Suche Rezept für luftgetrocknete Salami

[Inga]

Hallo Ihr lieben!
Ich bin 28 jahre, aus Mannheim und LIEBE die wurst :-D
Hier ist das problem: Vor 2 Jahren bin ich in die USA gezogen. Gehe hier aufs College und mache meinen Abschluss zur RN (leitende Krankenschwester) Bin seit dem immer zu pleite gewesen um nach DE zu fliegen. Mein Vater schickt mir ab und zu Italienische luftgetrocknete Salami rueber (DIE ICH LIIIIIIIIIEBE) aber das reicht mir leider so ueberhaupt nicht. Was die Wurst angeht haben die Ammies hier leider echt nicht viel anzubieten. Mit anderen worten: Ich will meine eigene luftgetrocknete Salami machen!!!! Habe mich schon etwas schlau gemacht und SO schrecklich kompliziert scheint es ja wohl auch nicht zu sein. Abgesehen davon bin ich recht creativ und mache gerne dinge selber. ABER ich braeuchte doch zumindestens ein generelles Rezept. Welches Salz, wieviel Salz fuer 1kg? Wie lange, welchen wein...usw. Ich wuerde das echt gerne machen, aber braeuchte nur ein wenig hielfe von euch. Ich versuche nicht eure Familien rezepte zu ergattern, brauch wirklich nur das grundrezept fuer luftgetrockneter Salami. Das rezept das warscheinlich jeder Metzger kennt. HABT MITLEID!!!!! Die Wurst hier schmeckt echt sch....!!!
Hielfe!

Gruesse an all meine Landskamaraden!!!


Inga

Ich war mal so frei und habe dein Thema in die richtige Rubrik verschoben und ihm einen aussagekräftigen Titel verpasst. Lg Tino

[Netzfahnder]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Original von Inga
...
Hier ist das problem: Vor 2 Jahren bin ich in die USA gezogen. ...

Hallo Inga,

das ist wahrlich ein Problem. Das muss echt hart sein. Kannst das nicht rückgängig machen?
Ok, Spass beiseite.
Ich habe zwar kaum Ahnung von Wurst aber vielleicht helfen dir 2 Links weiter:
Räucherforum und
Grillsportverein.
In letzterem findest du sicherlich etwas entsprechendes. Einfach mal im Forum suchen.

Ich hoffe, es sind die Links zu anderen Foren erlaubt? Wenn nicht, sorry.

Andi

[Korny1986]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Hallo Inga
Luftgetrocknete Salami ist eine sogenannte Rohwurst. Und um das gleich mal voerweg zu sagen Rohwurst ist meiner Meinung nach die Königsdisziplin in der Wurstherstellung Luftgetrocknet sowiso. Ich weiß nicht wie du ausgestattet bist aber um was halbwegs vernünfitges hinzukriegen brauchst du ne ganze menge angefangen vom richtigen Fleisch und Speck (vor allem mit nem pH-Wert unter 5.8 ), mindestens n`kleiner Fleichwolf, n`Reiferaum (z.B. einen kühlen Keller mit ner relativen Luftfeuchtigkeit um 75%) Därme entweder Künstliche oder Naturdärme also z.b. vom Rind, event. Starterkulturen also Mikroorganismen die die Reifung der Wurst also Aromabildung Farbstabilität, und vor allem das "Festwerden" beeinflussen und auch als Schutzkultur für das gelingen der Wurst nötig sind (um Deine Frage vorweg zu nehmen ich hab keine ahnung welche Mikroorganismen das im einzelnen genau sein können die gibts im Fleicherfachhandel "einfach" unter dem begriff Starterkulturen zu kaufen) , Nitritpökelsalz ( Kochsalz versetzt mit Nitrit). Die entsprechenden Gewürze zu besorgen dürfte das kleinste problem sein. Hier hab ich mal n`Rezept bei Hagesüd gefunden.

Ich will deine Fähigkeiten nicht bezweifeln aber.... um d n`vernünftiges ergebniss, alleine von der Technologie her zu erzielen mit einfachen mitteln ist sehr schwer und bedarf ner menge erfahrung. Ich würde es sicher nicht schaffen. Die andere variante die Würste einfach zu räuchen wie es bei Hausschlachtungen schon siet jeher gemacht wird. Also Bauernbratwürste oder Mettwürste (sowas ähnliches wie Landjäger). Mein Hausschlachtungsrezept auf 1 kg Fleisch (ich würde dir Schweinebauch empfehlen) 22g Salz 3g Pfeffer schwarz 0,5g ingwer 0,5g Piment eine große Zwiebel und nach geschmack 1-3 Zehen Knoblauch abrunden kann man das ganze je nach geschmack mit z.B. Kümmel, Maggi, Petersilie, Bärlauch... .(Hier kann man auch normales Kochsalz verwenden besser ist aber Nitritpökelselz) Schweinebauch und Zwiebel in Wolfgerwchte Stücke schneiden (Schwarte also die Haut sowie die event. vorhandenen Knochen und Knorpel rausschneiden). dann alle zutaten gut miteinander vermischen und dann wolfen. Danach die ganze masse gut (sehr Gut) durchkneten durch das Salz wird sie mit der zeit richtig klebrig (bindig) nun brauchst du einen Schweinedarm und einen breiten Trichter mit dem du die masse (das Brät) Vorsichtig in den Darm pressen kannst. Das erfordert n`bissel übung geht mit der zeit aber wichtig ist dass der Darm nur brät und keine Lufteinschlüsse enthält bei kleineren Luftlöchern event mit ner Nadel anstechen. Dann die würdte abdrehen (als anfänger würde ich die empfehlen jede wurst mit nem bindfaden abzubinden) und irgentwie irgentwo Räuchern. Ras Räuchern an sich ist auch wieder sone sache für sich auf jedenfall darauf achten dass die Räuchertemperatur so niedrig wie mölich ist ich sag mal max 40°C.

Grüße nach Amerika und viel Spaß

[Netzfahnder]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Original von Korny1986
... Hier hab ich mal n`Rezept bei Hagesüd gefunden...
...

Ich habe mir den Link mal angesehen. Brauch ich da ein Rezept vom Arzt oder bekomme ich das auch ohne in der Apotheke? ?(
Liest sich nach viel Chemie.
Ich verstehe aber, wenn ein Metzger mit mehr als nur reinen Gewürzen arbeiten muss. Schließlich kauft beim Kunden das Auge mit und haltbar muss es auch sein.

Ich glaube, Inga meint ein Rezept für den Hausgebrauch. Ich werde demnächst auch eine luftgetrocknete Wurst probieren. Nur überlege ich mir noch, wie ich die Lagerung/Reifung hinbekomme. Irgendwo habe ich ein Rezept gelesen, das auch ohne Microorganismen die Reifung anschmeißt. Ich finde es aber nicht mehr.
Sobald ich etwas gefunden oder selbst ausprobiert habe, lasse ich es Euch wissen.

Andi

[Korny1986]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

hallo Netzfahnder
*ggg* was da so Chemisch aussieht sind die Produktnamen (bezeichnungen) der Firma Hagesüd. NITROSTART G ist die Starterkultur also ein mix verschiedener Mikoorganismen die eine für die Reifung der wurst günstige Keimflora schaffen. Und ist in keiner weise schädlich und hat nichts mit Chemie zu tun. Ohne dieser Starterkulturen würde warscheinlich sich eine ähnliche Flora durch die im Fleich sowiso vorhandenen Mikroorganismen ganz von alleine bilden. Aber eben nur warscheinlich. Durch die zugabe der Starterkulturen wird einfach die warscheinlichkeit dass es zu einer Fehlreifung der Wurst kommt gesänkt. Keime sind nicht immer schädlich für ein Lebensmittel sie werden sogar benötigt um ein Lebensmittel herzustellen es giebt unzählige Beispiele wie Bier, Joghurt, Käse, Quark...... oder eben unsere Salami. Es kommt eben nur darauf an die richtigen Mikroorganismen im Richtigen Lebensmittel zu haben. Somit ist eine Reifung der Rohwurst ohne Mikroorganismen nicht möglich. Denn die Stoffwechselendprdukte der Mikroorganismen und der damit verbundene abbau von Stoffen ist das was wir als Reifung bezeichnen. Es kann also kein Rezept geben das die Reifung ohne Mikroorganismen anschmeißt. Was du vermutlich meinst ist dass eben nicht spezielle Mikroorganismen also Starterkulturen zugegeben werden, sondern die Reifung einfach von den eowiso vorhandenen Keimen wie z.B. Milchsäurebakterien von statten geht.

[Netzfahnder]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Ah ja. Das erklärt so einiges.
Man kann nur dazulernen. *prost*

[Smekki]

Hab die Gewürzmischung von Hagesüd auch schon ausprobiert und war voll zufrieden.

Habe angefrorenes Fleisch mit allen Gewürzen und Salz auf dem Wolf vermengen lassen und dann durch eine 5mm Scheibe durchgedreht.
Ein paar Runden im Menger schön Bindig laufen lassen und dann Kranzdarme gefüllt.
Danach knapp zwei Wochen in den Reiferaum. Dann an einen Wärmeren Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit. Die Salami kriegt dann einen schönen weißen Schimmelrand. Dann solange hängen lassen wie selber möchte.

[Korny1986]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Nur um das jetzt nochmal auf den Punkt zu bringen, wenn ich mir meine Texte so durchlese kann das schon verwirrend sein.

Eine luftgetrocknete Salami ist schwer herzustellen, weil es sehr viele Faktoren gibt die das Ergebnis negativ beeinflussen können. Die Starterkulturen sind unter anderem auch wichtig für den typischen geschmack. Ohne der richtigen Keimflora und anschlißender Reifung schmeckt die Salami eben nicht typisch Luftgetrocknet. (Soll nicht heißen dass es unmöglich ist eine gute Luftgetrocknete Salami ohne Sarterkulturen herzustellen) Ausserdem halte ich die richtige Fleischauswal für enorm wichtig wie gesagt pH-wert und ausserdem würde ich nur Rückenspeck verwenden. Was die zerkleinerung angeht ist es je nach dem welche körnung angestrebt wird ohne Kutter enorm schwer. Wobei ich allein über das richtige Kuttern einer Salami Seiten schreiben könnte. Auch gerade beim füllen werden immer wieder Fehler gemacht (zu kalt, zu warm, zu wenig druck oder gerade bei Kunstdärmen zu kurz gewässert. Die größte herausforderung ist meiner meinung nach aber die richtige Reifung. In der Metzgerei stehen Reifekammern zur verfügung die mit vielen knöpfen und schaltern wo man so ziemlich alles regeln kann vor allem aber Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Ohne einer solchen Anlage wirds eicht schwer dann kommen wieder ne menge Faktoren dazu die sich negativ auf das ergebniss auswirken können. Es kommt dann darauf an wie das klima ausserhalb ist also im Sommer oder Winter in den Bergen oder an der Ostsee oder eben in Deuschland oder USA. Unterm Strich kann ich nur sagen extrem schwer aber nicht unmöglich. Königsdisziplin eben.

[Netzfahnder]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Hej Korny,

jetzt hört es sich aber so an, als wäre eine Luftgetrocknete mit einem Reiferaum mit vielen Knöpfchen ein Kinderspiel.
Ohne wirklich viel Ahnung von Metzgertechnik zu haben, kann ich mir nicht vorstellen, dass eine herausragende Luftgetrocknete auch mit Reiferaum so einfach ist. Eine alltägliche vielleicht schon, aber das Besondere bekomme ich doch sicherlich erst durch probieren. Doch nur dadurch kann ich meiner Wurst die persönliche Note verleihen, oder?
Für Laien, wie Inga und mich, nicht machbar. Trotzdem ist es ein interessantes Thema. Vor allem nachdem mich mein Metzger ungewollt bei meinem Wildschweinschinken auf das Thema "Lufttrocknung" gebracht hat.
Früher haben die Bauern doch auch luftgetrocknet, oder haben sie immer geräuchert? Dass wir nicht das Spitzenklima dafür haben ist klar, aber mit der richtigen Methode müsste es zuhause auch möglich sein.
Vielleicht hat sich hier mal jemand mit der Geschichte dieses Handwerks beschäftigt oder alte Rezeptbücher? Wäre doch mal interessant, oder?

Gruß
Andi

[Pferdeschlachter]

Korny hat Recht und so bitter es klingt: Lass die Finger von Salami, es geht zu einem sehr hohen Prozentsatz schief, da Du die einzelnen Bedingungen nicht steuern kannst!!

Nur ein Beispiel: Die Salami muss trocknen....Dies muss sie von innen nach außen und dies geht wiederum nur, wenn ein entsprechender Luftfeuchte (und Temperatur-)Gradient vorhanden ist....

Ist er das nicht, fängt die Salami von außen an zu Trocknen, es bildet sich ein Trockenrand und das wars.....

Probiere Dich, wie er Dir vorschlug mit Knackern, Kochwürsten (Leberwurst, Blutwurst, Sülze) , das gelingt auch den Laien!!!!

Einen lieben Gruß

Pferdeschlachter

[siggi]

Ja,ja ihr jungen Leute, bei euch läuft ohne Klimakammer und elektronisch geregelte Rauchkammern gar nichts mehr.:]

Das geht auch ohne Klimakammer, die Salami wird wie üblich hergestellt,( das geht auch ohne Starterkulturen, hatten wir früher auch nicht),
dann die Wurst einfach hängen lassen, in einem trocknen, kühlen, dunklen Raum.
Die Wurst keiner Zugluft aussetzen, keine Heizungsluft.
alle paar Tage schauen das sie nicht zu schnell trocknet, sollte das passieren einfach 2-3 Std ins Wasser legen, oder wenn man es früh genug bemerkt die Wurst einfach ab und zu mit einem Wasserschlauch abspritzen.
Sollte die Wurst einen leichten Schimmelbefall bekommen (das kann passieren) einfach die Wurst in lauwarmen Salzwasser mit eine Bürste abschruppen, dann wieder aufhängen zum trocknen.

Dieser Tip von einem alten Fleischermeister war kostenlos

Bei Erfolg ( was so gut wie sicher ist) hätteich gern eine Scheibe Salami

[Matze_81]

Original von siggi
Ja,ja ihr jungen Leute, bei euch läuft ohne Klimakammer und elektronisch geregelte Rauchkammern gar nichts mehr.:]

Servus,

der "Alte" Siggi hat wieder mal recht. Auf deutsch gesagt, steht die Technologie in keinem Lehrbuch. Denn die Umstaende sind immer anders, soll heissen, man hat nie die gleichen Vorraussetzungen. Wie sie im Idealfall der Lehrbuecher und Fachbuecher beschrieben werden.

Es haengt wirklich fast zu 100% von den eigenen Erfahrungen und dem Fingerspitzengefuehl ab. Salami ist und bleibt die Koenigsklasse!

Ich mache z. B. auch Salami hier unten. Ohne Reiferaum und das bei einem Wetter mit teilweise 95% Luftfeuchtigkeit. Also moeglich ist alles! Nur eben nicht immer strikt nach den Buechern.
Ich weiss gar nicht wie oft mir die Salami hier schon zu gemacht hat, abgeschmiert ist aber gluecklicher Weise erst eine Charge.
Wenn man fuehlt wann die Salami um "Hilfe" ruft, dann kann nicht viel passieren.

Gruss Matze

[Netzfahnder]

Hallo Siggi, hallo Matze,

ich dachte mir schon, dass es auch Technik ohne geht und die Erfahrung bekommt man eben erst durch machen.

Herzlichen Dank für die Tipps, ich werde es mal ausprobieren. Das Wetter ist ja jetzt optimal für die ersten Versuche.

Gruß
Andi

[siggi]

Hallo und guten morgen,

versuch erst mal eine kleine Menge, nimm genügend Salz, ca. 28 g- 30 g/kg.
bei zuwenig Salz kann es sein das die Wurst sauer wird.
Und immer wieder kontollieren.
Wenn du Naturdärme nimmst, mußt du den Darm stippen, das heißt mit einer Nadel den Darm durchlöchern.
Kunstdärme sind da einfacher zu Handhaben ( Hukki,Sanipell) das sind Seidendärme.
Und dann viel Erfolg

[Netzfahnder]

Hallo Siggi,

ich wollte NPS nehmen, bleibt da die Menge?
Ich probier eine kleine Menge in Naturdarm und in einem Zellstoffsäckchen.

Man könnte die Wurst doch auch in einen Kühlschrank hängen und auf z.B. 7-10°C laufen lassen. In meinem Schrank hängt noch mein Schinken und die Salami wollte ich da nicht mit rein hängen. Oder ich bau schnell einen neuen Schrank. Ich hätte die Wurst anfangs mit einem Wasserzerstäuber angespritzt, damit sie außen nicht zu schnell trocknet.

Eigentlich wollte ich damit noch warten, aber jetzt würde ich es am Liebsten sofort ausprobieren.

Gruß
Andi

[siggi]

Natürlich mußt NPS nehmen, hab ich nicht dran gedacht, war für mich selbstverständlich.
Die Salzmenge bleibt die selbe, Nitritpökelsalz ist nicht salziger als normales Salz.
Wenn du die Gelegenheit hast würde ich die Wurst in einen belüfteten Raum hängen, nicht zu warm, so bis höchstens 14° - 18° Grad.
In einem Kühlschrank hat man meiner Meinung nach zu wenig Luftaustausch, denn die Wurst soll ja trocknen und hart werden.
Nur so nebenbei, deswegen habe ich nachts immer das Fenster auf '' lach''

Wasserzerstäuber ist eine gute Idee, aber nicht ständig nass halten, sondern lieber ab und zu mal nachschauen.
Noch ein Wort zu den Därmen, ich würde erstmal einen etwas dünneren Darm nehmen, 55/40 oder kleiner, da ist die Gefahr nicht so groß das sie dir innen hohl wird.
Wenn du einige Erfahrung gesammelt hast, kannst du ja mal etwas dickere probieren.
=)

[Netzfahnder]

Ich werde es diese Woche mal probieren und berichten.
Herzlichen Dank für die Infos.

Andi

[Inga]

klasse!

Muss mich bei euch allen bedanken das ihr mir so viele Tips gegeben habt!!! Korny...vielen lieben Dank fuer die spezifischen angaben das wird mir echt helfen. Zu Weihnachten bekome ich einen klasse Fleischwolf geschenkt der mit extra Wurstzubereitungs-utensilien kommt. *freu*
Muss euch leider sagen das ich trotz eurer warnungen es TROTZDEM versuchen will!!! So einfach geb ich da nicht auf!!! Und bin mir ziemlich sicher das sowas warscheinlich viele versuche braucht bis man es richtig hinbekommt.
Aber mal ganz ehrlich...wieso so schrecklich pessimistisch? Als ob es unmoeglich waere sowas herzustellen.
Die getrocknete ist eine uralte art und weise Salami herzustellen, das haben Leute zuhause schon so gemacht bevor man ueberhaupt wusste was Bakterien sind. Wenn es alte Bauern in derren Dachkammer geschafft haben kann ich das auch....ich bin da eher optimistisch! Das mit der starterkultur und dem Nitirtpoekelsalz hielft mir schon mal!!!
Suche aber immer noch nach genauen Rezpten vor allem die der Italienischen. mmmmmmm lecker...

[Netzfahnder]

RE: klasse!

Hallo Inga,

auch wenn ich es noch nicht ausprobiert habe, würde ich die Salami nach eigenem Geschmack würzen.
Wie Siggi geschrieben hat, auf 1 kg Fleisch 28-30 g Pökelsalz und 1 Esslöffel Pfeffer. Je nach Geschmack kann man dann noch Knoblauch, Kümmel, Paprika, Senfkörner, etc. verwenden. Alles aber nicht zuviel, 1-3 g pro kg Fleisch. Als Fleisch würde ich 2/3 Schweinefleisch aus dem Schlegel nehmen und 1/3 Schweinespeck aus dem Rücken. Gut ist sicherlich auch 1/3 Schwein, 1/3 Rind und 1/3 Speck. Wildfleisch soll auch sehr gut geeignet sein. Wichtig ist nur, dass du etwa 1/3 Speck und Pökelsalz nimmst.
Das sind aber nur Ratschläge eines Laien!
Sicherlich wäre es Vorteilhaft, wenn du dir zu Weihnachten noch ein Buch über die Wurstherstellung schenken lässt.

Gruß
Andi

[Korny1986]

RE: klasse!

Hi Inga,
Bei uns in der Region steht "Most" hoch im Kurs. Unter Most oder auch Suser verstehe ich gepresste Äpfel oder\mit Birnen bzw. deren Saft der in traditionell Holzfässern vergoren wird. Dies wird seit ewigkeiten so gemacht. Die alten Bauernhäuser hatten speziell für den Most ihren eigenen Mostkeller. Obwohl die Bauernhäuser alle baugleich oder zuimdest ähnlich waren und die Reifebedingungen der Früchte zumindest im selben Dorf sehr ähnlich waren (Ausgangsmaterial) schmekte bei jedem Bauer der Most anders. Die Bauern vor 250 Jahren hatten keine Ahnung von Mikroorganismen, aber sie hatten die dazu benötigten Klimabedingungen (Keller). Die heutigen Mostkelter klagen dass immer weniger solcher Keller (Mostkeller) zur verfügung stehen, um ein optimales Reifeklima zu gewährleisten. Heufig setzen sie auch Starterkulturen zu, um auch unter anderen Reifebedingungen ein optimales Ergebniss zu erhalten. Ähnlich verhält es sich mit der Salami. Wenn du einen Keller oder anderen Raum hast in dem ein optimales Klima ist, hast du schon die halbe Miete. Ausserdem ist für den typischen geschmack, in deinem fall "italienisch", nicht Gewürze sondern vor allem die richtige Keimflora und die Reifung ausschlaggebend.

@siggi Sicher kann man eine luftgetroknete Salami herstellen ohne Klimakammer sondern mit einfachen Mitteln, die du ja beschrieben hast z.B. Wässern um dem Trockenrand vorzubäugen. Trockenrand ist ja aber nur ein Reifefehler (von vielen) der auftreten kann. Anschinend hast du aber Inga`s Frage nicht genau gelesen denn da ging es ja um "Italienische luftgetrocknete Salami" und nicht um "Irgendeine". Wie soll man also die Klimabedingungen anders Regeln können als in einer Reifekammer oder in einer traditionellen z.B. "mailändischen Höhle", da ja klar deffiniet ist was unter typisch italienisch verstanden wird.

@ all lasst doch diese Schei.... mit Jungmetzger und Lehrbücher einfach weg!

[siggi]

Zitat: Inga
Mit anderen worten: Ich will meine eigene luftgetrocknete Salami machen!!

@ Korny
Anscheinend hast du die Frage nicht richtig gelesen.:]
Auch in einer Reifekammer können dir Reifefehler passieren, ist ja schließlich kein Zauberkasten.

Eine einfache Salami kann man auch unter ganz normalen Bedingungen herstellen, tausendmal gemacht.
Man muß nur ein wenig aufpassen.
Wenn man natürlich nur mit einer Klimakammer gearbeitet hat, fehlen da vielleicht einfach die Erfahrungswerte, und man ist ohne Hilfsmittel aufgeschmissen.
Kommen wir zu den Jungmetzgern:
Was sich heutzutage alles Metzger nennt, da sträuben sich mir die Nackenhaare.
Bei mir fängt Wurstmachen beim schlachten an, das können doch heute schon längst nicht mehr alle.
Wenn ich mich hin und wieder mit meinen jüngeren Kollegen unterhalte, kriege ich das Grauen.

[Korny1986]

@ siggi
Würden wir beide jetzt in einer Kneipe sitzen, würd ich jetz kräftig mit dir anstoßen und die nächste Runde bestellen.

[siggi]

@ Korny

............ ja das würden wir machen............

[smilla]

also diskussion hin oder her, ich bin der meinung, wenn jetzt jeder laie und hobbymetzger topsalami herstellen kann, wieso kacken wir dann so lange mit der ausbildung rum? nix gegen wurstlaien, aber ich denke, ein gewisses grundwissen ist einfach notwendig. wie soll ein hobbysalamist einen fehler im reifeprozess überhaupt erkennen und dann auch noch richtig reagieren? jeder schuster sollte bei seinen leisten bleiben!

gruß smilla

[siggi]

......... Du weißt doch, selbstgemacht schmeckt am besten
Und der Fleischerberuf umfasst ja nicht nur Salami herstellen, sondern noch einiges mehr. ( solltest du inzwischen schon bemerkt haben ):tongue:

Wenn ich meine Wohnung tapeziere, bin ich auch nicht gleich ein Maler, aber für mich ist es in Ordnung, ein Maler würde das wahrscheinlich schneller und besser machen, aber wenn das Ergebnis zufriedenstellend ist, dann ist es doch OK.

[Netzfahnder]

Hallo smilla,

wie Siggi schon schrieb, es geht ums Selbstmachen.
Natürlich können Laien nicht das, was Metzger können und das müssen sie auch nicht. Ein Laie macht seine Wurst wie er sie gerne hätte und wenn die Herstellung in die Hose geht, schmeißt er das Teil in die Tonne.
Der Metzger muss von dem Verkauf seiner Wurst leben, d.h. verkaufen und sie entsprechend herstellen (Haltbarkeit, Geschmack, Aussehen). Hierzu benötigt er wesentlich tiefere Kenntnisse als ein Laie.

Mein Bier, das mir und einigen Freunden super lecker schmeckt, würde eine Brauerei nicht herstellen, da es zuwenig Abnehmer gibt. Es schmeckt halt nicht jedem. Brauer bin ich deswegen aber lange nicht.

Auch du machst zuhause sicherlich das eine oder andere, was du beruflich nicht erlernt hast.

Gruß
Andi

[Inga]

Genau so sehe ich das auch. Wusste gar nicht das manche Metzger da so hochnaesig sind. Als ob ich derren Ego ankratzen wuerde nur weil ich als "nichtmetzger" meine eigene Salami machen will..... Ganz neben bei habe ich vor 1 Monat einen ganzen Hirsch erlegt und zerlegt.... und habe fuer 5 Jahre als Koch gearbeitet. Ich werde das schon hinbekommen

[siggi]

also Smilla ist nicht arrogant, dafür kenne ich sie, sie ist übrigens genauso angefangen wie du, nämlich mit Wild zu zerlegen.
Vielleicht könnt ihr ja mal austauschen so von Frau zu Frau.
Die Wurstmasse muß übrigens schön durchgemengt werden, solange bis das Brät an den Händen kleben bleibt, sonst bekommst du keine Bindung.

Habe es verbessert ......

[PoWeRcOrSa]

Original von siggi
also ich Smilla ist nicht arrogant, dafür kenne ich sie, sie ist übrigens genauso angefangen wie du, nämlich mit Wild zu zerlegen.
Vielleicht könnt ihr ja mal austauschen so von Frau zu Frau.
Die Wurstmasse muß übrigens schön durchgemengt werden, solange bis das Brät an den Händen kleben bleibt, sonst bekommst du keine Bindung.

... war das heut Nacht nen Bier zuviel Siggi *prost*

Ansonsten Ignorant ist hier niemand. Ich wünsche dir gutes gelingen Inga und halte uns schön auf dem laufenden !

Lg Tino

[siggi]

........ nee, kein Bier zu viel:] , vielleicht nur etwas übermüdet......

also ich Smilla ist nicht arrogant

ja, jetzt sehe ich es auch das ''ich'' ist zuviel

[islaender]

guck mal hier

http://www.youtube.com/watch?v=5m594pdIToA&NR=1
oder
http://www.youtube.com/watch?v=rL7VMPmu7-Y&NR=1


möglich ist alles. ich denke das dir das helfen wird


probiers einfach aus und viel glück

mfg christian

[Netzfahnder]

Also meine hängen schon zum Trocknen:

Gruß
Andi

[Korny1986]

Schön!!!!!!
also immer nur Fleisch und Gewürze zusammem manscheln, in nen Darm füllen - und gut!!!!!! so schwer ist das ja garnicht!

[Netzfahnder]

Original von Korny1986
Schön!!!!!!
also immer nur Fleisch und Gewürze zusammem manscheln, in nen Darm füllen - und gut!!!!!! so schwer ist das ja garnicht!

Wenn man das so sehen will, ja.
Es ist aber klar, dass man bei den Gewürzen, beim Fleisch und natürlich bei der Sauberkeit einiges falsch machen kann.
Bei der Salami kommt das schwierige ja eh erst bei der Reifung und da ist Erfahrung gefragt, die ich ja nicht habe, noch nicht. ;-)

Gruß
Andi

[islaender]

moin

wir reden hier ja auch grad über home made wurst

und da rohwurst schon seit jahrhunderten gemacht wird, auch ohne moderne maschienen, klienakammern und computertechnick, sollte das heute auch noch möglich sein!!ODER???????

"back to the rools" sozusagen

mfg christian


ps.: man kann viel von den alten methoden lernen!!!!

[siggi]

..

Zitat: Original von Korny1986
Schön!!!!!!
also immer nur Fleisch und Gewürze zusammem manscheln, in nen Darm füllen - und gut!!!!!! so schwer ist das ja garnicht!

..... wo genau siehst du denn da ein Problem?? Oder meinst du das geht so nicht?
Im mom. machst du eine Weiterbildung zum Fleischtechniker, wenn ich das so richtig sehe, oder?
Schön. Aber meinst du das es nur nach genauen vorgegebenen Rezepturen geht, da liegst du vollkommen falsch, das sind alles nur Richtlinien, die einem helfen die Fehlerquote zu reduzieren.
Hier werden nicht Tonnen von Salami hergestellt, sondern nur für den Hausgebrauch.
Als Hobby nämlich, und wenn da mal was in die Hose geht, dann lernt man daraus.
Früher waren die meisten Hausschlachter im Sommer Maurer, nur im Winter haben sie geschlachtet, die haben auch nur von ihren Erfahrungen profitiert.
Ich finde du bist überheblich und arrogant, mit welcher Begründung??
Nur weil du den Weg zum Fleischtechniker beschritten hast?

[Netzfahnder]

luftgetrocknete Rehsalami (Zwischenstand)

Ich muss vielleicht noch klarstellen, dass die Beiträge auf meiner Seite keine Anleitungen sind! Ich schreibe dort nur auf, was ich gemacht habe und das in einem nicht zu ernsten Stil.
Das wollte ich nur noch gesagt haben. :]

Mein Metzger hat übrigens auch einen Klimaraum. Aber er benutzt ihn nicht und seine Haussalami ist sehr zu empfehlen.
Zudem habe ich gehört, dass er seine Wurst ohne Milchzucker herstellt. Soll einer der wenigen im Umkreis sein. Nur nochmal so nebenbei.

Gruß
Andi

Leider kann ich keinen neuen Beitrag unter diesem Thread schreiben, daher muss meinen letzten editieren.

Die kleinen Salami im Naturdarm sind fertig. Und sie wurden von mehreren Bekannten (u.a. von einem Jäger) für sehr gut befunden. Allerdings habe ich einen Fehler gemacht, ich hätte in den Naturdarm wesentlich mehr Löcher machen müssen. Es haben sich ein paar kleine Hohlräume gebildet, was dem Geschmack aber nicht geschadet hat.
Die großen Salami müssen noch etwas reifen.

Gruß
Andi

Nochmal die Edit:

Heute an Silvester konnte ich nicht weuiter warten und habe das erste Stück der größeren Rehsalami angeschnitten:

Ich muss sagen, sie schmeckt absolut goil. Zu schade für die Brotzeit, aber als kleiner Snack zum TV optimal.
Das mach Lust auf mehr.

Gruß
Andi

PS: Siggi, herzlichen Dank! Wohin geht das Salamistück?

[siggi]

Na da wünsche ich guten Appetit, bei der ersten selbstgemachten Salami ''lach''

Wie auf den Bidern zu erkennen ist, meine ich in der Naturdarmsalami sind große Speckstücke drin, ich würde alles max. 5mm- min.3mm wolfen.
Beide Sorten etwas straffer füllen, dann sind vielleicht auch die Hohlräume weg.
Vorher natürlich gut durchmengen, ( früher sagte unser Lehrmeister immer '' der Schweiß bringt die Bindung'' ), wir haben auch immer das Fleisch mit dem Salz und dem Gewürz zusammen durch den Wolf gedreht, dann verteilt sich das alles besser.


Weiterhin viel Erfolg, und guten Rutsch ins neue Jahr.

[Korny1986]

RE: luftgetrocknete Rehsalami (Zwischenstand)

Ganz toll....
vor allem die im größeren Kaliber ist ganz toll rausgekommen. Bin beeindruckt.

[Netzfahnder]

Ich habe alles durch die 5mm-Scheibe gewolft. Vielleicht nehme ich für die Schweinedärme das nächste mal die 3mm-Scheibe.
Den Darm praller füllen und mehr anpieksen, dann müsste es besser aussehen.
Ich werde das nochmal mit Wildschweinfleisch in Schweinedärme probieren, solange die Temperaturen draußen noch passen. Die dünnen Salami sind perfekt für unterwegs.

Danke nochmal und guten Rutsch.
Andi

[JoScHa]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Hallo

Probier es lieber mit einer "einfachen MEttwurst aus!!!
is einfacher für den Anfang!
gruss

[wall]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Hallo Inga,
habe lange Zeit überlegt wie ich einen Beitrag hierzu leisten kann !!!
Auf einer nach oben offenen Richterskala von 1-10 liegt luftgetrocknete
Salami mindestens bei 15.
Für einen Laien trotz sachkundiger Hilfe ist die Herstellung ein Unding!!!
Versuch dich erstmal an machbare Wurstsorten Mett oder Leberwurst
im Glas das klappt 100 % und ist in jeder Küche machbar.
Ich bin seit 1969 im Beruf seit 1975 Meister und Qualitätsauditor TSG
und muß hier meine ganze Erfahrung einbringen um Luftgetrocknete
Salami herzustellen.
Zuviele Faktoren: Fleischauswahl,Herstellung Reife und Klimatische Bedingungen..........
Ich wollte dich hier nicht entmutigen ,ich kenne das Problem da meine Tochter in Waschinton DC lebt und auch deutsche Wurst vermißt
Wünsche dir trotzdem alles Gute
mfg

[smilla]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

amüsant. das war mein text vor vielen wochen auch schon, da ist dann allerdings die autorin wie eine hyäne über mich hergefallen. viel spaß damit "wall" (ich hoffe, der name ist programm, wirst du für diesen beitrag brauchen). 8)

lg smilla (die arrogante metzgerin)

[wall]

RE: An alle Fleischkenner, Suche Rezept für luftget. Salami

Hallo Smilla,
habe nicht alle Beiträge gelesen darunter auch Deinen nicht
(Hab es nach geholt)
Beim überfiegen der Beiträge die teilweise fachlich sehr fundiert waren
habe ich mich gefragt(nach dem Sinn).
Pures Wollen ist zwar gut, ersetzt aber nicht Können und Wissen.
Warten wir doch den Erfolgsbericht ab......

Ps: Der Unterschied zwischen unseren beiden Berichten(nicht Inhaltlich)
ist das Deiner etwas direkter gerade aus ist.........
Trotzdem wünsche ich der Autorin das sie irgend wie an Ihre
Luft getrochnete Salami kömmt

mfg *prost*

[Josef]

Hi, versuche es erst einmal mit der einfachen:

Wie ich gelesen habe bist du in den USA?

Passe auf, verwende noch nicht das NPS (Cure) es ist fast 10 mal so stark wie das Deutsche. Wenn du es verwenden willst verdünne es mit Kochsalz, sonst vergiftest du dich.
Ich mixe die Salz angaben mit 10 % NPS den Rest ersetze ich mit Kochsalz.

Als Anfänger solltest du darauf verzichten und nur Kochsalz und Zucker verwenden, das geht auch, es dauert halt länger zum reifen.
Wenn du in der Wärmeren Gegend bist, lege dir einen alten Kühlschrank zu, ich habe mir meinen umgebaut.
Du brauchst die wärmste Stufe, die ist um die 16 Grad C, Stelle eine Schüssel mit Wasser rein und verwende einen kleinen Ventilator, ich nehme einen vom Alten PC, der bläst auf das Wasser so bekommst du Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulationen zum reifen. Du brauchst um die 18 Grad zum reifen, ich mache mehrmals am Tag die Fritsch Tuere auf, es kommt darauf an wie warm es ist.
Wenn du in Kalifornien an den Ausläufern der Rocky's bist dann hast du es ja Super, da kannst du sie im Herbst und Frühjahr In deinen Dachraum Hängen wo die Ventilation die Feuchte Seeluft durchblähst.

Ich hoffe das hilft dir.

Beim Reifen immer kontrollieren, der weise Schimmel ist ok, der Grüne ist gefährlich, wasche denn mit 10 % Salzlauge feucht ab 2 mal Täglich.

Hier ist meine Reife Kammer.

[Inga]

Danke fuer den Tipp!!
Habe keine cure benutzt! Deine Wuerste sehen LECKER aus!!! Meine Wuerste sind gerade am trocknen und haengen. Kann euch leider erst spaeter sagen obs was geworden ist oder nicht =)
Im moment hat sich da nur etwas weisser schimmel angelagert, noch nichts gruenes dabei, aber ich kontolliere das jeden tag. Bin schon mal richtig gespannt!

[mulbi]

Ich mach meine Salami wie früher mit Salz, Gewürzen und ohne Starterkulturen. Danach werden die Würste in meinen alten Gewölbekeller gehängt und gewartet bis sie fest genug sind. Seit ich die Salami ohne Reifemittel herstelle, verlängerte sich die Reifezeit, aber der Geschmack wurde erheblich besser. Ein 80er Darm hängt bei mir 6 Monate.

[Inga]

Danke mulbi, habe genauso wie du es so gemacht wie es schon vor hunderten von jahren gemacht wurde (ausser dem fleischwolf natuerlich ). Habe lange rumgemacht und ueberlegt ob ich denn eine starterkultur benutzen sollte oder zumindestens eine art Nitrat.....aber im endeffekt bin ich immer aufs sellbe gekommen. Warum? Das haben die damals auch nicht gehabt, oder? Die luftgetrocknete wurde schon seit hunderten von jahren in dachkammern so hergestellt. Warum immer alles mit preservationsstoffen machen wenns auch ohne geht? Habe viele leckere gewuertze benutzt, und auch rotwein. Danke fuer den tip mit der haengzeit...das hab ich nicht gewusst!

[Gast]

Die haben aber Salz und Salpeter benutzt!
Ist zum Schluß nichts anderes wie mit NPS hergestellte Dauerwurst.
Auch hat sich das Fleisch geändert,heute ist mehr Wasser drin gespeichert!
Mit NPS 0,4% bist du auf der sicheren Seite!