Rezeptur - Appenzeller Mostbröckli

[Roland Paule]

Appenzeller Mostbröckli

Das Appenzeller Mostbröckli ist ein gepöckeltes, geräuchertes und getrocknetes Stück Rindfleisch vom Stotzen. Im Gegensatz zum traditionellen Trockenfleisch wird das Mostbröckli leicht geräuchert und kurz getrocknet. Der ideale Trocknungsgrad, leicht feucht, zeigt sich in der kräftigen roten Farbe und im wunderbaren Geschmack.



Fleischmaterial:
100 Kg Rinderstotzenfleisch


Gewürze und Zutaten je Kg Gesamtmasse:
Meersalz
Probiotische Kulturen
Rotwein trocken
Weißwein trocken
Pfeffer weiß gemahlen
Pfeffer grün gemahlen
Wacholder gequetscht
Ingwer frisch gequetscht
Nelken gemahlen
Liebstockwurzel gemahlen
Petersilienwurzel gemahlen
Knoblauch frisch, gequetscht
Zwiebel frisch gewürfelt
Macisblüte gemahlen
Lorbeerblatt
Natursteiger Würzöl
Waldhonig


Bearbeitung: In Lake-Behälter einlegen, 8 Wochen ziehen lassen, räuchern und trocknen.

Autor: Roland Paule Natursteiger Management D-91732 Merkendorf dem Dorf zum Merken

Kontakt für mehr Details: www.lebendsmittel.de + paule@lebendsmittel.de

Anmerkung: Mostbröckli kann ohne Nitrit, Nitrat, Ascorbin, Ascorbat oder mehr gefertigt werden.

[Metadron]

Guten Abend Herr Paule

Nach einiger Suche bin ich auf Ihr veröffentlichtes Rezept für Appenzeller Mostbröckli gestossen. Das Mostbröckli ist bei uns recht bekannt, jedoch finden sich keine konkreten Rezepte. Als Einziges der von Ihnen veröffentlichten Rezepte fehlen hier genauere Mengenangaben. Ich wäre Ihnen sehr dankbar um deren Amgabe. Gerne auch via PN.

Grüsse
PI

[Roland Paule]

Hallo Metadron.

Bin wieder zurück auf Fleischbranche. Rezeptur Appenzeller Mostbröckli:

30,0 g/Kg Meersalz 1/3 grob, 2/3 fein
0,4 g/Kg Natursteiger OPC für die Frische
0,4 g/Kg Natursteiger Probiotische Kulturen für den grandiosen Geschmack
5,0 g/Kg Rotwein trocken, Knoblauch in Rotwein über Nacht einlegen
5,0 g/Kg Weißwein trocken, Zwiebel in Weißwein über Nacht einlegen
3,0 g/Kg Staudensellerie in sehr feine Stücke schneiden, in Weißwein über Nacht einlegen
2,0 g/kg Pfeffer schwarz gemahlen, optimaler Geschmack
0,3 g/Kg Wacholder gequetscht - wichtig
0,3 g/Kg Ingwer frisch gequetscht - wichtig
0,3 g/Kg Nelken gemahlen
0,3 g/Kg Liebstockwurzel gemahlen
0,5 g/Kg Petersilienwurzel gemahlen
2,0 g/Kg Knoblauch frisch, gequetscht
2,0 g/Kg Zwiebel frisch gewürfelt
0,3 g/Kg Macisblüte oder Muskatblüte gemahlen
3 bis 5 Stück/Kg Lorbeerblatt getrocknet oder frisch
0,5 g/Kg Natursteiger Würzöl stabilisiert die Stotzen
4,0 g/Kg Waldhonig anstelle von Maltodextrin

Viel Erfolg - einzigartiges Erzeugnis, nach Original Schweizer Bio-Rezeptur. Meine Schweizer Kunden sind zufrieden.

[Stephan Weber]

Hallo Leute,

ich schätze Roland Paule und seine weitsichtige Arbeit sehr, möchte aber hier doch auf einen möglichen Fallstrick hinweisen:

Die Bezeichnung "Appenzeller Mostbröckli" ist mittlerweile eine Geschützte Geografische Angabe. Verbrennt Euch bitte nicht die Finger daran!
Die Bedingungen zur Führung dieser Bezeichnung sind mit beigefügtem Link einsehbar.
https://www.aop-igp.ch/fileadmin/Dok...ichtenheft.pdf

Gruss
Stephan Weber

[Roland Paule]

Danke für Ihren Hinweis Stephan Weber. In der Schweiz ist die Bezeichnung im Appenzeller Land ok. In Deutschland könnte es wie folgt: Zum Beispiel Ingolstädter... oder Meyers... oder Rinds-Bröckli heißen.

Nette Diskussion
Roland Paule.