Keine Panik nur n (Fleischer) Lehrling...

[Bulli]

Moin moin,

ich stolperte eben übers Forum hier und musst mich gleich registrieren
Ich heiß Willi und bin derzeit im 3. Lehrjahr eines mittelkleinen 6 Mann Unternehmens in Mecklenburg Vorpommern.
Ursprünglich aus Hamburg trieb es mich in den Osten um zu lernen wie man Wurst macht.

Nach meiner Lehre würd ich gern in einem kleinen Betrieb arbeiten, welcher möglichst herkömmlich arbeitet. Ich bin ein großer Verehrer der alten Tradition des Handwerks.

Soviel erstmal von mir, nun werd ich aber mal weiterstöbern. Für Fragen steh ich immer zur Verfügung, einfach drauflos

In dem Sinne, auf viele nette Forenposts und gutes Gelingen *prost*

[Waldmeister]

Dann herzlich willkommen.

[PoWeRcOrSa]

Hallo Bulli,

herzlich willkommen hier bei uns. Wenn du nach einem traditionellen Betrieb suchst kann ich dir nur meinen alten Arbeitgeber empfehlen. Müsstest aber dazu noch umziehen :-)

Lg Tino

[Bulli]

Heya PoWeRcOrSa,

also ein Umzug ist kein Problem, war eh mein Plan nach der Lehre. Primär wollt ich gern nach Bayern aber wo mich das Leben hintreibt wer weiß?
Mir ist nur wichtig das man möglichst ohne die ganzen Zusatzstoffe Wurst macht, wo ist mir egal, selbst wenns nicht einmal in Deutschland ist, bin für jedes Abenteuer offen
Die Eingebung kam mir letztens beim "Gewürze" abwiegen, ich stand da so an der Waage und schaute auf die Tüten und wusste eigentlich gar nicht so recht was ich da benutze, auf meine Nachfrage bei meinem Ausbilder kam auch keine gescheite Antwort. Und irgendwie ist der Gedanke gruselig allmögliche Dinge unter die Wurst zu mischen und garnichtmal recht zu wissen weshalb, oder wie sie wirken.
Ich will aus nem Schwein, Gewürzen und n bisschen Eis Wurst machen können, ganz ohne Hilfsmittelchen und Beschleuniger und was es da nich so alles aufm Markt gibt ... vor 100 Jahren klappte es ja auch

Wo wäre denn dein alter Betrieb und was war es für einer? Nun hast du mich neugierig gemacht.

[Korny1986]

Und irgendwie ist der Gedanke gruselig allmögliche Dinge unter die Wurst zu mischen und garnichtmal recht zu wissen weshalb, oder wie sie wirken.

Die andere Möglichkeit wäre natürlich im Rahmen deiner Ausbildung zu lernen was die zugegeben Bestandteile im Fleisch/Wurst bewirken und aus welchem Grund man sie zugeben muss. Vor 100 Jahren wurden andere Anforderungen an die Wurstwaren gestellt als das heute der Fall ist. Außerdem gab es viele Sorten die für uns selbstverständlich sind damals nicht oder nur sehr eingeschenkt.

Ich will aus nem Schwein, Gewürzen und n bisschen Eis Wurst machen können, ganz ohne Hilfsmittelchen und Beschleuniger und was es da nich so alles aufm Markt gibt

Ich weiß nicht wie die Anforderungen heute sind aber zu meiner Zeit hättest du so das Ziel der Gesellenprüfung nicht erreicht.

[Waldmeister]

Wird er auch nicht so , er muss ja Fleischkäse herstellen zumindestens bei uns , und ohne Phospate wird es schwer das eis zu binden im fleischkäse.

[Bulli]

Moin Korny

Klar wäre es eine Möglichkeit alles zu lernen, und ich weiß es auch wozu die ganzen Hilfsmittel da sind. Bin in der Schule n richtiger Streber Ging da eher um die speziellen Begriffserklärungen der einzelnen Hersteller auf den Tüten.
Und mir ist wohl auch bewusst das die Anforderungen heut ganz anders sind, nur ists halt das was mich am meißten interessiert und ich es gerne lernen würde wie es geht.
Und was die Prüfung angeht, ich weiß das ich so nicht durchkomme, da werd ichs natürlich machen wie verlangt. Aber nach meiner Lehre würd ich gern lernen wie man Wurst und weiteres so natürlich wie nur möglich herstellt.

@Waldmeister

Fleischkäse ist bei uns nicht so vertreten, hier ists eine Filetpastete im Speckmantel. Aber mit Warmfleisch müsste es auch ohne Phosphate möglich sein

[Uwe]

Schwer wird es nur, wenn du mit der hergestellten Wurst auch noch deinen Lebensunterhalt verdienen mußt.
Mein Meister hat immer gesagt, eine gute Wurst kann fast jeder machen,aber damit auch noch Geld verdienen nicht.

[Gast]

Der heutige Verbraucher kauft keinen Apfel mit braunen Stellen und das ist bei der Wurst auch so.Schön soll alles sein und glänzen muß es auch.

Kuke mal, das sieht aber gut aus und wird gekauft!

[Waldmeister]

Da hast du recht dort ist ja noch genug vorhanden , nur schlachtest du vor der gesellen prüfung ? ^-^

[Bulli]

@Uwe

Ja das stimmt leider, schade das die Leute lieber auf Einheitsbrei setzen als auf natürliche Erzeugnisse die halt auch mal anders aussehen als am Vortag.
Aber mir gehts ja in erster Linie drum es einfach zu lernen, ob ich es jemals schaffe damit meinen Lebensunterhalt zu verdienen ist eine andere Sache, doch das Wissen mag ich keinesfalls missen.

@Waldmeister

Wäre möglich, aber Schlachten ist in meinem Betrieb nicht möglich habs daher noch nicht gelernt
Aber wiegesagt in der Prüfung mach ichs natürlich so wie ichs muss, mit allem was der Markt hergibt

[Waldmeister]

Ich empfehle dir dann da zu arbeiten wo die echte Ahlen Wurst hergestellt wird .

Ohne jegliche Zusatzstoffe .

Ist eine Rohwurst.

[Bulli]

Ajoa, mal schauen. Am liebsten wäre mir ein kleiner uriger Laden mit eigener Zucht und Hausschlachtung und allem drum und dran
Mir ist nur wichtig zu lernen wie es ohne alles geht, was man später damit macht oder ob es sich so machen lässt wie ich mir mit meinem jugendlichem Leichtmut vorstelle ist noch ungewiss.
Aber das Wissen kann einem keiner nehmen.

[Gast]

Moin Moin,es gibt auf dem Markt alte Bücher über das Fleischerhandwerk.Ich habe eins von 1911und 1953,da sind uralte Rezepte mit Gewürz und Mengenangabe drin.Auch die Verarbeitung ist beschrieben,mußt nur etwas auf den heutigen Stand bringen.
Ist vielleicht ein Weg für dich! *prost*

[chris]

servus
versuch es doch mal bei den herrmannsdörfer landwerkstätten bei münchen
die sind ein bio betrieb und verarbeiten noch warmbrät und ohne oder wenige zusatzstoffe
genau kann ich es dir leider nicht sagen
gruss chris

[Bulli]

@smoky

jau, eine Bekannte von mir hat auch ein sehr altes Rezeptbuch welches so um die Jahrhundertwende erschien. War sehr interessant, doch das Problem ist ich habe in meiner Firma keine Möglichkeit mal selber was zu machen. Mein Meister sieht uns Lehrlinge lieber arbeiten als Zeitraubende Dinge zu tun


@chris

Hmm klingt interessant, werde mich da mal umgehed im Netz drüber schlau machen, Bayern wäre schon schön

Edit: Habs mir mal angesehen, ist ja ein geniales Unternehmen, dort werd ich aufjedenall mal Kontakt aufnehmen!
Danke

[chris]

servus
gerne kein problem
häng dich rein vielleicht wirds ja was
alles gute
gruss chris

[siggi]

IOch würde an deiner Stelle erst einmal lernen, wozu die ganzen Zusatzstoffe überhaupt gebraucht werden.
Später kannst du dann immer noch mal entscheiden was du weglassen willst.
Obwohl mir deine Idee ungeheuer symphatisch ist, ich bin auch der Meinung, die meisten Metzger sind ohne ihre Zauberzusätze aufgeschmissen.... aber erst solltest du dir wirklich ein solides Grundwissen aneignen.

[Bulli]

Grüß dich Siggi,

wie ich oben irgendwo schonmal erwähnte habe ich das Fachwissen, bin in der Berufsschule immer sehr aufmerksam Doch seitdem ich es habe will ich das ganze Zeug nichtmehr verwenden.
Wie Otto von Bismarck schon sagte:"Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie"

[siggi]

..in der Berufsschule lernt man nur das was jeder kann, also die Grundrezepturen.....richtig Wurst machen lernt man erst dann, wenn man nicht immer die idealen Vorausetzungen hat, also aus nicht so tollem Fleisch noch eine gute Wurst zu zaubern.
Mein Vater pflegte immer zu sagen,'' aus gutem Fleisch, kann jeder eine gute Wurst machen''

[Bulli]

Nun ja, Berufsschule kann halt keine 10 Jahre Berufserfahrung ersetzen
Und was das andere angeht... Ich habe wähend der Lehre meinen Ausbildungsbetrieb gewechselt weil mein alter Betrieb etwas speziell war, jedenfalls hab ich da ein paar Zaubertricks gelernt, die kein anständiger Fleischer braucht. Das ich den Betrieb aus gewissens Gründen gewechselt hab brauch ich glaub ich nicht erwähnen
Was keinesfalls heißen soll das ich dir sowas unterstelle, ich versteh schon was du meinst, nur haben wir bei uns aus so ziemlich allem ne "gute" wurst gemacht.

[BrainC]

:'D Richtig, man kann aus allen Fleisch ne Gute Wurst machen, also ich habe und sehe die unmöglichsten Dinge, aber nunja, dass bleibt Fleischergeheimniss.

[siggi]

..um das jetzt genauer zu definieren, müßten wir erst einmal feststellen was jeder von euch unter gutem Fleisch versteht.
Ich verstehe darunter, das man nicht immer für jede Wurstsorte das optimale Fleisch zur Verfügung hat, z.B Jungbullenfleisch zum kuttern, sondern vielleicht eine alte Kuh, die eigentlich viel besser für Rohwurst geeignet wäre.
Auch das Fleisch was beim zuschneiden anfällt, soll doch so gut wie möglich verarbeitet werden, dann habe ich im Laden vielleicht noch Wurstreste, die ich unterbringen muß.
Ich rede nicht von Gammelfleisch, aus so etwas kann man keine Wurst machen.....oder doch.....hmmmmm ich wüßte da eine Möglichkeit, aber die ist leider nicht erlaubt....

[Bulli]

Mhm nun gut vieleicht bin ich da empfindlich wenn ich die worte "nicht mehr so gutes Fleisch" höre... leider kann ich nicht drüber reden aber mir sträuben sich die Nackenhaare wenn ich diese Worte hör. Ich bin nur heilfroh das mein jetziger Betrieb ordentlich arbeitet
Und Wurstreste, etc. muss jeder Verareiten da ist auch nichts Schlimmes dran

[Waldmeister]

Man sollte auch immer beachten , man sollte auch betriebswirtschaftlich arbeiten .
Das was anfällt muss verarbeitet werden .

Ich sage nur um die Weinachtszeit ist es ja ganz schlimm .
Kenne geschichten da die Verarbeitung bis hin zum Frühling gehen.

.

[chris]

@waldmeister
also das kann ich nicht verstehen
soviel abschnitte kannst gar nicht produzieren was du da verarbeiten kannst
machst fleischwurst für die kunden als weihnachtsgeschenk schon ist das problem erledigt
also wir haben eher das problem das wir nicht genug zum verarbeiten haben und dazu kaufen müssen
gruss chris

[Waldmeister]

Hehe wir nicht .
Andere Betriebe meist zerlege betriebe etc .

Habe schon viele Geschichten deswegen gehört.
Wir haben unser Rindfleisch meist in 1 Woche wieder verarbeitet.

[Korny1986]

also wir haben eher das problem das wir nicht genug zum verarbeiten haben und dazu kaufen müssen

Ich würde sagen dass das an der extrem guten Wurst, die ja in ganz Franken bekannt ist, liegt.



Ich denke dass die meisten Betriebe Verarbeitungsfleisch zusätzlich kaufen.

[chris]

@korny
welch wahres wort da spricht ein kenner ggg