Aalrauch Mettwurst Rezeptur

[New.Jack.city]

Moin
ich bin auf der Suche nach einem Rezept von einer Aalrauchmettwurst. Hat von euch einer ein Rezept für mich, gern auch über die PN.
Im Netz habe ich leider nichts gefunden

[Zwergwidder]

Ich sehe am Montag mal nach. Kann nicht so schwer sein.

[New.Jack.city]

Moin vielen Dank

[Zwergwidder]

Moin New Jack,
also hier wie versprochen das Rezept, obwohl ich mich bei der Reifung etwas zurückhalte, da ich nicht weiß welche Rahmenbedingungen du in deiner Fleischerei hast.

Material:
15 % R 2
25% S 1
35% S 2
25 % S 8 (am besten kerniger Nackenspeck)

Gewürze und Salz je kg
32 g NPS
1,5 g Pfeffer weiß gemahlen
1,0 g Pfeffer (weiß oder schwarz) grob gebrochen
1,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Piment
0,5 g gemahlener Kümmel
sowie Starterkulturen sowie Zuckerstoffe nach Herstellerangaben

Herstellung:

Das Material zusammenstellen und so zerkleinern dass dein Kutter es packen kann, anschließend tiefkühlen.
Das Rindfleisch zuerst in den Kutter (tiefgefroren) geben und staubfein laufen lassen. Spätestens wenn das Rindfleisch leicht anfängt zu klumpen, werden das NPS und die Gewürze zugegeben. Danach das Schweinefleisch und den Speck zugeben.
Nun kuttern, bis ein schönes Schnittbild entstanden ist. (Druckprobe an der Kutterschüssel). Wenn die Masse leicht anfängt zu klumpen kann sie gefüllt werden (blasenfrei!)-welche Därme magst du denn nehmen? Mann kann Fettenden nehmen-oder spezielle Textildärme, die so genäht sind dass sie an einen Aal erinnern.

Räuchern - Zeit je nach Anlage unterschiedlich- bei höchstens 30 °C

Also die Reifung, wie gesagt etwas sparsam beschrieben, erst 1 Tag bei maximal 95% Luftfeuchtigkeit, anschließend langsam senken, bis sie so fest ist wie du dir das vorstellst. Aber wie gesagt, wenn du Rohwurst herstellst wirst du deine Methode haben.

Ich hoffe ich konnte dir helfen, viele Grüße Klaus

[New.Jack.city]

Vielen Dank Klaus für deine ausführliche Erläuterung werde es so schnell wie es geht am Wochenende mal ausprobieren

Lg Adrian

[Zwergwidder]

Hallo Adrian,

ich hoffe es klappt alles nach deinen Wünschen.
Ich habe vergessen zu schreiben, dass du, wenn alles im Kutter ist, nach einiger Zeit den Deckel auskratzen solltest. Wenn du magst kannst du ja schreiben wie sie geworden ist.

Gutes Gelingen, Klaus