edelschimmel für "il cacciatore"

[smilla]

hat jemand von euch schon mal wurst mit edelschimmel hergestellt, mich interessiert genauer der kleine jäger (il cacciatore) aus italien. infos hätte ich gerne über herstellungsweise, evtl. rezept und wie kommt man zu diesem schimmel?
bin über alle hinweise dankbar.

lg smilla

[siggi]

Zitat:
Bei luftgetrockneter Wurst wird Edelschimmel als schützender und aromatisierender Außenbelag genutz. Nach dem Füllen wird die Wurst in eine Edelschimmellösung getaucht. Diese Kulturen überziehen die Wurst mit dem erwünschten Schimmelrasen, der die Wurst aromatisiert und vor unerwünschtem Außenbelag schützt.


Kulturen von Edelschimmel bekommst du denke ich im Fachhandel.
Hab auch schon früher als noch nicht so viel mit GDL gearbeitet wurde festgestellt das Dauerwurst nach einiger Zeit einen leichten weißen Schimmelbelag bekommt.
Im Naturreifeverfahren wird die Dauerwurst nach einiger Zeit abgewaschen, mit einer leichten Salzwasserlösung, dann geräuchert, der Edelschimmel kommt dann ganz von alleine, leider manchmal auch der andere, wenn die Aufbewahrung nicht stimmt.
Im Gegensatz zu Käse wird bei der Wurst der Schimmel nicht mitgegessen, weil er mit der Wurstpelle entfernt wird.

[psycodelic]

Sehr informativ danke Dir !
Ihr kennt ja bestimmt diese Salamettis ausm ALDI oder die von Wiltmann.
Werden die ähnlich hergestelt?
Habe leider weder im Betrieb noch in der Berufsschule damit zu tun gehabt.