1. Schnittfeste Rohwurst
Warum wird eine Rohwurst schnittfest?
- „Kittsubstanz aus gelösten/gequollenen Proteinen im Zustand einer Gellösung umgibt die Oberfläche aller Teilchen (Fettpartikelchen und Muskelgewebeteilchen) und verbindet sie untereinander
- Säuredenaturierung (Laktobazillen!) und Trocknung der Fleischproteine führt zur Gelverfestigung im Grenzbereich zu den Partikeln (interpartikuläre Eiweißmatrix)
Vorgänge
- Zerkleinerung und damit Eröffnung der Muskelzellen ® Sarkoplasma und Myofibrillen freigelegt
- zugesetztes Kochsalz (NPS!) dringt in die Muskelzellen ein und löst sich
- Ionen des Kochsalzes (v.a. Cl -) verstärken die Abstoßungskräfte zwischen den Eiweißfilamenten ® Auflockerung der Struktur
- teilweise Auflösung der H-Zonen und der Z-Linien ® Erweiterung der interfilamentären Gitterräume ® Wasseraufnahme/Quellung der Myofibrillen
- Wassermoleküle dringen zwischen Eiweißmoleküle der Filamente vor ® Auflockerung der Peptidketten
- salz- und wasserlösliche Proteine, vermengt mit Filamenten/Filamentfragmenten umgeben die Oberfläche der Fleisch- und Fettpartikel und bilden ein Netzwerk ® Stabilisierung der Wurstmasse
- teilweise verfilzte Kollagenfibrillen tragen zur Strukturbildung bei
- Proteinnetzwerk immobilisiert einen großen Teil des freien Wassers (® Solzustand), Wasser wirkt über Wasserstoffbrückenbindungen als Bindeglied zwischen den Eiweißfäden, es resultiert eine lockere Bindung der Übergangsstruktur (® günstig für Füllvorgang)
- im Verlauf der Abtrocknung (Klima in der Reifekammer, Säurebildung ® IEP) wird die immobilisierte Wassermenge immer geringer, der „Abstandshalter Wasser zwischen den Proteinfäden wird entfernt ® Proteinaggregate und Fleischpartikel rücken näher zusammen. Die gebildete Säure bewirkt eine stabile Zusammenlagerung der sich verknüpfenden Eiweißfäden ® Schrumpfung (= Synärese)
- Wasserabgabe aus dem Kern der Rohwurst teils durch Diffusion, teils durch Wasserstrom über die Spalten und Lücken, die sich durch Synärese gebildet haben
- viskoses Eiweißsystem wird vom Solzustand in den Gelzustand überführt ® Rohwurstmatrix, Schnittfestigkeit
- mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit u.a. bei ungenügender Säuerung (zu wenig Zucker!) und/oder Wasserabgabe sowie Verwendung zu weichen Fettgewebes (Flüssigfettfilm stört Wasserabgabe)
2. Streichfähige Rohwurst
Warum bleibt eine Rohwurst streichfähig?
- Amorphe (= ungeordnete) Fettmasse bildet die äußere Phase und trennt die Fleischpartikel im Brät
- Schutzhüllen aus Fett verzögern die Abtrocknung
- NaCl-Zugabe erst (ca. 15 0C Brättemperatur), wenn Fleischpartikel mit Fett umhüllt sind ® Diffusion durch die Fettschicht erschwert
- in Mikrobereichen erreicht NaCl das zerkleinerte Muskelgewebe, ein Teil der Eiweißstoffe geht in Lösung, sie aggregieren zur netzartigen Struktur im Solzustand (geringe Festigkeit, reversible Bindungen)
- bei relativ fettreichen streichfähigen Rohwürsten bedeckt die Fettmasse fast vollständig die feinmaschig, netzwerkartige Eiweißstruktur
- bei niedrigem Proteingehalt entstehen dünne Stränge, die durch die Fettmasse räumlich voneinander getrennt sind
- bei höherem Magerfleischanteil verbinden sich die weiche Fettmasse und strukturbildendes Eiweiß miteinander und durchdringen einander
- durch Wasserabgabe und Säurebildung nehmen die instabilen Eiweißgerüstbindungen zu und werden zu festeren Bindungen umgewandelt (® irreversibles Netzwerk), die Fettmasse wird an den Kontaktstellen verbunden ® deutliche Verringerung der Streichfähigkeit
Quellenangabe:
Katsaras, Konstantin: Morphologische Grundlagen der Qualität von Fleischerzeugnissen. In: Bundesanstalt für Fleischforschung (Hrsg.): Sichere Produkte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen, Kulmbacher Reihe Band 10, Kulmbach 1990, Verfasser: F.S. LmT
Warum wird eine Rohwurst schnittfest?
- „Kittsubstanz aus gelösten/gequollenen Proteinen im Zustand einer Gellösung umgibt die Oberfläche aller Teilchen (Fettpartikelchen und Muskelgewebeteilchen) und verbindet sie untereinander
- Säuredenaturierung (Laktobazillen!) und Trocknung der Fleischproteine führt zur Gelverfestigung im Grenzbereich zu den Partikeln (interpartikuläre Eiweißmatrix)
Vorgänge
- Zerkleinerung und damit Eröffnung der Muskelzellen ® Sarkoplasma und Myofibrillen freigelegt
- zugesetztes Kochsalz (NPS!) dringt in die Muskelzellen ein und löst sich
- Ionen des Kochsalzes (v.a. Cl -) verstärken die Abstoßungskräfte zwischen den Eiweißfilamenten ® Auflockerung der Struktur
- teilweise Auflösung der H-Zonen und der Z-Linien ® Erweiterung der interfilamentären Gitterräume ® Wasseraufnahme/Quellung der Myofibrillen
- Wassermoleküle dringen zwischen Eiweißmoleküle der Filamente vor ® Auflockerung der Peptidketten
- salz- und wasserlösliche Proteine, vermengt mit Filamenten/Filamentfragmenten umgeben die Oberfläche der Fleisch- und Fettpartikel und bilden ein Netzwerk ® Stabilisierung der Wurstmasse
- teilweise verfilzte Kollagenfibrillen tragen zur Strukturbildung bei
- Proteinnetzwerk immobilisiert einen großen Teil des freien Wassers (® Solzustand), Wasser wirkt über Wasserstoffbrückenbindungen als Bindeglied zwischen den Eiweißfäden, es resultiert eine lockere Bindung der Übergangsstruktur (® günstig für Füllvorgang)
- im Verlauf der Abtrocknung (Klima in der Reifekammer, Säurebildung ® IEP) wird die immobilisierte Wassermenge immer geringer, der „Abstandshalter Wasser zwischen den Proteinfäden wird entfernt ® Proteinaggregate und Fleischpartikel rücken näher zusammen. Die gebildete Säure bewirkt eine stabile Zusammenlagerung der sich verknüpfenden Eiweißfäden ® Schrumpfung (= Synärese)
- Wasserabgabe aus dem Kern der Rohwurst teils durch Diffusion, teils durch Wasserstrom über die Spalten und Lücken, die sich durch Synärese gebildet haben
- viskoses Eiweißsystem wird vom Solzustand in den Gelzustand überführt ® Rohwurstmatrix, Schnittfestigkeit
- mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit u.a. bei ungenügender Säuerung (zu wenig Zucker!) und/oder Wasserabgabe sowie Verwendung zu weichen Fettgewebes (Flüssigfettfilm stört Wasserabgabe)
2. Streichfähige Rohwurst
Warum bleibt eine Rohwurst streichfähig?
- Amorphe (= ungeordnete) Fettmasse bildet die äußere Phase und trennt die Fleischpartikel im Brät
- Schutzhüllen aus Fett verzögern die Abtrocknung
- NaCl-Zugabe erst (ca. 15 0C Brättemperatur), wenn Fleischpartikel mit Fett umhüllt sind ® Diffusion durch die Fettschicht erschwert
- in Mikrobereichen erreicht NaCl das zerkleinerte Muskelgewebe, ein Teil der Eiweißstoffe geht in Lösung, sie aggregieren zur netzartigen Struktur im Solzustand (geringe Festigkeit, reversible Bindungen)
- bei relativ fettreichen streichfähigen Rohwürsten bedeckt die Fettmasse fast vollständig die feinmaschig, netzwerkartige Eiweißstruktur
- bei niedrigem Proteingehalt entstehen dünne Stränge, die durch die Fettmasse räumlich voneinander getrennt sind
- bei höherem Magerfleischanteil verbinden sich die weiche Fettmasse und strukturbildendes Eiweiß miteinander und durchdringen einander
- durch Wasserabgabe und Säurebildung nehmen die instabilen Eiweißgerüstbindungen zu und werden zu festeren Bindungen umgewandelt (® irreversibles Netzwerk), die Fettmasse wird an den Kontaktstellen verbunden ® deutliche Verringerung der Streichfähigkeit
Quellenangabe:
Katsaras, Konstantin: Morphologische Grundlagen der Qualität von Fleischerzeugnissen. In: Bundesanstalt für Fleischforschung (Hrsg.): Sichere Produkte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen, Kulmbacher Reihe Band 10, Kulmbach 1990, Verfasser: F.S. LmT
