Auch angekommen (Produktionsleiter und Fleischermeister)

[Pferdeflüsterer]

Hallo Fleischer Gemeinschafft
ich bin durch Zufall in dieses Board geraten ,finde es aber sehr interssant
mein Name ist Frank ich bin 49 Jahre und von Beruf Produktionsleiter einer IFS zertifizierten Pferdeschlachterei .
Ich bin seit 31 Jahren in dem Unternehmen meine Stärken :

Brühwurst-Produktion
Rohwurst-Produktion
Schlachtung
Zerlegung

so wenn noch Fragen sein sollten bitte hier ins Forum

Gruss : Frank

[rosto]

RE: Auch angekommen

Hallo , Heerzlich Willkommen
ich will Rheinischen Sauerbraten haben


Gruß Roland

[Pferdeflüsterer]

RE: Auch angekommen

OK
kein Probl.

hier haste

[Pferdeschlachter]

Hey

Ist ja ein nettes Intro :-)

Habe Dir ne PM geschrieben. LG

[Romi]

RE: Auch angekommen

Pferde schlachten 8o Find ich schrecklich !!!

Weil : Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht !

Vieleicht verlier ich mit den Jahren im Beruf meine Scheu davor und werde irgendwann mal Pferdefleisch probieren ?(

Ach und :

Welcome *prost*

[Pferdeflüsterer]

RE: Auch angekommen

nun ja
mann muss nicht alles mögen in unserm Gewerbe ,( ich esse auch nicht alles )
aber Mann bzw. Frau sollte in unserm Job offen für alle zu verarbeiteten Materialien sein denn das macht unsern Beruf so interessant, wenn einer immer nur 08/15 denkt bleibt der Vortschritt auf der Strecke ich für meinen Teil kann mit allen uns zur verfügung stehenden Materialien umgehen Pferd , Schwein, Schaf , Rind, Kalb, Wild, Fisch, Geflügel usw. das macht meine 35 Jährige Berufserfahrung aus .
gruss : Frank

[Spanferkel]

Hallo Frank,

wo ich gerade sehe in welcher Firma Du arbeitest, ich hab mal angerufen vor einiger Zeit und habe nachgefragt ob ihr noch einen Gesellen brauchen könnt..dem war leider nicht so.

Willkommen hier 8)

[Muziii]

Auch von mir ein herzlichst Willkommen im Metzgerforum

[Romi]

RE: Auch angekommen

Original von Pferdeflüsterer
nun ja
mann muss nicht alles mögen in unserm Gewerbe ,( ich esse auch nicht alles )
aber Mann bzw. Frau sollte in unserm Job offen für alle zu verarbeiteten Materialien sein denn das macht unsern Beruf so interessant, wenn einer immer nur 08/15 denkt bleibt der Vortschritt auf der Strecke ich für meinen Teil kann mit allen uns zur verfügung stehenden Materialien umgehen Pferd , Schwein, Schaf , Rind, Kalb, Wild, Fisch, Geflügel usw. das macht meine 35 Jährige Berufserfahrung aus .
gruss : Frank

Ich denke ja mittlerweile genauso wie du, das man für alles offen sein sollte.

Ok, habe immer noch kein Pferd gegessen, ABER, Sonntag hab ich Gänsestopfleber probiert, gegen die ich auch war.

Naja, schmeckt mir nicht...

Als nächstes gehts ans Pferd.

Irgendwelche empfehlungen ? Wurst ? Fleisch ? Rezepte ?

[Pferdeflüsterer]

RE: Auch angekommen

*Moin* Romi
Ich für mein Teil nun ja Gänsestopfleber würde ich ablehnen zu verarbeiten ,
das hat aber nichts mit der Leber ansich zu tun sondern wie sie erzeugt wird !
Das ist für mich Tierquälerei was dort mit den Gänsen veranstalltet wird.
und wir Fleicher , Metzgrer, Schlachter Fachverküferinnen sind keine Tierqäler im Gegnteil die Vermeidung von Qualen am Tier ist unsere Aufgabe .

So und nun zum Pferd
Du kannst vom Pferd alles machen wie Du es vom Rind kennst,
Rezepte :

Sonntagsessen : RezepteRheinischer Pferde - Sauerbraten

Zutaten für Rheinischer Pferde - Sauerbraten (Für 5 - 6 Personen) 1 ½kg Pferdefleisch 2-3 Wacholderbeeren 1-2 Möhren 2 Nelken 3 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt ½ l Essig 100 g Rosinen 1 Tl. Pfefferkörner Salz, Pfeffer, Muskat Speisestärke Zubereitung

Bereiten Sie zunächst eine Marinade.Schälen Sie Möhren und Zwiebel und schneiden Sie sie in feine Würfel.Dann kochen Sie alles in ½ Liter Wasser mit Essig auf. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zerkleinern und hinzugeben.Lassen Sie nun die Marinade abkühlen und gießen Sie anschließend über das Pferdefleisch.Decken Sie den Topf zu und lassen ihn 6-7 Tage an einem kühlen Ort stehen. Das Fleisch hin und wieder wenden.Am Tag der Zubereitung, das Fleisch gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen großen Bräter mit heißer Butter braun anbraten.Nun erhitzen Sie die Marinade und gießen sie durchgesiebt über den Braten, der nun zwei Stunden schmoren muss. Gelegentlich wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen, ist zu empfehlen.Nun nehmen Sie den Braten nach zwei Stunden aus dem Topf und lassen ihn im warmen Backofen 15 Minuten ruhen.Den Bratenfond mit Rosen einkochen lassen. Binden Sie den restlichen Bratensaft mit etwas Speisestärke. Sollten Sie keine sauren Soßen mögen, dann fügen Sie je nach Bedarf etwas Zucker hinzu. Besonders eignen sich selbstgemachte Kartoffelklöße als Beilage und natürlich frisches Apfelmus.

Essen mit Kindern : Gemüsegulasch mit Rosshackbällchen

Zutaten für Gemüsegulasch mit Rosshackbällchen (Für 4 Personen) 500 g Hackfleisch vom Ross 2 Paprikaschoten 1 kleine Zwiebel 2 Zucchini 1 Scheibe Toastbrot 1 Gemüsezwiebel 1 Ei 1,5 l klare Brühe Salz 1 Zweig frischer Rosmarin Pfeffer 2 Esslöffel Öl Zubereitung

Die kleine Zwiebel schälen und fein würfeln, das Toastbrot fein zerreiben.Das Hackfleisch, die Zwiebel, das Brot und das Ei verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen Klößchen formen.Paprika und Zucchini putzen und waschen. Die Paprika in Stücke und die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen und in dünne Halbringe schneiden.Die Brühe aufkochen. Den Rosmarin waschen und die Nadeln vom Zweig zupfen. Mit dem Gemüse in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen.Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Fleischklößchen darin kräftig anbraten. Die Klöße in die Brühe geben und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Alltagsrezept : Pferde-Zwiebel-Fleisch

Zutaten für Pferde-Zwiebel-Fleisch (Für 4 Personen) 600 g Zwiebeln klein 100 g Oliven schwarz 800 g Tomaten 1 Tl. Bohnenkraut 750 g Pferdehuft 1 Tl. Thymian 3 El. Öl 1 Tl. Salz 1 ½ El. Mehl ½ Tl. Cayennepfeffer 150 ml Rotwein 3 Tl. Zucker 250 ml Fleischbrühe 300 g Naturreis Zubereitung
Das Fleisch in nicht zu grosse Wuerfel schneiden und in einem flachen, breiten Braeter in heissem Oel sehr schnell anbraten.Zwiebeln schaelen, achteln, zum Fleisch geben und leicht anbraeunen lassen.Das Mehl zugeben und ebenfalls anbraeunen lassen.Alles mit dem Rotwein abloeschen und die Bruehe aufgiessen.Tomaten schaelen, halbieren und mit den Oliven dem Fleisch beigeben.Salz, Cayennepfeffer, Bohnenkraut, Thymian und Zucker darueberstreuen.Im Backofen bei 220 Grad etwa 40 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit den Reis kochen.
Zu diesem Gericht reicht man einen leichten Rotwein.

Und zu jetzt in dieser Jahreszeit mein Favorit

Grühnkohl mit Pferde-Kohlwurst ein Hochgenuss sage ich dir

ich hoffe ich konnte Dir das Pferd ein wenig näher bringen

was es noch so vom Deichselhirsch ( Pferd ) gibt findest Du KLICK HIER BITTE



Gruss: Frank

[Spanferkel]

RE: Auch angekommen

Original von Pferdeflüsterer
*Moin* Romi
Ich für mein Teil nun ja Gänsestopfleber würde ich ablehnen zu verarbeiten ,
das hat aber nichts mit der Leber ansich zu tun sondern wie sie erzeugt wird !
[size=14][b]Das ist für mich Tierquälerei was dort mit den Gänsen veranstalltet wird.

Dem kann man sich nur anschließen, wir haben leider schon genug Klischees zu bekämpfen, die Zeiten in denen unser Beruf in den Augen des Verbrauchers noch ehrenwert war sind leider vorbei.. :evil:

[Romi]

Hallo,

Rezept für 5 - 6 Personen ??? Najut, Miracoli sagt ja, ich bin 4 Personen

Danke dir für die Rezepte *prost*

Braten is sowieso mein Ding

Das werde ich im neuen Jahr machen =)

Und danke für den Link, der wird jetzt durchstöbert ^^

Zur Gänsemast :

Ja, ich bin sowieso davon überzeugt, das man in diesem Beruf arbeiten kann, ohne Tierquäler zu sein, oder das zu fördern.
Da bin ich ganz empfindlich, und kaufe nur Fleisch/Wurst, wo ich weiß wo es herkommt UND wer es verarbeitet.

KFC etc. wird von mir gemieden -.-

Aber das ich das Foie Gras probiert habe, war für mich ein Ding was ich einmal machen wollte, und gut is ^^

Will nicht, wie einige meiner "Fachverkäufer/innen-Kollegen" so blöd rum machen wie : "Ieeh ne, das ess ich nicht, und dies ess ich nicht..." (bei manchen denk ich, das die nur Schnitzel und Lyoner essen, und bei allem anderen schreiend wegrennen... ?( Warum dann dieser Beruf ?

Und da ich noch ne Fleischer-Lehre dran hängen will, habe ich mir gestern die Hemmungen (die ich eh nicht hatte, aber mir keiner geglaubt hat), habe ich gestern bei ner Zuchtauflösung, 5 von 7 Hasen komplett alleine geschlachtet und ausgenommen.

Nächstes Frühjahr is mein erstes Lamm dran

[Pastetenkönigin]

RE: Auch angekommen

Hallo Frank
Sag mal,wie verhält es sich eigentlich mit der Reifung von Pferdefleisch?muss es auch so lange hängen wie Rindfleisch?
Und ich habe mal gehört,dass das Fleisch von älteren Tieren zarter und aromatischer ist als das von jüngeren?ist das was dran?
Lieben gruß

[Pferdeflüsterer]

RE: Auch angekommen

Hallo P Königin
erst einmal freut es mich das Du Dich mit dem Material Pferdefleich beschäftigst ,
denn die meisten Fleischer bzw. rinnen die ich kenne wollen von der Materie nichts oder so gut wie nichts wissen .

Zu Punkt 1
ich hole etwas weiter aus !

Die Ernährung von Pferden ist eine andere wie bei Rindern sie stimmt nur in Teilen überein aber nun kommt es ein Pferd ist ein Flucht Tier und hat einen Magen ein Rind ist ein Wiederkäuer und sehr gemächlich .
Auf der Flucht verbraucht die Muskulatur enorm viel Zucker also wird beim Pferd der Zuckerspiegel in der Leber und im Fleisch enorm hoch gehalten . Der Zucker im Fleisch nach der Schlachtung ist Gundlage für Milchsäure bildende Backterien die verstoffwechseln den Zucker und scheiden Milchsäure aus die wiederrum macht das Fleich zart.

Das Fazit daraus ist Pferde-Fleisch reift in der Regel schneller als Rindfleisch ,
es wird allerdings auch schneller sauer.

Zu Punkt 2

ganz klares nein

Fleisch von älteren Pferden 15 Jahre und älter ist schon etwas zäher aber auch bei solchen Pferden gibt es noch genug Edelteile die sich für Steak,Braten usw verarbeiten lassen der Rest wird dann Brühwurst oder Rohwurst .
Was allerdings anders ist ,der Myoglobingehalt im Fleisch ist höher als bei jungen Pferden .

Ich hoffe das Ich deine Fragen ausreichend beantworten konnte .

Gruss : Frank

[Egon]

Hallo und ein herzliches Willkommen, auch von mir.

Ich hätte da gleich eine delikate Frage an dich die du mir hoffentlich beantworten kannst.

Wiie macht man Pferdewurst (in Bayern Roßwurst), da in meinem Ort ein Geselle ist der immer Pferdewurst verkauft und immer davon redet wie schwierig es ist solch ein Brät herzustellen. Zuvor habe ich
schon deine Beiträg gelesen und das Pferdefleisch 20 % Fett enthalten soll und der Schlmelzpunkt niedrieger liegt als bei anderen Fleischsorten und das Kuttern bei 5 Grad zu Ende ist. Wie würde denn dein Kuttervorgang verlaufen? Arbeitsschritt im groben zügen würde mir reichen. Greiffe ich zu
Tief in deine Erfahrungskiste so ist es mir auch recht wenn du nichts dazu
sagen willst und kannst. Danke im Vorraus : Egon
Du kannst auch auf PN Antworten.

[Pferdeflüsterer]

moin Egon
erst einmal freue ich mich Das Dich das Thema Pferd interssiert.

Gerne werde ich Dich in das Geheimniss einweisen,
wie alles in unserem Job es gibt keine Zauberei nur Wissen und Unwissenheit.
Aber natürlich weiss niemand alles man muss nur Wissen wo es steht oder jemanden kennen der weiss wie es geht .

Pferde-Brühwurst

Rezeptur:
Pferd III = 12 Kg ( 20 % Fett ) HV und VV Abschnitte
S III = 5 Kg ( 20bis25%) Bauch oder Schulter Abschnitte
F II = 5 Kg Kerniger Speck Nacken oder Rücken
Eis = 6 Kg ( Scherben-Eis )
----------------------
28 Kg

NPS 20 g / Kg auf Fleisch Fett Menge
Emulgator / nach Hersteller Angabe
Kutterhilfsmittel ( Zitrat , Phosphat oder Polyphosphate die gehen alle nach Hersteller Angabe )
beim Zitrat ist auf die Temperateur besonders zu achten max 10 C°
Gewürz : Fertigmischung / nach Hersteller Angabe und dann abschmecken.
evtl. Knoblauch 1,5 g / Kg Fleisch Fett Menge
kleine Note oben drauf eine Frische Zwiebel mit rein ca.200 g
Rötungshilfsmittel : Ascorbat bzw Ascorbinsäure 1,5 g / Kg Fleisch Fett Menge


Ich sehe schon wie es in deinem Kopf rattert was schreibt der denn da
in einem anderen Bericht schreibt er 5 C°
es hat alles seine Ordnung denn wir stellen unsere Brühwurst ohne Schweine
Fleisch und Fett her deswegen 5 C° .

Du darfst gerne bis 10C° Kuttern.

So nun zum Ablauf

Fleisch auf 3 mm Wolfen
Fett auf 3 mm Wolfen
beides ca 50 min anfrieren

Kutter mit 2 Gängen und 6 er Messerkopf

Das Angefrorene Fleisch in den Kutter geben, trocken schneiden mit Salz und sämtlichen Zusatzstoffen einschließlich Zwiebel ca. 15 Runden im langsamen Gang.
Dann das Eis zugeben die Menge auf ca. 3 Runden verteilen ,jetzt den Kutter in den 2 ten Gang schalten und ca. 20 Runden laufen lassen,
nun das Fett und Gewürz 3 Runden im Langsamen Gang einarbeiten.
Dann weitere 35 Runden im Schnell Gang Kuttern aber bitte immer die Temperatur
im Auge behalten so bei 10 bis 12 C° solltest Du aufhören .(abschmecken nicht vergessen evtl. nachwürzen)wenn du später mit einer auf deinen Betrieb zugeschnittenen Rezeptur fährst sollte das Nachwürzen wegfallen.
Noch 3 Runden entlüften und fertig.

Einfüllen SD cal.30/32 dann in der Anlage bei 50C° 25 min Umröten mit Feuchte ca.25 min bei 66 C° Trocknen dann Räuchern 5 min 66C° ohne Feuchte dann ca.
12 min 66C° 75 % Feuchte fertig Räuchern danach 30 min bei 78 C° Brühen nun noch 20 min Duschen und fertig ist deine Pferde-Wurst.

Ich hoffe das ich Dir helfen konnte.
Gruss : Frank

[Egon]

Halllo Pferdeflüsterer, erst einmal danke für die Antwort. Wie ich das so
lese, ist der Vorgang der selbe wie bei dem normal Metzger. Ich dacht immer da ist was besonderes am Kuttern, ja Eis bzw. Schüttung u. Speck gibst du nicht soviel ran, das denke ich ist der einzige Unterschied.
Warum nimmst du nicht nur Pferd ? Den Speck vom Schwein ist Ok.
Man könnte in doch mit Ponnyspeck ersetzen, wie der eine sagte haben die einen Fetten Nacken.
Hat es denn auch so etwas auf sich wie Weißwurst mit reinem Kalb ( K III ), die schmecken meines Erachtens nicht recht gut. Ist das bei Pferd auch so ?
Da hab ich doch noch gelesen, das Ihr nur Pferd nehmt, ist da die Zusammenstellung ein Betriebsgeheimnis ? OK !

[Pferdeflüsterer]

*Moin*
Also mit reinem Pferd meine nur Pferd
Gruss : Frank

[Pferdemetzger]

Wir haben viel Oldenburger

[Harald Ritter]

Hallo Frank.
Neben den Fleisch-und Wursterzeugnissen waren Pferdefett (soll bei Rheuma helfen) und die Achillessehne gefragte Artikel.
Diese wurden früher von einem Haendler abgeholt und so weit ich weiss, bei Operationen im menschlichen Körper verwendet.
Ist das noch so, dass die Achillessehnen angekauft werden oder werden sie durch TG vollständig ersetzt?

Dann noch eine Frage.
Mir ist bekannt, dass Schimmeln gebürtige Rappen sind, die im Laufe ihres Alters den schwarzen Farbstoff in Knoten zwischen und in den Muskelpartien ablagern.
Gibt es da ein besonderes Schema diese Knoten zu entdecken oder ist es des Meisters Wissen und Geschicklichkeit das die Produkte nicht verunreinigt werden?
Sind Schimmel vom EK her billiger?
Würde mich freuen, wenn Du mein Wissen etwas erweitern könntest.
Gruss
Harald