Hallo aus Mexiko (Hausschlachten, Wursten, deutsche Wurst)

[Escondida]

Wir sind ein deutsches Ehepaar, vor elf jahren nach Cancun/Mexiko ausgewandert. Mein Mann hat in D immer beim Hausschlachten mitgemacht und so schon einige Grundkenntnisse beim Wursten gehabt. In Mex vermissen wir die deutsche Wurst und so hat er vor Jahren schon angefangen, mit dem Fleischwolf Thueringer Bratwuerste zu machen. Auch westfaelischer Schinken klappt super. Nun haben wir uns einen Kutter geholt, aber wir haben noch verschiedene Fragen und braeuchten noch mehr Tipps. Wir hoffen hier im Forum auf hilfreiche Unterstuetzung *thx* *thx*

[PoWeRcOrSa]

Hallo Escondida,

erstaunlich wieviele Leute sich aus dem Ausland anmelden :-)

Ich wünsche euch beide hier Herzlich Willkommen bei uns ! Sicher wirst du auf alle deine Fragen hier eine passende Antwort finden !

Lg Tino

[Escondida]

Danke fuer das nette Willkommen und viele Gruesse in unsere alte Heimat Leipzig!
Escondida

[islaender]

RE: Hallo aus Mexiko

willkommen aus island

ich kenne das problem


was wuerdet ihr denn machen wollen

mfg christian

[psycodelic]

hallo und herzlich willkommen hier...
Na dann schießt mal los.

[Escondida]

Also wir haben jetzt zum zweiten Mal Teewurst probiert. Das Rezept stammt aus einem alten Fleischerbuch, aber irgendwie kriegt die Teewurst nicht den richtigen Geschmack und blass ist sie ausserdem.
2 kg Rindfleisch
5.4 kg Schweinefleisch
2.6 kg Speck
Gewuerze pro kg
24 g Kochsalz
0.4 Salpeter (aber den haben wir weggelassen und stattdessen 0.4 Poekelsalz genommen)
2 g weissen Pfeffer
1 g edelsuessen Paprika
0.2 Kardamom
0.3 Ingwer
5 g Honig
3 g Rum mit Wacholder (hier haben wir reinen Rum genommen)

Den Speck soll man vorher raeuchern, hat mein Mann aber nicht gemacht.

Die Wurst roetet nicht um. Sie bleibt blass. Im Internet hab ich mal gelesen, dass man sich mit Rote Beete saft behelfen kann. Wird dann die Wurst nicht schlecht? Und was koennte an der Gewuerzaufstellung fehlen? Sie schmeckt nicht so richtig herzhaft.

Ein anderes Problem ist das Kutterhilfsmittel. Schlachtwarmes Fleisch bekommen wir nicht. Der Kutter ist ganz neu und mein Mann macht grad sein ersten Versuche. Ich hab mal gelesen, dass man statt KHM, also Phosphat, auch Backpulver auf Phosphatbasis nehmen kann. Wieviel muss man dann auf 1 kg Wurst nehmen fuer Bratwuerste zum Beispiel.

Danke fuer euere Hilfe :]
Gruss. escondida

[Smekki]

24 g Kochsalz
0.4 Salpeter (aber den haben wir weggelassen und stattdessen 0.4 Poekelsalz genommen)
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In diesen Absatz steckt euer Problem.

Ihr hättet ganz einfach alles mit Pökelsalz machen sollen. Früher hat man alles mit Kochsalz und Salpeter gemacht, weil man kein Pökelsalz hatte.
Also das Kochsalz einfach mit Pökelsalz austauschen und dann sieht die Teewurst auch schon ganz anders aus. Und macht ruhig noch 1gr Paprika mehr ran, das schadet nicht und statt 2g Pfeffer 3g nehmen und 1g Muskatnuss oder Macis. Und statt 24g Pökelsalz würde ich 26g nehmen

Also das mit dem Backpulver habe ich noch nie gehört, bezweifle auch das klappen würde. Warum bestellt Ihr euch nicht KHM übers Internet.
Es gibt doch genug Gewürzfirmen in Deutschland.

[Escondida]

Hi Smekki,

wir haben gerade unseren 3. Versuch gestartet und es ist super gelungen! Wir haben das Salz gegen Poekelsalz ausgetauscht, den Speck vorher geraeuchert, Muskat zugesetzt und ein paar Tropfen Liquid Smoke. Dann haben wir fuer die Farbe Achiote zugegeben, heisst auf deutsch Annato. Die Teewurst hat jetzt eine gesunde ! Farbe, ist wuerzig und der Speck schmeckt auch nicht mehr so vor, da wir etwas weniger Speck und mehr Schweinefleisch genommen haben.

Vielen Dank fuer eure Hilfe! Wir haben bestimmt bald die naechste Frage ;-)

Gruesse aus dem heissen Cancun
Escondida

[Smekki]

Freut mich das man euch bei euren Problem hier helfen konnte.

Solltet Ihr weiter Probleme habt wo Ihr mal nicht weiter wisst, meldet euch einfach.
Ansonsten gutes gelingen.

[Escondida]

Hallihallo,
wir haben wieder eine Frage. Wie kriegt man den weissen Belag auf der Salami hin? Wir haben da gelesen mit Glyzerin, aber das ist hier schwer zu bekommen. Gibt es noch eine andere Moeglichkeit?
Wir haben so schmale Salamis, die, wenn sie gereift sind, hart und schrumpelig sind. Sieht nicht so besonders aus, schmeckt aber superlecker. Um das Ganze optisch ein bisschen aufzupeppen, wollten wir den weissen Belag draufmachen, so wie bei ungarischer Salami.
Hat jemand eine Idee?
Danke und Gruss.
Escondida

[islaender]

moin

auf einigen Salamisorten, vorwiegend den nur getrockneten, nicht geräucherten, bildet sich bei richtiger Trocknung ein weisser Schimmel. Ganz von allein. Bei der leicht geräucherten ungarischen Salami bildet sich ein grauer Schimmel

aber meint ihrwirklich das ihr das braucht ich meine wenn die salami schmeckt ist das doch gut und wenn sie schön trocken ist muss sie auch schrumpelig sein

das ist der lauf der dinge und das ist auch gut so

und sonst guck mal hier
http://www.bmelv-forschung.de/filead...elschimmel.pdf

hilft vieleicht (habs nicht ganz gelesen)

mfg vom anderen ende der welt christian