Fleischqualität (Küchenchef: Fleisch aus dem Supermarkt ist zu mager)

[Drohn]

Hallo,
der Drohn kennt sich bei Euch noch nicht aus!
Der Drohn ist Küchenchef.
Der Drohn ist auf der Suche nach Fleisch!
Fleisch aus dem Supermarkt oder von herkömmlichen Schlachtern ist meistens zu mager!!!!!!

Der Drohn würde gerne Fleisch haben, wie er es in Südafrika oder Canada verarbeiten durfte.

Hilfe!!!!!
Der Drohn
Danke!!

[Tom]

RE: Fleischqualität

Dann muß der Drohn mal ein klein wenig konkreter werden bezüglich der Quali. die der Drohn haben möchte

[Drohn]

Fein marmoriert, dicke Fettschicht auf dem Nierenstück!!
Damit es schön reifen kann!
Rind!!

Der
Drohn

edit: RS

[Mike.H]

Nimmste einfach ein Bio- Rind/schwein, die haben ordentlich Fett. Aber normalerweise gibt es Bezeichnung für die Schlachttiere die auskunft darüber geben welche fleischigkeit und Fettanteil sie haben. Ist normalerweise bei jedem größeren Felsichhändler der fall.

Also ich meine wenn du Koch bist wirst du ja bestimmt größere Mengen einkaufen oder?

[Drohn]

Finde aber in der Umgebung keinen Biolandhof oder Demeterhof der bereit wäre mir jede Woche zwei Nierenstücke zu überlassen.
Das vermarkten die selbst.
Können selbst aber nicht reifen lassen und die Kunden von denen wollen kein "fettes" Fleisch.

Der
Drohn
der sehr gute Kontakte in die Bioszene hat *prost*

[Mike.H]

Hm das erleichtert die Sache natürlich nich.

[Drohn]

Woran der Fachmann erkennt, dass es sehr schwieg ist diese Qualität in Deutschland zu kaufen.
Klar geht: http://www.otto-gourmet.de/article4/...roastbeef.html
und dann noch nicht mal frisch sondern gefroren wo alle Zellen dann kaputt sind.

Warum bekommt ausgewählte Gastronomie solche Qualität von heimischen Rindern nicht zum Kaufen ;(

Der
Drohn

[Mike.H]

Aber nur weil es eiongefroren sind, sind die Zellen nicht kaputt. Bei schok gefrieren entstehen keine Eiskristalle und somit können die Zellen nicht kaputt gehen wichtig ist aber dann auch das Langsame auftauen im kalten wasser. So überliefen es zuminderstens die Fachbücher der Metzger.

[smilla]

ja, für mich scheint das logisch, weil so fettes fleisch in deutschland niemand haben will, zumindest kein privatmann. die leute haben immer noch nicht kapiert, das fett ein geschmacksträger ist. wir verkaufen unsere "fetten" kalbinnen an einen speziellen schlachtbetrieb, der die dinger abgeviertelt nach italien verkauft, hier gehen die auch nicht und dort macht man gott weiß was draus, vermutlich wurst.

und wenn du in deiner nähe keins bekommst, wird dir nix anderes übrig bleiben, als es gefrostet zu kaufen. oder du schickst mir eine pn?

gruß smilla

[siggi]

Mike.H

dann auch das Langsame auftauen im kalten wasser. So überliefen es zuminderstens die Fachbücher der Metzger.

Also gefrorenes Fleisch taut man am besten im Kühlhaus auf, das ist am schonensten.
Fettes Rindfleisch sollte eigentlich jeder Fleischer besorgen können, hängt doch auf jedem Schlachthof rum, muß man bloß verlangen, da sehe ich kein problem.

Mike.H

Bei schok gefrieren entstehen keine Eiskristalle

Auch da entstehen Eiskristalle, sind bloß kleiner und richten im Fleisch nicht so viel Schaden an

[Mike.H]

Meinte ich ja ^^ Es entstehen keine Eiskristalle die die Zellen beschädigen.