-Lampen hängen um Keime abzutöten erfolgt eine Ozonbehandlung. Es ist nicht das UV-Licht dass die Keime tötet. Die Energie des UV-Licht erzeugt aus dem Luftsauerstoff O2 Freie Sauerstoffatome O2 --> O + O und diese freien Sauerstoffatome verbinden sich mit O2 zu O3. Es entsteht Ozon und dieses Gas sorgt dann für die Abtötung der Keime, d.h. deren Zellmembranen werden durch einen Oxidationsprozess geschädigt. Ich verweise auch hier auf ein Experiment von Prof. Blume zur Abtötung von Colibakterien mit UV-Strahlung, das er auf seiner Webseite www.Chemieunterricht.de vorstellt. Hier der direkte Link zum Experiment. http://www.chemieunterricht.de/dc2/ozon/v14.htm.

[Hartmanns]

Vielen Dank fuer eure Antworten. Ich bin ganz begeistert! Leider verstehe ich selbst nicht genug davon bzw. gar nichts, aber habe alles meinem Chef weitergeleitet.
Noch eine Frage, in Amerika muessen solche Prozesse validiert werden, ich habe von meiner Chefin die "lethality requirements" zugeschickt bekommen.

So wie ich es verstanden habe, gibt es keine geregelten Anforderungen, aber die amerikanische Behoerde FSIS ist der Auffassung, dass eine 5-log Reduzierung von Salmonellen in Fleischprodukten und eine 7-log Reduzierung in Gefluegelprodukten die Produkte sicher machen wuerden zum Verzehr.

Betriebe sollten laut FSIS ausserdem wenigstens eine 5-log Reduzierung von E-Coli O157:H7 erreichen bei Produkten, die Rindfleisch enthalten und eine 3-log Reduzierung von Lm.

Ist dies mit den Verfahren gegeben? Ausserdem, gibt es irgendwelche offiziellen Verfahrensbeschreibungen, zum Beispiel von Universitaeten, die die Wirksamkeit der Prozesse quasi zertifizieren, die man dann von einem professionellen Uebersetzer in Englisch uebersetzen und notarisieren koennte?

[Admin]

Hallo Hartmanns

bin gerade mal auf deinen Beitrag gestoßen und habe auf Anhieb ein paar Informationen für dich gefunden:

What is HPP

Ich denke es wäre für Dich vielleicht Sinnvoll mal einen Vertrieb einer solchen Anlage anzusprechen.

Gruß

[Henry Rose]

Die antibakterielle Wirkung von Ozon ist bekannt. In folgender Dissertation wurde im Labor bereits nach 72 sek. Ozonbegasung eine Keimreduktion um 3-Log von Escherichia coli nachgewiesen. Ebenso wurde klargestellt, dass eine verlängerte Einwirkdauer zu noch besseren Ergebnissen führt. Link